Los emprendedores sanjuaninos no dejan de sorprender. Ahora nuestra provincia elabora y comercializa jamón y salames de carne de llamas criadas en nuestro valle cordillerano de Calingasta, más precisamente en la localidad de Barrealito, donde el joven ingeniero agrónomo Maximiliano Delgado Daneri, lleva adelante un importante desarrollo e inversión en la cría de llamas para su aprovechamiento integral: lana, cuero y carne entre otros productos.
Ahora este establecimiento ganadero no tradicional, Llamas Barrealito, conformó una alianza estratégica con la empresa familiar Granja La Cañada, elaboradora de chacinados y fiambres finos de cerdo del empresarios Armando Deymié.
Suplemento Verde de Diario de Cuyo dialogó con los protagonistas de estos alimentos innovadores en un encuentro para la presentación de los productos desarrollado en Granja Tía Nora, del departamento Albardón.
Entre otros aspectos de estos nuevos productos, el ingeniero Maximiliano Delgado comentó que ‘la idea surgió luego de un viaje al norte argentino, por que allí se comercializaba bien la carne de llama. Hicimos una prueba en San Juan que tuvo muy buena aceptación y ahí apostamos al tema’.
‘En nuestro país se cría la llama para la producción de lana, de carne o como animales domésticos para granjas o casas de fin de semana. También, por ser tan dóciles, son muy utilizados como animales de carga en las canchas de golf, debido a su formación estructural en sus patas con un sistema de almohadillas; mantienen la estructura del suelo y no generan compactación’.
Delgado Comentó que ‘hoy estamos elaborando, mediante una alianza estratégica con la fábrica de embutidos Granja La Cañada de Albardón, salames de llama criollos y tipo español y pernil crudo o jamón crudo de llama’, agregando luego, ‘próximamente haremos el escabeche de llama y un salame con queso tipo parmesano’.
Para ello, los animales criados en Barrealito son faenados en el matadero habilitado por Senasa un día específico a la semana para este tipo de animal, es el matadero Acosta, ubicado en el departamento Chimbas.
Entre los desafíos a sorteados, Delgado citó ‘el tema de registrar los productos en el Senasa como alimentos y elaborar los protocolos de productos cárnicos de llama correspondientes. En esto nos dio una mano muy importante el gobernador José Luis Gioja, quien nos contactó personalmente con el ingeniero Héctor Llera, la doctora Elena Schiavone y el PROCAL Cuyo, a fin de avanzar en la inscripción de los productos. Para ello debimos asesorarnos y obtener sus análisis nutricionales, fisicoquímicos y bacteriológicos en el Instituto Tecnológico de San Juan. Estamos muy agradecidos’.
Comercialización
Según relatara Maximiliano Delgado, ‘actualmente comercializamos en el mercado doméstico. Pero estamos pensados en el mercado interno de nuestro país. Para ello ya estamos ubicando muestras en Capital Federal como el principal centro de consumo nacional por el poder adquisitivo de sus habitantes. Estamos comenzando con volúmenes muy reducidos por lo que en principio sólo avanzaremos con algunos restaurantes y servicios de catering’.
Entre las ventajas de la carne de llama ‘citó el bajo contenido de grasa, es totalmente magra, con un 10% menos de colesterol que cualquier tipo de carne magra. Tiene un 24% más de proteínas y no transmite ninguna enfermedad al consumidor’.
‘Nosotros llevamos la trazabilidad de cada animal de la granja mediante la identificación de cada uno con caravanas. Hicimos sagrados de cada animal para controlar y prevenir la presencia de cualquier enfermedad como la brucelosis. Contamos con un veterinario que nos acompaña y aconseja además los suplementos dietarios, vitamínicos o minerales según correspondan’.
Sobre el tema lana, comentó que están ‘haciendo las primeras pruebas con tejedoras de San Juan para generar valor agregado local’.
Finalmente Delgado indicó que ‘actualmente tengo 140 vientres, 70 crías 6 machos reproductores, 40 capones y 35 machos para reproductores o capones aproximadamente’.