El sector de los vinos espumantes, por su crecimiento es hoy uno de los más dinámicos de la industria del vino. En los últimos cinco años se vendieron millones de litros tanto para consumo interno como para exportación lo que generó al sector más de 550 millones de dólares. En el 2012 cerró con un crecimiento del 20% en botellas en el mercado interno y con el 14 % en la facturación de las exportaciones. Entre ambos mercados, el país vendió 79 millones de litros, una cifra que indica el crecimiento del sector.
En la última década ha crecido enormemente el consumo en el país y el buen resultado en las ventas ha colaborado con la mejoría de la calidad y ha exigido a las bodegas más importantes elaborar su propio vino espumante. Hoy hay inscriptas 100 fábricas de espumosos concentradas en Mendoza con 82 establecimientos, 7 en San Juan, 6 en Neuquén, 2 en Córdoba, y 1 en Chubut, La Pampa, Catamarca. A pesar de no tener anexada la fábrica, muchas bodegas hacen el vino base y le entregan a las fábricas para lograr su vino burbujeante. Hoy unas 120 bodegas en Argentina cuentan con su espumante.
Pero donde más ha sido el crecimiento ha sido en el mercado interno. El argentino ha consumido un 20% más de espumantes, unos 33 millones de litros, algo así como cerca de 50 millones de botellas si se tiene en cuenta las tradicionales botellas personales, de 187 mililitros para alentar su consumo en bares, boliches y discotecas.
Ricardo Nelson Valdéz es un enólogo de 54 años que egresó en 1978 de la tradicional escuela de Enología y Fruticultura de la provincia y es hoy prácticamente el principal técnico que elabora el total de espumantes de la provincia. Con 900 mil botellas fraccionadas por año, Valdés dirige técnicamente Franalco, la principal ‘champañera’ en San Juan, por la cantidad de volumen que fracciona no solo el vino propio sino a pedido de otras bodegas.
Franalco, de la familia Alcoba, elabora hoy la tradicional marca Duc de Saint Remy después del cierre definitivo de la clásica champañera ubicada en Desamparados. Pero a pedido de varias bodegas que le entregan el vino base, le elabora su espumante. Así ‘Tierra Mayor’, ‘Las Invernadas’, ‘Cerros Andinos’, ‘Ansilta’ y ‘Tingere’ entre otras son las marcas que pasan por las manos de Valdés.
‘La verdad no sabía que yo iba a terminar haciendo espumantes. Mi tarea comenzó con los vinos de traslado en las bodegas Zonda y Dalea y luego en Mendoza en La Libertad perteneciente al grupo Catena" dijo Ricardo.
"En 1980 se abrió la bodega La Vendimia en San Juan y me vine a trabajar aquí. Desarrolle la experiencia con la primera planta de tetra del país que llenaba vino abocado en frío. Me desempeñe hasta el cierre de la bodega en 1989 y pase a trabajar con Madcur y otras bodegas chicas+.
El aprendizaje
En el 2003 se produce un gran desafío para Ricardo. "ese año comienzo mi tarea de secundar a Luís ‘Cacho’ Azcona, el enólogo de la prestigiosa Saint Remy. ‘Cacho’ con Aquiles Cuadra, de Cavas de Zonda, han sido los de mayor experiencia en San Juan. Recibí en menos de un año las enseñanzas del maestro que no se extendieron desgraciadamente por su fallecimiento. Me tocó ahí agarrar tremenda responsabilidad ya que no tenía la experiencia necesaria, pero le hice frente y salí adelante, Y aquí estoy a 10 años haciendo espumantes diversos’.
Valdéz, el elaborador de ‘Raíz Cúbica’, un espumante de Chenin y Torrontés que dio que hablar en su momento, explicó que el tema del vino burbujeante es una enología distinta a la del vino tranquilo. ‘Tienen muchas cosas en común pero otras no tanto, hasta incluso digo que se contraponen. El hecho de manejar los vinos base, el grado del vino base, la conservación, el manejo de la acidez, es importante para lograr un espumante con buenas cualidades y que tenga larga vida’.
Otro tema distinto es el fraccionamiento de espumante es toda una tecnología diferente al del vino común ya que hay que tener detalles a tener en cuenta que el vino tranquilo pasan de largo o desapercibido.
‘Respecto a las variedades lo clásico es hacer un vino base con las variedades blancas Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Noir, Viognier y Chenin. Pero hay que pensar que para hacer un espumante hay que arrimarse al costo y si ese número no cierra todo lo demás no sirve.
Por ello es que se usan para vino base otras variedades, caso Saint Jennet, Torrontés Sanjuanino, UgniBlanc, incluso algunas blancas de mesa para hacer espumantes que nos permitan ser competitivos en precio. A veces no podemos sustentar un segmento medio con Pinot, Sauvignon y Chardonnay ya que son uvas muy caras y no te cierran el número. Por ello hay que hacer vinos bases con variedades más baratas pero tratando de no perder nunca el estilo’ explicó el enólogo sanjuanino.