Papear es sinónimo de comer. Y el nombre viene precisamente de papa (patata), tubérculo andino que ha sido durante siglos maná de hambrientos y es un ingrediente culinario de primera categoría, sujeto a la inventiva popular y a la vanguardia de los chefs (Massimo Bottura la defiende y la usa como si fuera una trufa). Helado de papa, picarones (buñuelos) y churros de papa, carritos en forma de papa amarilla, salchipapas (versión del perrito caliente)… La papa es una estrella culinaria de Perú y obviamente lo ha sido en la feria gastronómica Mistura 2010 (www.mistura.pe), que ha revolucionado Lima durante seis días, del 7 al 12 de septiembre: más de 200.000 personas de público y casi otros tantos con las ganas de entrar.
Esta papa es costera, no es arenosa… Una pareja de productores de Huancavelica, saboreaba con atención dos conos de helados de sorprendente sabor a puré de patata. Actuando como exigentes catadores, estos campesinos andinos comprobaban las novedades de Mistura. Ellos presentaban papas nativas. Otros, vendían helados innovadores: de palta (aguacate), de chirimoya… Eran un ejemplo de la mezcla de ideas y objetivos que dan identidad a la feria.
La nueva hornada del estilo Nikkei se traduce en platos como el niguiri con rocoto y papas, sushi con ají limo o tempura con quinoa. Mistura se consolida como escaparate de la creatividad peruana y plataforma de los productos cultivados en el continente americano. El movimiento culinario peruano se ha convertido en un espejo donde mirarse otras cocinas americanas. "Perú será para Sudamérica lo que Francia y España han sido para Europa". Los negocios relacionados con la comida dan de comer en Perú a cinco millones de personas. En todo el país hay unos 66.000 restaurantes y casi la mitad están en Lima.