El INTA, junto con empresas del sector, está desarrollando envases alternativos de alta eficacia para el aceite de oliva. Ya hay datos sobre su desempeño en la duración y mejora de la vida útil del producto. Por este motivo, SUPLEMENTO VERDE decide informar sobre experiencias de investigadores sanjuaninos.
Según la Organización Internacional de Normalización (norma ISO 9000:2000), el concepto de calidad implica ‘el conjunto de características de un producto, un proceso o un servicio que le confieren la aptitud para satisfacer necesidades expresas o implícitas al cliente’.
Aplicada a los aceites de oliva, esta amplia definición se refiere a las características químicas, organolépticas, nutricionales y culinarias, que confieren a estos productos un valor comercial capaz de satisfacer a productores, distribuidores y consumidores. Esencialmente, la calidad del aceite de oliva virgen deriva de ser un zumo o jugo de fruta que puede consumirse directamente, pero precisamente por ser un producto natural, se deben tener en cuenta en su elaboración una serie de factores para conseguir y mantener la calidad.
La composición química del aceite de oliva puede ser influenciada por numerosos factores primarios tales como el cultivar, el período de cosecha y el tiempo y condiciones de almacenamiento de las aceitunas antes del procesamiento. Asimismo, existen factores secundarios como el envase y las condiciones de almacenamiento del aceite que resultan críticos a la hora de preservar la calidad. Es decir, que la calidad del aceite no se garantiza solamente con una buena materia prima de partida, sino que también hay que mantenerla en el tiempo.
Cabe mencionar que el valor nutricional del aceite de oliva se debe fundamentalmente a su alto contenido de ácido graso monoinsaturado oleico y componentes menores tales como compuestos fenólicos, tocoferoles y carotenoides, mientras que sus propiedades sensoriales (principalmente aroma) son el resultado de una compleja mezcla de compuestos volátiles.
Las características de aroma, gusto y color lo distinguen al aceite de oliva virgen de los otros aceites vegetales comestibles, los cuales son consumidos después del proceso de refinación y son por lo tanto inodoros, insípidos y casi sin color. De esta manera, la industria olivarera tiene como uno de sus objetivos prioritarios asegurar la conservación del aceite de oliva virgen en sus condiciones originales, especialmente durante las actividades comerciales hasta su uso por los consumidores finales, cuando el producto pueda estar sujeto a factores que producen oxidaciones no controladas tales como largos períodos de tiempo, altas temperaturas y exposición a la luz durante el almacenamiento.
La oxidación de los lípidos ha sido clasificada como el principal proceso de deterioro que afecta la calidad sensorial y nutricional de los alimentos. Los principales procesos que conducen a la alteración de los lípidos son la lipólisis y la rancidez oxidativa. La lipólisis comienza cuando el aceite está aún en el fruto, mientras que la rancidez oxidativa se produce después de la extracción y sobre todo durante el almacenamiento. La rancidez proviene de una gran variedad de sustancias químicas.
El aceite de oliva se oxida al entrar en contacto con el oxígeno. Los compuestos fenólicos constituyen prácticamente el principal sistema de defensa del aceite frente a la oxidación de los ácidos grasos insaturados, convirtiéndose en uno de los factores más importantes en cuanto a la estabilidad oxidativa se refiere (vida útil o ‘shelf-life’) y también contribuyen a las propiedades organolépticas del aceite de oliva.
La función del envase
En este contexto, el INTA junto con empresas del sector está desarrollando envases alternativos de alta eficacia, con la finalidad de analizar sus impactos en la duración y mejora de la vida útil del producto. Un equipo de jóvenes investigadores del INTA, integrado por Mariela Torres, Georgina Lémole, Cibeles Contreras, Damián Maestri y Pierluigi Pierantozzi trabajaron para eficientizar el rol del envase.
Los técnicos resumieron que el envase tiene la función de conservar y proteger las propiedades del aceite de aquellos factores que puedan aumentar los procesos de oxidación o enranciamiento: la luz, el aire, la temperatura y el metal. La mayoría de los productores consideran de 12 a 18 meses como el máximo período de almacenamiento desde el envasado hasta el consumo.
En las dos últimas décadas se ha producido un desarrollo significativo en el diseño y presentación de los envases de los aceites de oliva, tanto en la forma como en los materiales, al punto de ser uno de los elementos que se han establecido para diferenciar el aceite en el mercado. En Argentina, como en otras partes del mundo, el vidrio es el material más difundido a nivel industrial, no sólo por la seguridad y la confianza que despierta en los consumidores sino porque permite también fabricar diseños exclusivos para las empresas que buscan un valor adicional a sus productos.
Dijeron también que los cambios en las prácticas comerciales y de distribución, tales como la centralización de las actividades, nuevas tendencias (por ejemplo, Internet-shopping) y la internacionalización de los mercados, con el consecuente aumento de las distancias de distribución y tiempos de almacenamiento, están poniendo fuertes y nuevas exigencias a la industria de envasado de alimentos. Además, hay cambios culturales y demográficos, como algunos hábitos familiares (ej.: pérdida de la mesa compartida), la extensión de las jornadas de trabajo, el incremento de hogares unipersonales y un consumo más exigente y complejo