Mucho antes que Jeremías Bogni se convirtiera en un experto en animación 3 D y en contenidos interactivos y de videojuegos y que su socia en la vida y los negocios, Alicia Valenzuela, se adentrara en el manejo de las redes sociales, ya habían descubierto, lo que sin lugar a dudas podría llamarse, el maravilloso mundo de los hongos. Fue en la adolescencia cuando dos de los papás de los amigos de Jeremías lo incentivaron a conocer más sobre esta rareza de la naturaleza que está catalogada como un alimento gourmet por demás requerido en las grandes y sofisticadas cocinas del mundo. Más allá de sortear inconvenientes, distancias y caprichos climáticos de San Juan, estos jóvenes pusieron manos a la obra y no sólo lograron cultivos para satisfacer los gustos de sus paladares sino que además se ocupan de difundirlo. De hecho, ahora dan cursos a terceros que quieran conocer los secretos de las setas e inclusive tomarlo como una salida laboral con un mercado ávido por complacer sus demandas.
‘La primer persona que que me transmitió la idea de cultivar hongos comestibles fue Luis Rodríguez. El me enseñó algunas cosas sobre la fungicultura, me regaló un libro y me explicó el proceso general, las propiedades gastronómicas y farmacológicas de esta especie. El problema principal para realizarlo en ese entonces era la imposibilidad de conseguir en esta provincia tan seca y desértica, el micelio, que es cómo se le llama a la espora germinada del hongo. Recién 10 años más tarde de esas charlas y gracias al avance de Internet, logramos comprarlo. Así pudimos hacer las primeras pruebas en troncos, que es uno de los medios propicios donde puede cultivarse. Entonces apareció otra gran ayuda por parte de Pepe Recabarren, el padre de otro amigo, que ya había cultivado hongos con éxito en San Juan. El nos dio los tips para adaptar el cultivo a nuestro clima”, desanda el camino transitado hasta ahora.
Sin lugar a dudas, se podría decir que San Juan no era la tierra más ‘fértil” para los hongos. De todos modos, no fue escollo para ellos. A esta altura de las circunstancias y según lo que han podido estudiar y especialmente lo que han experimentado, estos emprendedores tienen claro el panorama local: ‘San Juan no tiene un clima propicio para el cultivo de gírgolas, una de las especies más conocidas a la que también se le llama champiñón ostra. Aunque es relativamente sencillo imitar el hábitat de esta especie en la provincia. Es preciso controlar la temperatura durante todo el proceso y la humedad al final del mismo. Teniendo estas variables controladas es el preparado del sustrato lo que lleva más tiempo. El Pleurotus Ostreatus, que es como se denomina científicamente a esta especie de hongo, se alimenta de madera, pero no de cualquier tipo, por lo que hay que acondicionarla para que pueda crecer y fructificar. Básicamente hay 2 tipos de métodos de cultivo difundidos, uno de ellos es el cultivo en troncos cortados de arboles secos y el otro es en bolsas llenas de aserrín, virutas de madera y descarte de forrajeras debidamente acondicionados y regulados en su acidez. Una vez inoculado el sustrato no requiere mucha atención, solo en el momento de la fructificación, que es cuando salen a la luz los hongos que serán cosechados. el proceso total no dura mas de 2 meses, a lo sumo 2 meses y medio, si las condiciones climáticas no fueron suficientes”, revelan.
Jeremías está convencido que el cultivo de setas puede ser una muy buena alternativa económica en la provincia. ‘No se necesita mucha inversión por lo que es ideal para pequeños emprendimientos. Actualmente no hay mucha gente que cultive hongos en San Juan y mucho menos gírgolas. Según un relevamiento que hice, los hongos frescos que llegan aquí provienen de Buenos Aires o en el mejor de los casos del sur de Mendoza, lo cual encarece el producto por transporte ya que no se debe cortar la cadena de frío. Sería bueno que las autoridades analicen la posibilidad de promover esta actividad económica en la provincia, no sólo por el aspecto económico, sino también por el aspecto nutricional, ya que esta especie es una de las pocas que contienen todos los aminoácidos esenciales, y sería una excelente alternativa nutricional’, propone Jeremías, quien calcula que se necesita aproximadamente un monto de 30.000 pesos de inversión para comenzar un cultivo de hongos.
‘Superadas las cuestiones climáticas, nosotros tenemos una ventaja respecto a otros lugares: gracias a la potencia del sol sanjuanino pueden hacerse hongos desecados para ser estocados hasta 2 años. Esto da más flexibilidad aún y más beneficios para ofrecerlos al mercado de las verdulerías y restaurantes gourmet que son los que más demandan’, asegura el emprendedor.