Hay recetas que se preparan una vez y otras que atraviesan generaciones. El flan de Maru Botana pertenece al segundo grupo: nació como una fórmula familiar, acompañó sus primeros pasos profesionales y llegó a convertirse en uno de esos postres que todos querían probar.
Cinco ingredientes y un secreto: cómo hacer el flan favorito de Maru Botana
La receta familiar de flan que Maru Botana llevó a la cocina profesional se prepara con cinco ingredientes y una cocción lenta. Conocé sus secretos.
La cocinera lo presentó como el número uno entre sus recetas de flan y reveló que la preparación pertenecía a su tatarabuela. Su particularidad está en la reducción de la leche, la gran cantidad de yemas y una cocción prolongada a temperatura muy baja.
De la cocina familiar al restaurante de Francis Mallmann
La historia del postre también está ligada al comienzo de la carrera de Maru Botana. Cuando todavía era muy joven, trabajó junto a Francis Mallmann y participó en el armado de la carta de postres de uno de sus restaurantes.
Según recordó la cocinera, llevó aquella receta heredada de su familia al ámbito profesional y terminó convirtiéndose en una de las preparaciones más solicitadas por los comensales.
Mallmann fue uno de sus grandes maestros: Maru trabajó durante varios años en su equipo, realizó experiencias gastronómicas en Europa y luego recibió su impulso para iniciar un proyecto propio.
Ingredientes para preparar el flan de Maru Botana
La receta utiliza pocos productos, aunque las cantidades permiten obtener un postre grande y abundante:
- 2 litros de leche.
- 1 kilo de azúcar.
- 15 yemas.
- Esencia o extracto de vainilla.
- Azúcar adicional para preparar el caramelo.
Puede servirse solo, pero la combinación clásica es con una porción generosa de dulce de leche, crema batida o ambas.
El paso a paso
- Preparar la reducción. Colocar la leche con el azúcar en una olla y cocinar a fuego bajo hasta que la mezcla reduzca, se concentre y adquiera una consistencia más espesa.
- Hacer el caramelo. Derretir azúcar adicional hasta conseguir un tono dorado claro. Cubrir con cuidado el fondo y las paredes de una flanera.
- Incorporar las yemas. Una vez que la reducción haya bajado su temperatura, agregar las yemas y la vainilla. Mezclar suavemente, sin batir de más para evitar que se forme demasiada espuma.
- Colar la preparación. Este paso es fundamental para eliminar cualquier resto de yema y conseguir una textura lisa y delicada.
- Llevar al horno. Volcar la mezcla en el molde acaramelado y cocinar a temperatura baja, cerca de 120 °C, durante aproximadamente dos o tres horas.
- Enfriar antes de desmoldar. Una vez firme, retirar el flan, dejarlo alcanzar temperatura ambiente y llevarlo a la heladera. Debe estar completamente frío antes de darlo vuelta.
Los secretos para que quede perfecto
El principal secreto está en no acelerar la cocción. Un horno fuerte puede generar burbujas, pequeños agujeros y una consistencia más seca.
También conviene:
- Evitar que el caramelo se oscurezca demasiado, porque puede quedar amargo.
- Mezclar las yemas sin incorporar aire.
- Colar la preparación antes de llevarla al molde.
- Respetar el enfriado para que no se rompa al desmoldarlo.
- Prepararlo con anticipación: el reposo en frío mejora su consistencia.
Con una textura cremosa, un sabor concentrado y una historia que une distintas generaciones, este flan demuestra por qué las recetas más simples también pueden terminar ocupando un lugar privilegiado en una carta profesional.
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