Si hubiese que ponerle un calificativo al diagnóstico de celiaquía sería, sin ánimo de exagerar, el de prohibitivo. Dicho de otro modo, ni bien una persona recibe los estudios médicos que confirman que padece esta enfermedad autoinmune queda en claro que de aquí en más, deberá eliminar por completo de su dieta los alimentos con harina de trigo, también la avena, cebada y centeno. Su tratamiento le indicará la imposibilidad de ingerir todo lo que contiene gluten que es la base de la intolerancia que tantos dolores y malestares le provoca. Pero no será la única inhibición. De inmediato aparecerá un alerta más. Con los análisis y la biopsia en mano se terminará en cierta medida su vida gastronómica puertas afuera de su casa.
Es que la realidad alimenticia y social de San Juan así lo marcan. Hasta ahora tan solo un restaurante local tiene habilitación específica para poder ofrecer un plato hecho a medida de estos pacientes, según confirman autoridades de Bromatología de Salud Pública, el organismo que hace las inspecciones y otorga las habilitaciones. El resto, al menos los que están ubicados en el microcentro y la zona de mayor fluidez de comensales, están en algún punto del proceso para poder garantizar que lo que sirven en sus platos no pueda ser contraproducente para su salud. Hay que tener en cuenta que una mínima partícula de gluten resulta muy perjudicial en estos casos.
Estas medidas responden a que en los últimos días apareció una esperanza o al menos una posibilidad para poder compartir un momento en familia o con amigos para todos los celíacos: el 18 de noviembre pasado se publicó en el Boletín Oficial de la Nación la ley 27.196 (modificatoria de la ley 26.588), que, entre otras cuestiones, obliga a todo restaurante, bar, local de comidas rápidas, comedor escolar, establecimiento sanitario, cárceles y aerolíneas, en definitiva todo aquel que comercializa u ofrece alimentos, tener en su menú al menos una opción de alimentos o plato libre de gluten (sin TACC).
De todos modos, no está dicha la última palabra. Hay un largo camino por recorrer.
"Ya se ha determinado que a partir del 14 de diciembre comenzaremos a nivel nacional a planificar cómo se pone en vigencia la ley. En un plan piloto que se extenderá en un principio hasta el 14 de febrero se hará un relevamiento de los restaurantes y locales de comidas de cada provincia para saber en qué instancia estamos. Paralelamente se iniciará un cronograma de capacitaciones para todo el personal, mozos y chef para que no sólo sepan cómo hacer las preparaciones, sino además cómo almacenarlas e inclusive cómo llevarlas a la mesa. Estimamos que en marzo-abril ya estará encaminada la ley”, explica doctora Mónica Camargo, gastroenteróloga infantil que está al frente del Programa Provincial de Celiaquía que, entre otras acciones, da contención médica en las primeras etapas de la detección de la enfermedad a personas que no tienen ningún tipo de cobertura. Hasta al momento, sólo en este ámbito, hay unos 1400 sanjuaninos de todas las edades empadronados por un diagnóstico de celiaquía.
Para que un restaurante esté en condiciones de recibir clientes celíacos, tiene varias cuestiones que tener en cuenta: desde el lugar de almacenamiento de los alimentos, la manipulación, el espacio dónde se elaboren los platos, la vajilla que se utiliza hasta detalles de limpieza o del servicio, afirma Raúl Tomba, titular de Bromatología, basándose en lo que indica el Código Alimentario Argentino. Claro que, según indica la médica del Programa de Celiaquía, no es necesario tener otra cocina. "Basta con tener espacios diferenciados. Y, por tratarse el gluten de una partícula química, de mucha volatilidad, hacer una pormenorizada limpieza de la vajilla, inclusive la bandeja en la que se va a servir. Basta con limpiar con un paño con agua, detergente y a lo sumo alcohol. En realidad, pasa por la voluntad y la conciencia de quienes están al frente de la casa de comidas”, dice quien está convencida que la ley dará un momento de justicia y alegría a los pacientes para que puedan, de algun modo, vivir como el resto.
Tenedores prestos
Buena parte de los restaurantes de San Juan resuelve el deseo de los clientes celíacos ofreciendo su mismo menú común y corriente. Esto significa que pueden optar por la variedad de carnes, pescados ó ensaladas que aparecen en la carta, descartando aquellos platos que tienen harinas, como las pastas, por supuesto. Si los comensales aclaran que padecen la enfermedad -cosa que acostumbran hacer, según coinciden los propietarios de restaurantes o los chefs- se lo preparan en algún elemento de cocina por el que no haya pasado ni una pizca de harina. Por ejemplo, se ven obligados a utilizar otra sartén u otra freidora que no sea en la que prepararon una milanesa o rabas para evitar la contaminación, según cuentan Mauricio Terezsko (del restó Puerto Madero), Gabriela (la encargada de cocina de Renatto), Belén de Tía María, el chef Gonzalo Quiroga de L’ Albero ó Débora de Faustina, por citar tan solo algunos ejemplos. Además utilizan fiambres que no contienen harina para aglutinar. Sin embargo, argumentan que no pueden incorporar otros elementos comestibles porque no es rentable tener una carta tan específica, dado el costo de estos alimentos (que son más caros que el resto) respecto de la cantidad de comensales. Dicen que serán 1 ó 2 por semana.
En cambio, el Hostal de Palito, sí tiene un menú que contempla la utilización de las harinas que si pueden consumir, como ser la de maíz, mandioca o arroz, por ejemplo. En esta tradicional casa de comidas de la provincia tienen un único plato (unos crepes de harina de maíz rellenos con espinaca y ricotta) elaborado con materias primas aptas para celíacos (con productos autorizados por el ANMAT) pero además preparado en un sector diferenciado de la cocina y con utensilios y vajilla "diferenciada” ya que no es la que utilizan diariamente, salvo en estos casos. "Hay que cuidar todos los detalles. Para eso estuvimos capacitándonos durante 3 meses”, asegura Marcelo González, propietario del Hostal de Palito, que además está a cargo de la subcomisión de restaurantes en la Cámara Gastronómica Hotelera de San Juan. Por cumplir con estos requisitos es que tienen una habilitación que avala la atención a estos pacientes. La opción está señalizada en la carta.
Otros, como ser el caso de los hoteles Provincial y Del Bono Park, tienen tercerizada la demanda con un proveedor de productos para celíacos. Esta sería una posibilidad válida para resolver las exigencias de la nueva ley.
"Para evitar que el alimento se contamine por ejemplo, cuando hay un té, se lleva en el mismo packaging que lo trae el proveedor”, dice Diego Vega del Provincial, mientras que Mauricio Savoca, chef ejecutivo del Del Bono, no duda en que cada vez tiene más demanda de este tipo de dietas sin gluten, inclusive de personas que no padecen celiaquía, pero que no consumen harinas para evitar otros inconvenientes. Por eso en la nueva carta aparecerán marcados los platos que no tienen gluten y que son provistos por un tercero. En la cocina de este hotel los conservan aislados y también los preparan en utensilios especiales. De otro modo no podrían hacerlo porque tienen una panadería artesanal, con lo cuál las posibilidades de contaminación son altas. En cambio así pueden ofrecer como parte de sus menúes hasta pastas y panificación para celíacos sin correr riesgos.