Es de interés de todos los países vitivinícolas poder establecer parámetros que permitan identificar las variedades con que han sido elaborados los vinos que se comercializan.

No es entendible hablar de vinos de calidad sin conocer de las variedades que los integran.

La declaración de la variedad en la etiqueta es un factor importantísimo en publicidad y comercialización del vino. Las autoridades de control de los países vitivinícolas tienen la responsabilidad de chequear esta clase de información.

Se ha podido comprobar que en un vino en particular, la impresión digital antociánica es típica de una variedad y es fundamental poderla determinar. También existen otros compuestos que contribuyen a la caracterización de los cepajes.

Por esta razón el INV comenzó la investigación para la determinación de los perfiles antocianicos de diferentes variedades tintas y el posterior tratamiento estadístico de los resultados.

Para realizar este estudio fue necesario elaborar una base de datos con los perfiles antocianicos de las diferentes variedades, de origen indudable. Contar con ella es fundamental para que pueda ser utilizada como elemento de comparación y así establecer las variedades correspondientes a las muestras a ensayar.

En general, la forma mas práctica de acceder a un banco de datos es a través de microvinificaciones o con muestras comerciales de diferentes orígenes geográficos del mundo, comercializados en comercios y seleccionados al azar. No obstante ello, dichas muestras comerciales, usadas para esta finalidad, deben ser chequeadas con análisis químico, sensorial y constatada su genuinidad.

En nuestro caso se realizó a través de microvinificaciones, extrayendo muestras de todas las zonas vitivinícolas y con estas muestras se construyó una base de datos con los perfiles antociánicos.

Para este desarrollo se utilizó el concepto de vino varietal con la intención de expresar la dominancia en ese vino de una variedad como componente fundamental.

De acuerdo a la legislación Argentina y a la de los países de la Comunidad Economica Europea se define la variedad en el marbete cuando la concentración de la misma dominante es del 85% o mas. Puede por lo tanto, el consumidor enfrentarse con un vino varietal, según reglamento (85% o mas), que apenas aporte impacto sensitivo varietal, y otro en cambio, sin que cumpla esta exigencia, que sí lo aporte, el simple hecho de ser la fuerza varietal de impresión sensitiva no sólo dependiente de volúmenes sino de cultivo.

Se debe tener en cuenta que un vino viene muy marcado por la peculiaridad de sus variedades y la enología viene forzada por características varietales. Con una tecnología de punta, se puede lograr un vino que exprese su región, cargado de notas de singularidad que le aporta el cepaje.

Para la determinación del perfil antocianico se utilizó el método propuesto, por el Dr. Otteneder en la OIV que se efectúa por HPLC.

La aplicación de la HPLC de fase reversa ha ayudado a proveer el crucial camino de identificar el espectro antociánico en vinos tintos.

Conclusiones

La determinación de perfiles de antocianos y relaciones entre estos permiten diferenciar distintas cepas de vinos tintos. Los Métodos cromatográficos y son la mejor opción para este fin.

El análisis discriminante permite identificar la variedad como también saber en qué porcentaje se encuentra ésta en el vino. Con un nivel de confianza de un 95 %. Con las relaciones relativas entre los antocianos, en especial con la variable de razón entre acetilados y cumarilados, se ha podido ver las diferencias entre un Cabernet argentino, chileno, australiano, o de otro origen.

Para una mayor certeza en la identificación debe evaluarse la posible incorporación de otros compuestos, como por ejemplo ácido shikímico.

La metodología debe validarse, determinado su robustez frente a variables ambientales (sitio de cultivo, clima ,sol, agua).Tecnológicas y genéticas