Estudios españoles defienden las propiedades culinarias y gastronómicas de la papa, cuestionada en algunos sitios del mundo por ser acompañante de las tradicionales hamburguesas y junto a la cerveza, estar vinculada a la obesidad tan temida.

Junto con los huevos y el pan, la papa ha ganado la batalla contra el hambre en tiempos de escasez y, como sucede ahora en España, en momentos de crisis es uno de los platos más recurrentes para alimentar de forma equilibrada a toda la familia. Es un alimento pobre en nutrientes y con demasiadas calorías. Sin embargo, el valor nutritivo cambia según cómo se cocine. El 80% es agua, lo que significa que no son tantas las calorías que aporta. Aunque destacan en su composición los hidratos de carbono (almidón), este nutriente es menos abundante en comparación con el arroz, la pasta o las legumbres. Algunas formas de uso:

* Papa frita: para freír, se recomiendan variedades tardías, que maduran durante más tiempo y tienen menos agua. Una buena papa frita, menos grasienta y calórica, se consigue si se sumerge en abundante aceite caliente (160ºC en la freidora). La sal se añade una vez fritas, sólo así juega su papel de condimento.

* Al vapor: la preparación que mejor conserva los nutrientes es la cocción al vapor, incluso con piel, siempre y cuando se laven bien y se cepillen con suavidad para eliminar los restos de tierra y pesticidas.

* Cocidas o hervidas: si se desea elaborar un plato hervido o cocido, lo mejor es elegir papas tempranas, de carne compacta y harinosa, ya que mantienen su forma tras la cocción y consiguen un caldo espeso.

* Asadas y guisadas: las papas idóneas son las de carne tierna que absorben mejor los sabores, como la Kennebec. Para cocinar purés conviene optar por la Monalisa, que tiene carne tierna y harinosa.

Lo que determina las calorías no es su contenido en carbohidratos, sino su empleo culinario. Las fritas casi cuadruplican las calorías (290 kcal/100 gramos) en comparación con la misma cantidad hervida, asada o al vapor (80 kcal). Diferentes platos, preparados de maneras diversas y con las técnicas culinarias apropiadas, diversifican la dieta y la hacen más apetecible y viable, pero no todas las preparaciones sirven para dietas terapéuticas. Su papel energético es útil para aumentar las calorías de caldos, sopas, purés o ensaladas, enfocado a preparar platos hipercalóricos para personas desnutridas e inapetentes. Estas opciones son igual de acertadas para niños y deportistas. La papa cocida tal cual aporta pocas calorías, también en comparación a otros alimentos o platos habituales en los menús (croquetas, embutidos, quesos, dulces, etc.), que asimismo son más energéticos.