La temporada ya empezó y podemos encontrarlos en todas las fruterías de la ciudad. Su aroma, textura y color le dan distinción a este fruto. Son muy preciados los membrillos de Jáchal, seguidos por los del Valle de Calingasta (con Barreal como principal productor), a los que la cordillera da al suelo ciertos minerales que los caracterizan. Otros puntos de gran producción de membrillo de la provincia son 25 de Mayo, 9 de Julio, Angaco y Caucete, entre otros.
Cuenta la tradición que las pailas no sólo las usaban nuestras abuelas, sino que estos utensilios pasaron de generación en generación, y hoy en día muchas familias sanjuaninas siguen el ritual de hacer este este dulce. Acercándonos a los festejos patrios recordamos hoy las famosas recetas y que todos conocen porque algunas vez comieron dulce con queso, dulce con chocolate, membrillos en casco o unas ricas tostadas con jalea de membrillo.
El membrillo, fruto del membrillero (Cydonia oblonga) de la familia de las rosáceas, y único del género Cydonia, es originario de la región del Cáucaso y de las tierras circundantes. Se cree que su cultivo pudo ser anterior al de la manzana, siendo un fruto que en la antigua Grecia se consideraba el símbolo del amor y la fecundidad, las recién casadas mordían un membrillo antes de entrar a la habitación nupcial para perfumar su primer beso. Es un árbol ornamental, las variedades de membrillo más habituales, que se diferencian por su tamaño y su grado aromático. El membrillo es una fruta dura, terrosa y astringente en boca, de sabor ácido, por eso precisa de la cocción para que su agradable aroma se transmita también a su sabor. Al cocinarlos, las paredes celulares que son ricas en pectinas, se rompen y ablandan, la astringencia provocada por los taninos se suaviza, además, el color de la pulpa blanquecina se torna rojiza debido al calor y al pH, la reserva de compuestos fenólicos incoloros se convierten en pigmentos antociánicos.
Los membrillos son piezas grandes, con una forma similar a las peras pero algo más deforme o ruda. La mayoría de las variedades tienen un color amarillo, su piel es lisa y en ocasiones brillante, cuando la piel está verdosa conviene dejar madurar el membrillo, y si aparecen manchas es que está demasiado maduro, lo que no es ningún problema para hacer el dulce de membrillo. Como siempre, hay que escoger las piezas en las que no se aprecian golpes ni cortes, la conservación es buena, en el frigorífico si están maduros y a temperatura ambiente si están verdes.
El membrillo por sí solo es una fruta baja en calorías (unas 40 Kcal. por cada 100 gramos), apenas contiene azúcares, pero al ser preparado generalmente como dulce de membrillo, la cosa cambia considerablemente, ya que la adición de azúcar es, generalmente, el peso equivalente de la fruta. Tampoco destacan las vitaminas en su composición, salvo los 13 mg de vitamina C que tampoco se aprovechan al cocinarse. El contenido de potasio es el más destacable del membrillo, la fibra y los taninos.
Cuando se elabora compota, mermelada o dulce de membrillo, además de tener en cuenta que gracias a la pectina que posee la pulpa no es necesario añadir ningún ingrediente adicional para obtener la textura densa o consistente, conviene saber que si no pelamos la fruta, el aroma y el sabor serán más pronunciados.
El otoño ya trajo los membrillos, podemos darles muchos papeles en el arte culinario, no solo los dulces, ya que en la actualidad encontramos que muchos chef lo incorporan a sus recetas.
Aquellas recetas
Dulce en pan
Seleccionar bien los membrillos al comprarlos, verificar que no estén machucados o con manchas negras. Lavarlos bien antes de usarlos para sacarle la pelusa que traen.
Colocarlos en ollas grandes para hervirlos, la cantidad es a gusto y capacidad de cada uno. Deben hervir 20 minutos aproximadamente hasta que su cáscara se rasgue. Sacarlos de la olla y colocarlos en fuentes grandes para dejarlo enfriar. Una vez fríos, se pelan y se le extrae todo lo que no sea de color amarillo como su carne. Posteriormente se rayan en ralladores comunes (este método es el mejor, ya que otros los pasan por la picadora de carne y no se tritura bien), una vez que se tiene la pulpa, se coloca en bandejas limpias. A continuación se coloca una taza de té de agua en una olla grande o paila y 1 Kg. de azúcar; se revuelve con cuchara de madera y se arma el almíbar hasta que ebulliciona. A ese almíbar se le agrega 1Kg. de pulpa rayada, se revuelve bien hasta mezclar bien todo, el fuego debe estar en mínimo, después de 20 minutos el dulce comienza a cambiar de color. El punto del dulce está una vez que se despega de las orillas de la paila u olla. Por último se coloca en moldes a elección de cada uno, pueden ser de 1Kg. o bien más chicos.
Jalea de membrillo
El agua donde hervimos los membrillos para hacer el dulce en pan debe guardarse, ya que ahí mismo se colocan las cáscaras y carozos, es decir el resto de lo que utilizamos anteriormente. Se hierve el agua con cáscaras y carozos unos 15 a 20 minutos. Luego se cuela y se retira los trozos desarmados. En 1 litro de esa agua se coloca ½ kilo de azúcar y se revuelve con cuchara de madera. Siempre controlar el fuego para no quemarlo. Una vez que ebulliciona y lo levantamos con la cuchara y le vemos consistencia, la jalea está lista. Los frascos deben ser previamente esterilizados. Se lavan, se limpian con alcohol y se ponen un ratito en el horno prendido., de este modo ya está listos para envasar la jalea.
Membrillos en casco
Pelar los membrillos, cortarlos al medio y retirarles las semillas con una cuchara de papas noisette, sumergirlos en agua con limón para que no se oxiden, colocar la cáscara, las semillas y el azúcar en una cacerola con el agua y cocinar durante 10 minutos.
De esta forma se logrará un almíbar con toda la pectina de las semillas y la cáscara.
Colar y colocar este almíbar en una cacerola con las mitades o los cuartos de membrillo.
Cocinar a fuego moderado hasta que la fruta cambie de color y el líquido tome consistencia de jalea. Guardar en recipientes limpios, secos y esterilizados.
Son ideales como postres con queso blando, acompañados de vino tinto, también para
rellenar tortas o tartas, o servir con helados.