Sazón de oliva

Con mucho esfuerzo y dedicación, lograron instalar y hacer funcionar una auténtica aceitera boutique para extraer lo mejor de las aceitunas, uno de los productos más emblemáticos de San Juan. Sin embargo, este año quienes trabajan para engrandecer la firma Olivar de los Andes (variedad de aceites) y La Salmuera (marca de la línea de aceitunas de mesa) -ambas del Establecimiento Olivícola MAT SRL-, pudieron completar el esquema soñado con la apertura de La Salmuera, el primer restaurante temático, construido dentro de un establecimiento fabril. Y tal como esta denominación lo indica, el eventual comensal es invitado, antes de sentarse a la mesa a visitar cada rinconcito de ese espacio productivo para conocer cómo es el proceso, paso a paso.

Luego podrá elegir, según la propuesta, almorzar en la misma cava subterránea, la bóveda donde se almacenan los mejores aceites. O en el salón principal (que es cerrado y climatizado) o cuando el clima lo permite en el pintoresco jardín parquizado que permite disfrutar de un almuerzo campestre con vistas a las sierras y las plantaciones cercanas de olivos.

Según detalla Marcos Vallejos, encargado de Restaurante y Turismo del emprendimiento, el chef Javier Ortuño armó un menú acorde al lugar: todo tiene su toque de aceite de oliva desde la entrada al postre. De hecho, llevan un cuenco con diferentes variedades de aceites para catar y degustar antes de disfrutar de la comida propiamente dicha que consta de una entrada (en la que se pueden elegir empanadas sanjuaninas en horno de barro, pasteles criollos fritos en Aceite de Oliva Virgen Extra Blend Arbequina-Coratina o brusquetas pinceladas en Picual), el plato principal (carne a la llama con verduras al rescoldo o vegetales frescos de estación aromatizados con la variedad Coratina; o para los vegetarianos anquitos gratinados al horno de barro con Coratina, verduras de estación al Aceite de Oliva Virgen Extra y para los chicos hamburguesa casera a la chapa con papas fritas) y el postre que también llega con un toque de aceite: como el queso fresco y dulce de membrillo con gotitas de Changlot; la alcayota con queso, nuez y sazón de aceite variedad Picual, entre otros.

El broche de oro de la salida gastronómica es pasar por la tiendita que hay en el lugar para llevarse a casa los mismos productos que formaron parte del almuerzo.

 

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Montaña de sabores (y paz)

Los avatares de la vida, la llevaron a Marta Muñóz a buscar un nuevo refugio, al pie de la montaña, en ese lugar que era parte de su historia porque era el remanso al que recurría de chica para refrescarse. Es que no debe haber jachallero no haya ido al camping de Agua Negra, a 6 kilómetros de la plaza principal, para soportar las altas temperaturas. Justamente allí llegó con todas las intenciones de encontrar la calma, luego de haber superado un momento familiar complicado. Y no se equivocó. Allí, en la propia construcción que fue levantando con ayuda y ahorros de su marido y de su hijo, creó su lugar en el mundo: el "Refugio del Sol'', donde se pueden degustar los mejores conejos en escabeche, chivos al vino blanco o al Malbec, humitas en chala y truchas a la manteca además de las verduras y hierbas aromáticas que corta de su huerta para llevar a la olla. Por ejemplo, los higos en almíbar que sirve, son los de la planta que tiene en el fondo. Es que Marta considera que "venimos de la tierra y ella nos provee de todo lo que necesitamos'', razón suficiente para abrazar a los productos locales. De hecho, esta cocinera no sólo es feliz al ver la satisfacción de sus comensales que se van "con la panza llena'' sino porque fue una de las sanjuaninas que se sumó a un movimiento nacional de cocineros (el de la Nueva Cocina Argentina) que brega por defender los sabores autóctonos.

Y como todo entra por los ojos, el salón dónde se preparan las mesas, tiene vista a la inmensidad de la montaña. Fundamental, para que la comida tenga sabor a quietud.
 

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De la huerta a la mesa

La Finca El Martillo, es desde hace muchos años ya (18 para ser más precisos) una parada obligada para todo aquel sibarita que llega a Rodeo. Es que en ese lugar único se puede poner en práctica esto de cortar las verduras y frutas de la huerta que serán parte del plato o elegir la trucha de las lagunas que luego llegará a la mesa. Es, con todas las letras, un verdadero restaurante de campo.

Con sus propios tomates (tiene 5 variedades), brócolis, pimientos, berenjenas, acelgas, lechugas, zapallos, repollos, albahacas (verdes y negras), aromáticas, y hasta frambuesas y alcayotas preparan buena parte de la carta. También tienen su propia cría de llamas, chivos, corderos y truchas para hacer sus platos fuertes y emblemáticos como el jamón de llama, la pata de llama o cordero y las pastas caseras de trucha, según cuenta su propietaria, Carla Meglioli, quien en persona invita a dar una vuelta por los bordos o las lagunas, antes de sentarse a comer esos sabores con los que ella misma creció y que alimentan su historia personal.

Un detalle que no es menor: en el mismo lugar hay una tienda que pesa y cobra las verduras frescas que el comensal quiera llevarse a su casa, lo mismo que los dulces, conservas y las preciadas semitas con chicharrones de llama que se elaboran en el lugar.

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Identidad a la vera del camino

La Coqueta dio el puntapié inicial, saliéndose de las calles tradicionales de los restaurantes para ubicarse camino al corazón de Zonda. Y siguiendo la premisa de encontrarse fuera de la vorágine inauguró hace unos cuantos años ya -su chef de entonces Guillermo Almirón, que ha vuelto al mismo lugar calcula que casi 10- con una carta de sabores autóctonos, basados en la carne a la llama y fundamentalmente las meriendas con té y mate más semitas con chicharrones y dulces caseros, para aprovechar el solcito de la siesta otoñal y los colores del paisaje circundante. Con el paso de tiempo, fue cambiando la propuesta, pero actualmente, parece haber retomado el camino inicial. Según cuenta Almirón, "cada día estamos más criollos que nunca'', ofreciendo parilladas, locros, pastelitos y hasta embutidos de elaboración propia.

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Con gusto a historia

La casona de adobe que el primer boticario de Jáchal construyó sobre mediados del 1800 frente a la plaza principal, tenía dos opciones: que la derribaran y con ella enterraran parte de su historia, o seguir escribiendo un racconto para las nuevas generaciones, al seguir con sus puertas abiertas. Así lo decidieron los tataranietos de Adán Torres, el dueño original que aprovecharon la construcción y la convirtieron en un restaurante: El 1800, para rendir homenaje al lugar donde funcionó la farmacia del tatarabuelo pero además fue sede durante algunos años de la Escuela Normal de Jáchal.

Eduardo Del Sacramento -actualmente quien está al frente del lugar- dejó su vida fuera de San Juan para volver y rescatar todo el mobiliario, muebles, artefactos de uso familiar pero con mucho valor histórico. Y lo puso como decoración. Pero también apelando a sus conocimientos gastronómicos diseñó los platos claves con los que abrieron en el 2009. "Estoy orgulloso de tener un lugar con identidad que sigue escribiendo su historia. Acá hay elementos y sabores únicos como las tortitas al rescoldo, la pizza criolla (que él inventó con mozarella, tomate y rodajas finas de punta de espalda con chimichurri sobre masa de pizza), pasteles y empanadas, un carré de cerdo con salsa de membrillos y un peceto con dulce de ciruelas ahumadas. Estoy convencido que lo nuestro nunca va a pasar de moda y que va a hacer historia. A eso apuesto'', dice quien es visitado por turistas y locales.

 

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Casi a punto

Hay dos emprendimientos que están próximos a inaugurarse que siguen esta corriente de revalorizar lo propio y ofrecer experiencias gastronómicas.

Como no podía ser de otro modo, Alfredo Morales -un jujeño instalado en San Juan desde 2007, luego de dejar el restaurante del Hyatt de Mendoza para dedicarse a dar clases en un instituto y para armar diferentes restaurantes hasta lograr su recordado Raíz San Juan, un precursor en el rubro de la cocina con los productos que se dan en cada lugar- está ultimando detalles para abrir las puertas de "Pa' Pueblo'', un espacio dónde sólo habrá lugar para 10 cubiertos y quienes tengan la suerte de ocupar esos sitios privilegiados en una barra taller podrán sentarse a comer, hacer degustaciones e inclusive aprender cómo se prepara cada plato con el valor agregado de llevarse en las retinas los sabores más autóctonos del universo. Otros tantos, quizás duplicando ese número, podrán probar estos platos que el chef llama "Street Food'' (o lo que es lo mismo define como menúes elaborados con productos estacionales), pero llevándolo a casa con un packaging muy particular que conservará la estética que lo caracteriza, según promete. En la primera carta, habrá quinoa con alcauciles gratinados, chivito en curry, puchero, pastrón de punta de espalda, sorrentinos de conejo y cerdo confitado, entre otros. Ya se está en la cuenta regresiva, para degustarlos.

La otra iniciativa llegará de la mano del chef Guillermo Almirón. Usará no sólo el nombre de su abuelo y su papá -los dos se llamaban "Don Fernando''- y las instalaciones de la casa familiar para deleitar a los comensales con esos sabores típicos de la "cocina heredada'', sin conservantes ni enlatados. Ya está haciendo pruebas con sopas, caldos, cerdos, chacinados, chivos y masas madres (sin levadura). "Lo tradicional hay que compartirlo'', sostiene como leit motiv para su emprendimiento. Para que no se pierda.

Fotos: colaboración Marta Muñóz, Guillermo Almirón, Alfredo Morales, Carla Meglioli, Eduardo Del Sacramento, Marcos Vallejo, Jorge Amaya y Prensa Ministerio de Turismo y Cultura.