Pablo Ranea, un chef cultor de la "Nueva Cocina Argentina", recibió a los periodistas vitivinícolas nucleados en el Capevi (Círculo Argentino de Periodistas Vitivinícolas) en el Restaurante Azafrán, en Mendoza, donde es jefe de cocina desde hace cinco años.
Nacido en San Juan, estudió diseño gráfico en la Universidad Nacional de Cuyo de Mendoza y mientras cursaba la facultad, comprendió que su pasión estaba entre ollas y sartenes, y se lanzó al mundo, encontrándose con la cocina mediterránea en Ibiza, pero según nos cuenta: "Mi formación como cocinero fue con el Gato Dumas, en Belgrano, Buenos Aires".
A partir de 2003 trabajó en el "Saint Kitts Marriott Resort", en el Caribe, lo que le permitió adentrarse en los secretos culinarios de las cálidas islas, recorriendo desde Puerto Rico a Barbados. Luego continuó en los Estados Unidos, como chef ejecutivo del "Louisville Marriott Hotel", en Kentucky.
De regreso a la Argentina volvió a instalarse en Mendoza, y trabaja desde entonces en "Azafrán": "Hace más de cinco años que estoy trabajando acá. Esto me encanta. Me gusta mucho este lugar", sostiene.
También ha recorrido destinos exóticos, presentando los vinos de famosos winemakers: "He presentado los vinos de Walter Bressia en Napa, en el Sur de California; en Hawaii, Honolulu; y también en Alaska. Mi óptica es a través del maridaje con la cocina argentina. Presentaba los vinos desde mi visión, la de un cocinero que le gusta tomar vino y comer lo mejor con el mejor vino", aseguró.
"La aceptación y el impacto de los vinos argentinos en el exterior es muy, muy grande. A la gente le gustó mucho. En varios eventos de beneficencia donde se hacen subastas, llegamos a vender botellas de Malbec por 300 dólares. Los vinos de Walter causaron mucho impacto", comentó.
"Me llaman bodegueros -agregó-, y me dicen que vienen compradores del exterior, y les diseño un menú en función de esos vinos: si es un Reserva, si es un Blend, un Torrontés".
"También he notado como la gente afuera queda impactada con el Torrontés. Uno les explica que es el varietal emblemático argentino (blanco) y las cualidades que tiene, tan aromático, tan floral, y tal vez esperan que va a ser un vino dulce, pero cuando lo prueban lo notan seco, con acidez, y se encuentran que va muy bien para maridarlo con las comidas", explica.
"Por eso, la Argentina vitivinícola no sólo es el Malbec. Por ejemplo, hay que destacar los Syrah que se están haciendo en San Juan; el Tannat también; el Pinot del sur también está teniendo algunas cosas interesantes", enumeró.
"Ayer tuve un matrimonio que vino de Napa, y les hice un maridaje con Bonarda y les gustó muchísimo. Ellos decían que les hacía recordar mucho al Tempranillo", contó.
"La vitivinicultura está potenciando todo lo que es la gastronomía. ¡Esto se nota mucho!", enfatizó Ranea.
Pablo nos preparó una picada gourmet muy especial: un trío de empanadas de mollejas con champiñones; chorizo y cebolla, preparada a la mendocina con dos partes de cebolla; y morcilla con parmesano; y se sirve una porción de tomate concassé (cortado en trozos gruesos) que funciona para limpiar el paladar.
Además, sirvió una tortilla a la española clásica, con sobreasada; una ensalada Caesar con chipirones crocantes y langostinos; y las Tablas: una tradicional "de Campo", con una selección de embutidos, carnes curadas, fiambres y quesos tradicionales ; y una "Tabla Especial", que además de jamón crudo y algunos salames, viene acompañada de trucha, salmón, faisán, jabalí, ciervo, y carpincho ahumado.
Todo esto fue regado por un Serbal Malbec 2009 de Bodega Atamisque, y un Ala Negra Malbec 2008 de Bodega Corvus de la Familia Corvalán Jofré.
En relación a "Azafrán", ubicado en la Avenida Sarmiento 765, de Mendoza, comenta que han venido muchos turistas de Estados Unidos, atraídos por las excelentes críticas que les hicieron en dos notas del diario New York Times.
"La gran mayoría de asistentes son extranjeros, por la ubicación del restorán, rodeado de dos hoteles cinco estrellas y en plena zona hotelera de la ciudad de Mendoza, aunque también viene una importante cantidad de público local. El restorán ha sido adaptado también a ese público: el carácter principal del restorán es el vino, y la comida está diseñada en función del vino", sostiene.
"Lo que busca la gente, además de la buena comida, es el buen servicio, y esto se nota en el camarero, en la comida, en la forma de servir el vino, de presentarlo, de cuidarlos (la cava es una muestra acabada de ello), en la calidad del pan, en la atmósfera del restaurant. Un poco todo", analiza.
Sobre la aparición de tantas escuelas de formación de cocineros, y la posibilidad de tener más especialistas para volcarlos al mercado gastronómico, sostiene: "El boom de las escuelas de cocina, facilita un poco pero no tanto. Es una carrera que está muy de moda. Y de la gran cantidad de chicos que estudian para cocineros, cuesta realmente mucho conseguir gente con actitud, que quiera trabajar de cocinero. Ven todo lo que se ofrece en la televisión: El Gourmet; ser bonito, cocinar bien, publicidades que dicen "estudie chef". Y en realidad chef no se estudia, lo que se estudia es cocina para ser cocinero. Si llegas a chef, genial. Es como estudiar "Gerente", en realidad estudiás lo que sea, y podés llegar a gerente".
Sobre su estilo, y el que aplica en "Azafrán", se define: "Lo mío es "Nueva Cocina Argentina", y obviamente "Cocina de Autor". Lo que significa "Nueva Cocina Argentina" es trabajar con ingredientes y recetas tradicionales, y darles combinaciones y una vuelta de "rosca" con mejores presentaciones, y más gourmet", finaliza.
(*) El autor de esta nota es periodista-corresponsal de la Agencia de Noticias Télam en San Juan y en Mendoza, se especializa en temas vitivinícolas, y es uno de los impulsores y máximo referente del Capevi (Círculo Argentino de Periodistas Vitivinícolas).