El Año Nuevo Chino puede ser una buena excusa para una comilona, a lo mejor no es tan así, porque los orientales suelen ser bastante medidos, aunque preparan una variedad enorme de platos, un tanto más exóticos que lo habituales para el paladar local. Por ende, vale la pena probar, tal como se hace allá, por estos días, con una mesa típica. Pasa que en San Juan no es fácil encontrar ni un restaurante, ni un delivery ni muchos especialistas que hagan este tipo de platos. Salvo sushi, que hay bastante opciones en la provincia. Porque nobleza obliga decirlo: los rollitos que conocemos hoy no nacieron en Japón -NDR: si fue el país que lo popularizó-, sino que hasta allí llegaron desde Corea en el siglo VIII, pero antes había surgido en China, a base de una preparación con arroz y pescado -que se cocinaba un poco o en su defecto, se comía crudo- fermentado. Era la metodología aplicada para preservar dos ingredientes claves en su alimentación: pescado y arroz.
Quienes mejor parecen representar aquí a esos platos con los que se festeja la llegada del Año Chino son los hermanos Figueroa, Federico (más conocido como Fico) y Gastón. Ellos, a principio del 2000, supieron abrir las puertas de un pequeño restó sin parangón en San Juan, como fue el Divina Gula (que estaba sobre la Avenida Libertador pasando Urquiza y que por ser un pionero en una propuesta gourmet y en conceptos que en ese momento eran absolutamente desconocidos y ajenos a San Juan, tuvieron que venderlo al poco tiempo). Ahora orgullosos tiene su Bocanada, una propuesta gastronómica muy interesante que nació en pandemia como delivery, soñó con tener su propio restaurante, aunque todavía no pueden concretarlo en gran medida. Lo cierto, es que en su carta abundan rolls fríos y calientes de sushi (entre los sabores ya tradicionales están probando con nuevas texturas y alternativas como un salmón flambeado por ejemplo), empanadillas chinas (así las llaman) y woks de salteados con pollo y verduras, pollo al curry, cerdo o simplemente vegetariano. Como se puede ver, propuestas de manjares chinos, por demás originales.
"Siempre nos ha gustado ofrecer a los clientes alternativas de comidas diferentes y la cocina china es, sin lugar a dudas, una opción muy interesante, tentadora y que gusta mucho porque hay para todos los gustos: para quienes prefieren un pollo picante y con su sello oriental con la salsa de soja, el aceite de sésamo o la salsa teriyaki (salsa de soja, jengibre, azúcar, vinagre de arroz por citar algunos ingredientes) o para los que quieren probar un cerdo agridulce con el arroz al wok, inclusive para los seguidores de las empanadillas chinas que combinan la masa finita, vegetales crujientes y con salsa agridulce. Lo que intentamos es adaptar esos sabores al paladar local, sin dejar de sorprender", cuenta Gastón, el hermano mayor con años y años experiencia en cocinas europeas, propias y de terceros (en especial de Málaga) pero también de Bariloche. Mientras que Fico pasó por restaurantes de Punta del Este, Portugal, entre otros puntos del planeta.
Nobleza obliga aclararlo: en su menú, para llevar por ahora (los pedidos se hacen a los teléfonos 2645717940 y 2644051908) conviven estos sabores orientales con otros un tanto más urbanos como hamburguesas (de gran variedad con cerdo y ternera, panceta ahumada, champiñones, cebolla caramelizada, pickles, tomates quemados), pachatas (se destaca una de punta de espalda con cebollitas moradas asadas y salsa criolla y una de matambre de cerdo a la cerveza con panceta, queso, cebolla caramelizada y rúcula), pizzas con bordes rellenos y cebollas y papas fritas.
Aparte de Bocanada, los hermanos están a cargo de Pampa (el restó del club Amancay) y de la cocina de Jufré.
El recetario de Bocanada
Arroz tres delicias
Ingredientes para 4-5 personas: 400 gramos de arroz de grano largo, 1 zanahoria grande, 150 gramos de langostinos pelados, 75 gramos de arvejas, 75 gramos de jamón cocido cortado en cubos, 2 huevos, 20 mililitros de salsa de soja, 1 cucharadita de azúcar, sal, 20 mililitros de aceite vegetal.
Preparación: Cortar la zanahoria pelada en dados pequeños y cocinar con agua y un poco de sal. También cocinar las arvejas. Batir los huevos con sal y el azúcar y preparar una especie de tortilla, usando una sartén bien caliente con media cucharada de aceite. La tortilla debe quedar finita, tipo omelette. Mientras tanto, poner en otra olla con agua y sal al fuego para cocinar el arroz.
En paralelo, saltear los langostinos ligeramente en una sartén con aceite. Añadir el arroz (bien escurrido) y sazonar con las cucharadas de salsa de soja. Una vez que esté bien salteado, agregar el resto de los ingredientes. Se puede servir con más salsa de soja aparte para que cada comensal le agregue a su gusto.
Pollo Kung pao (Picante y especiado)
Ingredientes para 2 personas: 2 pechuga de pollo, 20 mililitros de salsa de soja, 20 mililitros de vinagre o vino chino, 10 gramos de fécula de maíz, 15 mililitros de miel, 6 gramos de ají jalapeño, 6 gramos de pimienta negra en grano, 3 dientes de ajo, 5 gramos de jengibre fresco, 5 gramos de tallos verdes de cebollita de verdeo, 100 gramos de maní pelado y tostado, aceite de oliva extra virgen, sal.
Preparación: Cortar el pollo en porciones del tamaño de un bocado.
Aparte mezclar en un recipiente, la mitad de las cantidades indicadas de salsa de soja, vinagre, la fécula de maíz, el vino, y marinar allí el pollo, tapando el recipiente. Dejar por un lapso mínimo 30 minutos. Para la salsa, mezclar el resto de ingredientes con la fécula de maíz diluida en tres cucharadas de agua y la miel, y reservar.
Calentar un poco de aceite en un wok, freír los chiles troceados con la pimienta. Dorar bien el pollo y reservar. En el mismo aceite, cocinar el ajo con el jengibre picados, y añadir los tallos verdes de cebolla de verdeo cortada a rodajas. Incorporar los maníes, saltear unos segundos y agregar el pollo. Verter la salsa, remover bien y seguir cocinando por cinco minutos más, añadiendo agua o caldo si quedara seco.
Chun Kun, Rollitos primavera o Empanadillas chinas
Ingredientes: 200 gramos de pollo, 2 zanahorias ralladas, 1 cebolla cortada en juliana bien finita, 200 gramos de col china o repollo blanco cortado en juliana, 100 gramos de brotes de soja, 8 hojas de masa filo (son hojitas casi traslúcidas) o una masa a base de harina, agua, aceite que debe quedar muy líquida y para cocinarse apenas hay que pincelar una panquequera con esta preparación para que quede bien finita), salsa de soja, aceite de sésamo y aceite de girasol para freír
Preparación: Cortar las verduras en juliana y reservar. En un wok, añadir 3 cucharadas de aceite para freír, cuando esté bien caliente agregar el repollo y la cebolla. Rehogar, removiendo constantemente hasta que la verdura esté al dente y crujiente. Agregar una cucharada de salsa de soja, jengibre y aceite de sésamo. Retiramos.
En el mismo wok, colocar unas cucharadas de aceite para freír. Cuando esté caliente agregar la zanahoria rallada y repetir el procedimiento (cocinar removiendo constantemente hasta que esté al dente, añadir cucharada de soja y un chorrito de aceite de sésamo, y retirar). Hacer lo mismo con el pollo, cocinar a fuego alto hasta que comience a dorarse, entonces agregar los brotes de soja, dos cucharadas de salsa de soja y un chorrito de aceite de sésamo y seguir cocinando durante 1 o 2 minutos. Añadir el resto de verduras reservadas. Reservar hasta que temple.
Estirar una hoja de pasta filo y colocar una porción del relleno (prácticamente sin el jugo de cocción porque si la mezcla está muy húmeda podría romperse la fina hoja de pasta filo). Hacer un rollo utilizando toda la hoja, cerrando las puntas para adentro y freír en abundante aceite. Estará listo en apenas 1 o 2 minutos.
Se sirven con una salsa agridulce (con 75 mililitros de vinagre de vino blanco, 100 gramos de azúcar, 50 gramos de ketchup, 75 mililitros de agua, 1 cucharadita de fécula de maíz. Se lleva al fuego el vinagre, el azúcar y el ketchup. Aparte diluir la fécula de maíz en el agua, y añadir al resto. Cocinar removiendo, hasta que espese).
Con dos palitos
Milenaria como ninguna otra, la comida china se caracteriza por tener una enorme variedad de recetas, en las que el arroz está presente casi sin excepción y también los fideos de arroz. Otros de los ingredientes infaltables en sus preparaciones son los vegetales propios (como el akusai o el pak choi, por citar algunas verduras de hojas más conocidas en Argentina y que en algunas oportunidades y en contadísimas verdulerías se pueden comprar en San Juan), el pollo y el cerdo y por supuesto los brotes. Obviamente que las especias, los vinagres, el jengibre y las salsa agridulces no pueden faltar. Aunque también hay que reconocerlo y esto va más allá de las "leyendas urbanas", al menos en China, suelen disfrutar de manjares de carnes alternativas, provenientes de animales considerados no comestibles en la dieta de los comensales occidentales.
En general, salvo algunos platos, la comida china es liviana, de moderado contenido calórico, muy gustosa y condimentada. Además de su fácil digestión, es nutritiva y proteica.
Por Paulina Rotman
Fotos: colaboración Bocanada Restó y Delivery y archivo DIARIO DE CUYO