Un buen vino, sea de un varietal tinto, blanco o inclusive rosado, puede ser un ingrediente indispensable para lograr un resultado exquisito. La chef y estudiante de la carrera de Sommelier, Mercedes Herrera, se animó a experimentar en su cocina de las Sierras Azules, en Zonda, con las bebidas alcohólicas tanto en platos salados como dulces.
"El vino también puede ser un ingrediente más en la cocina. Eso sí hay que saber elegirlo y al cocinar hay que tener cuidado, según el plato que se haga, para no pasarse de su punto, para que no se evapore demasiado o no deje más líquidas de lo conveniente a las preparaciones. Salvo estos detalles es un aporte interesante para darle un toque especial a las salsas, para marinar carnes y para lograr un almíbar diferente", recomienda esta experta que no tiene dudas en que tintos, blancos y rosados, todos por igual sirven para llevar a la olla. Y, si se elige el mismo vino para acompañar la comida, mejor aún.
Algunas recomendaciones para tener en cuenta en este tipo de preparaciones son:
-Para cocinar e inclusive marinar carnes rojas, lo ideal es usar vinos tintos. Mientras que para los pescados, los más indicados son los blancos. El pollo admite cualquier variedad de vino al cocinarse.
-Según la tonalidad que se le quiera dar a una salsa, se puede elegir entre un vino tinto o un blanco. Obviamente el tinto la teñirá con su color.
-Los vinos también son los elegidos para aromatizar fondos de cocción y hasta caldos.
-Algunas frutas combinan a la perfección con el vino tinto, como ser preparaciones que llevan frutillas. Otras, con blanco, como los duraznos. Las peras son maleables: cualquier varietal sirve para reforzar sus sabores.
-Hay que tener en cuenta que un vino demasiado dulce dará toques excesivos hasta empalagosos a platos salados.
-Para cocinar con vino hay que utilizar un fuego bajo, ya que la temperatura puede destruir sus aportes y bondades.
Recetario
Solomillo de cerdo con peras al Malbec
Ingredientes: 1 solomillo de cerdo, 4 cebollas, 4 zanahorias tiernas, 2 dientes de ajo, 1 vaso de vino Malbec, 2 peras, 1/2 vaso de agua, sal a gusto, pimienta y tomillo a gusto, harina cantidad necesaria, aceite de oliva cantidad necesaria.
Preparación: Cortar el solomillo en medallones de aproximadamente 2 centímetros de ancho. Salpimentarlos y pasarlos por harina, dorarlos en una sartén hasta que tomen color pero que todavía queden crudos. Reservar.
Cortar los ajos en láminas y dorarlos en una cacerola con aceite de oliva. Cortar las cebollas en pequeños trozos y dorarlas junto con el ajo. Pelar y cortar las zanahorias en bastones finos. Cuando la cebolla esté transparente, añadir las zanahorias y dejar que se cocinen a fuego lento. Pelar y cortar las peras en cuartos y quitarles el corazón. Añadir las peras al resto de las verduras. Incorporar el vaso de vino y medio vaso de agua.
Recién cuando las peras estén cocidas (por ambos lados), añadir los medallones de solomillo. Dejar que se cocinen unos 10 minutos más, apagar el fuego y dejar que la preparación repose con la cacerola tapada.
Conejo braseado al Cabernet Sauvignon
Ingredientes: 1 cebolla, 200 gramos de cebolla de verdeo, 1 litro de vino Cabernet Sauvignon, 2 kilos de conejo, laurel a gusto, leche cantidad necesaria, manteca cantidad necesaria, 3 papas, sal, pimienta y tomillo fresco a gusto, 250 gramos de zanahoria. Para la guarnición de peras asadas: 50 gramos de azúcar negra, 1/2 cucharadita de canela en polvo, 50 centímetros cúbicos de vino Cabernet Sauvignon, 50 gramos de manteca, 4 peras.
Preparación: Trozar el conejo en porciones. Hacer una mirepoix (es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de aproximadamente 1 ó 1,5 centímetros) con las zanahorias, las cebollas de verdeo y la cebolla común.
En una olla, dorar las presas de conejo de ambos lados, salpimentar, incorporar laurel, y tomillo fresco. Agregar los vegetales cortados, cocinar unos minutos y cubrir con el vino. Cocinar durante 30 minutos aproximadamente. Acompañar la porción de conejo con una guarnición de peras asadas y puré de papas.
Para las peras asadas: Cortar las peras. Dorarlas en un sartén con manteca, agregar el azúcar negro, la canela en polvo y el vino. Caramelizar.
Mousse de vino tinto
Ingredientes: 1 taza de vino tinto de buena calidad (puede ser Syrah, Malbec o Cabernet Sauvignon), 3 claras de huevo, 3 cucharadas soperas de azúcar, almendras fileteadas para decorar.
Preparación: En una cacerola, hacer hervir el vino con el azúcar hasta conseguir un almíbar espeso. En un recipiente, batir las claras a punto de nieve y verter poco a poco el almíbar, sin dejar de revolver. Mezclar de forma envolvente con cuidado para que no se bajen las claras.
Dejar enfriar e introducir en frío al menos dos horas antes de servir.
Acompañar con almendras fileteadas.
Pate Brisèe de queso de cabra al Syrah con higos
Ingredientes: Para la masa quebrada o paté brisée: 120 gramos de harina, 90 gramos de manteca, 30 gramos de azúcar, 1 yema, agua cantidad necesaria. Para el relleno: 150 gramos de queso de cabra, 100 gramos de crema de leche, 30 gramos de azúcar, 100 centímetros cúbicos vino Syrah, gelatina sin sabor, 4 higos, ralladura de limón.
Preparación: Para la masa: Mezclar la manteca con el azúcar y la yema, incorporar la harina tamizada. Si es necesario colocar un poco de agua para unir bien.
Rellenar con la preparación de queso de cabra
Para el relleno: Realizar una reducción con el vino en una cacerola hasta formar un almíbar ligero. Fundir el queso de cabra y mezclar con el azúcar, la ralladura de limón, la crema batida a medio punto, la reducción de vino y la gelatina sin sabor previamente hidratada. Una vez mezclados todos los ingredientes, dejar la preparación en la heladera para que tome cuerpo.
Para los higos: colocar en una cacerola, los higo con el vino Syrah y el azúcar hasta formar un almíbar, reservar para acompañar el queso de cabra.