El mundo árabe a la cabeza aunque mejor dicho los países de Medio Oriente (con Líbano, Turquía, Siria, además de Armenia, Grecia, Chipre e Israel) han legado a la humanidad, especialmente la de buen comer, su tradicional hummus, un aderezo que potencia, acompaña y hasta ameniza con cuánto ingrediente se le sume. El nombre es lógica pura, ya que traducido -del idioma árabe por supuesto- significa sencillamente garbanzo, legumbre que es la base de esta pasta cremosa, que justamente el próximo 13 de mayo, celebra su día, una fecha surgida por la broma de un israelí, residente en Estados Unidos que quiso, homenajear esos sabores tan populares que tanto le gustaban. El fanático eligió un día al azar y lo lanzó en sus redes allá por el 2012. A partir de entonces no han parado de multiplicarse las recetas y hasta aparecer concursos para elegir el mejor.

A esta altura de las circunstancias el hummus ha trascendido fronteras y se ha convertido en un plato de moda. Más allá de costumbres, tradiciones y tendencias gastronómicas, lo cierto es que este puré tan particular puede ser una variante más que válida para incorporar garbanzos como ejemplo de algunas legumbres, especialmente ahora que comenzaron los primeros fríos del otoño-invierno, debido a los valores nutritivos que aportan. De hecho, en la dieta de la familia argentina, lamentablemente hay carencia de legumbres. Las excusas son muchas: para algunos no son sencillos de cocinar y para otros, son difíciles de combinar. En esos casos habría que priorizar y tener en cuenta que son alimentos ricos en hidratos de carbono complejos pero al mismo tiempo, tienen buena calidad proteica y mayor aporte de este nutriente que los cereales y pastas. Además, por ser ricas en fibra, tienen un bajo índice glucémico, lo que indica que elevan la glucosa lentamente, sin producir picos en nuestro organismo.

Por su textura, el hummus se suele comer frío, untado en porciones del típico pan árabe o pan de pita, o "mojando'' verduras y hortalizas frescas como bastones de zanahoria, apio, pepino o como acompañamiento de arroz y carnes. Algunas versiones más modernas lo degustan en tostadas, palitos integrales, galletitas de agua, nachos. 

La típica receta libanesa

Tanto las sanjuaninas Ornella Testa Rached como Valeria Panella Barud se remiten a los sabores de las cocinas de sus abuelas y sus mamás cada vez que hacen una comida árabe. Y el hummus no es la excepción. Por eso en sus emprendimientos gastronómicos, repiten aquello que tantas veces vieron cocinar en casa.

Mientras que Ornella -que en su árbol genealógico aparecen con orgullo los Rached, Achem y Karam- usa 400 gramos de garbanzos cocidos, 1 cucharada grande de tahine o puré de sésamo, 2 dientes de ajo, 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y el jugo de un limón, más una cucharada pequeña de sal, pimentón dulce y semillas de sésamo para decorar ("explica que el paso a paso es sencillo: se cocinan los garbanzos, se licúan y se le va agregando tahine y los condimentos), Valeria, apela a una receta más sencilla, con una lata de garbanzos, jugo de un limón, 1 cucharada de tahine y sal a gusto. El resto de los condimentos los deja librado a cada paladar, según las costumbres y tradiciones de cada familia.

Para ambas emprendedoras que el hummus se haga con otros ingredientes no es "un verdadero hummus, sino una mayonesa o una salsa''. Por eso, no incluyen estas variantes en sus menúes en los que abundan los niños envueltos o las empanadas árabes, aparte del hummus típico, por supuesto.

A Valeria Panella Barud se la ubica por sus redes con su nombre o en el teléfono 2644438513. Si bien la cocina árabe es su pasión -al igual que los bailes y las tradiciones árabes heredadas y compartidas en su juventud con el grupo del Club Sirio Libanés- fue su salvavidas en esta pandemia, cuando esta contadora dedicada al comercio tuvo que cerrar momentáneamente su negocio de ropa en el 2020. Desde entonces no para de ofrecer delicias a terceros como tabule (ensalada de trigo burgol, tomate, perejil y cebolla condimentada con limón y aceite de oliva), hummus, babaganush, empanaditas árabes con espinaca o con tomate, además de keppe naie y el keppe cocido y los niños envueltos. , con muy buenos comentarios de sus "paisanos'', que la recomiendan de boca en boca.

Por su parte, Ornella está ultimando detalles con ayuda de su mamá, para lanzar en los próximos días su propuesta que lleva por nombre "Sahtein (buen provecho en árabe) ... como decía mi abuela'', un espacio gastronómico con el que pretende compartir con la gente de su colectividad esos sabores tan ricos que muchos ya no saben como prepararlos o no tienen tiempo para hacerlos. Pero también con personas que no tienen vínculo alguno con las familias árabes y que quieran probar recetas un tanto exóticas pero no menos deliciosas. Su idea es vender un popurrí de platos como kebbe (especie de croqueta de carne y trigo burgol), tabule( ensalada libanesa), hummus, babaganush (pasta de berenjenas), empanadas árabes de verdura y carne, niños envueltos en hojas de cepa, yogurt árabe o leben para "picar'' o como platos principales. Se pueden hacer pedidos al 2644588888. 

Claves para deleitar con una pasta deliciosa

.¿Garbanzos crudos o de lata?. Si bien el hummus se puede hacer perfectamente con las legumbres que vienen en lata para mayor comodidad, lo ideal es recurrir a los garbanzos crudos, dejarlos en remojo toda una noche en abundante agua y luego ponerlos a hervir (hay que echarlos a la olla cuando el agua está hirviendo) por dos horas por lo menos. Hay que agregar sal al agua, al final. Escurrirlos y dejarlos enfriar para luego utilizarlos en la preparación.

.Sin piel. Tanto si se hacen hervir por estar crudos como los de lata (que deben hervirse entre 3 o 4 minutos para que al calentarse, sea más fácil quitarles la piel) hay que sacarles siempre una cascarita o telita que traen. Que no tengan la piel asegura que la textura de la pasta sea más suave y homogénea.

.Tahine fundamental. Aunque muchos cocineros y amas de casa prefieren obviar el agregado de esta pasta hecha de semillas de sésamo, es un elemento básico para el hummus. Sólo se necesitan unos pocos gramos. Y los resultados al paladar son únicos. Sólo se consigue en casas de productos gourmet.

.Bien sazonado. El hummus tradicional se puede condimentar con perejil fresco, un poquito de comino y hasta pimentón dulce. Algunos más gourmet o arriesgados, como quiera verse, le agregan cilantro picado y hasta cúrcuma. Pero eso depende del gusto de cada comensal. También se puede decorar el plato con garbanzos cocidos enteros y un chorrito de aceite de oliva.

.Consumir de inmediato y no admite conservarlo. Una vez preparado, es el mejor momento para degustarlo, pero si sobra, no es recomendable guardarlo en la heladera (salvo unas horas, a lo sumo un día), no sólo porque se pierden las propiedades y el sabor, sino además porque pueden fermentar sus ingredientes y volverse un alimento peligroso bromatológicamente hablando.

Para los que se animan a probar

Hummus de remolacha

Hacer el hummus procesando los garbanzos hervidos y agregar el jugo de limón, el tahine, el ajo, la sal y el comino. Incorporar una remolacha cocida, pisada o procesada hasta obtener una crema o pasta homogénea. Servir y decorar con semillas de sésamo y un chorrito de aceite de oliva.

Hummus de zanahoria

Una zanahoria grande o 2 zanahorias pequeñas cocidas se agregan en la procesadora luego de haber hecho la preparación de los garbanzos

Hummus de palta

 Al preparar el hummus agregar una palta en la procesadora para triturarla y unirla al resto de los ingredientes. Se puede decorar con palta también.

Para seguir reversionando el hummus, a la receta básica se le puede agregar cualquier ingrediente que se tenga en casa, desde aceitunas, tomates frescos o deshidratados, espinacas crudas, curry, calabaza, pimientos rojos o arvejas cocidas.