El pasado jueves 22 de diciembre se llevó a cabo la primera degustación dirigida de melón, organizada por el Programa de Gestión de la Calidad y Diferenciación de los Alimentos -Procal- junto a otras instituciones y coordinado por la magister Adriana Turcato de la Universidad Católica de Cuyo, codirectora del Centro Regional de Análisis Sensorial de Alimentos -CRESA-.

El evento se llevó a cabo en el marco del proyecto piloto de la "Indicación de Origen del Melón de Media Agua, San Juan", proceso coordinado por el Procal junto a entidades de la talla del Ministerio de la Producción local, la Municipalidad de Sarmiento, el INTA, Prosap San Juan, Agricultura Familiar y la Escuela Agrotécnica Sarmiento.

Conforme explicó Turcato, la evaluación sensorial es el análisis de alimentos u otros materiales por medio de los sentidos. Como técnica, permite la medición y el análisis con resultados tan importantes como los obtenidos por métodos químicos, físicos y microbiológicos.

Cada día más las pruebas sensoriales son utilizadas en distintos tipos de industrias tales como la alimenticia, perfumería, farmacéutica y pinturas. Los sentidos son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el mundo que lo rodea. Nos referimos al olfato, el gusto, la vista, el oído y el tacto.

De este punto se desprende la importancia de un panel. Es que las características sensoriales tienen injerencia directa en la valoración del consumidor sobre el alimento. Asimismo, estas características definen la calidad comparativa de unos con otros.

Esta calidad sensorial se conoce y evalúa a través de la cata, fuente de una correcta valoración y de una profunda y amplia satisfacción de los sentidos, pues la calidad real, radica en el grado de satisfacción que genera en la persona que lo consume.

Un panel trabaja mediante métodos científicos a fin de obtener resultados reproducibles y análisis estadísticos. Un degustador trabaja como catador sensorial analítico: mide con sus sentidos, usa métodos exactos y ha sido seleccionado y entrenado adecuadamente mediante pruebas de diferencias o descriptivas y trabaja en un "Panel analítico" -conjunto de degustadores- donde los resultados son analizados estadísticamente.

El caso del melón

El panel analítico trabaja desde hace dos meses en el CRESA para ser comparado a un instrumento, midiendo las diferencias o valorando la calidad utilizando escalas bien definidas, indicó Adriana Turcato, agregando que con este fin ha comenzado a entrenarse el panel de cata de melón, donde aún desde el punto de vista de la investigación, es inviable en estos momentos por razones de tiempo, económicas y por dificultades prácticas, conocer uno a uno y determinar cuantitativamente todos los componentes de esta cucurbitácea.

Conocer los umbrales de detección de muchas sustancia, ya sean causantes de virtudes o defectos, puede ser un buen punto de apoyo para iniciar estudios que permitan innovar y mejorar, desde las técnicas de cultivo, hasta cada una de las operaciones posteriores realizadas a los melones.

El análisis sensorial como tal puede dar respuestas a una serie de preguntas tales como si ¿hay diferencias entre dos variedades de melón?, ¿cuál es su calidad global?, ¿cuáles son los atributos positivos y negativos? y si se ha alterado un melón.

En consecuencia, de la selección y el entrenamiento de las personas de un panel, dependen en gran medida el éxito y la validez de las pruebas. Además es necesario determinar el número de jueces, luego seleccionarlos, explicarles en forma adecuada cómo han de realizar sus evaluaciones y darles el entrenamiento adecuado.

El objetivo

En el caso de la Indicación Geográfica del Melón de Media Agua, el objetivo es lograr la caracterización sensorial de los melones, la que se debe mantener dentro de ciertos parámetros en el tiempo, para acceder a esta certificación de origen. Es obtener un sello da calidad diferencial con respecto a los melones producidos en otras zonas del país y de la provincia. Comprobar una descripción diferencial de este alimento, que lo distingue sobre otros.

Los jueces para este fin pueden ser:

* Expertos: personas con gran experiencia en el análisis sensorial de otros tipos de alimentos.

* Jueces entrenados: personas con bastante habilidad para la detección de algunas propiedades sensoriales.

* Jueces semientrenados: personas con leves entrenamientos teóricos que llevan a cabo pruebas discriminatorias, muy sencilla.

* Jueces consumidores: son personas tomadas al azar.

Los pasos a dar son:

1º El entrenamiento del panel se debe llevar a cabo por personas que deben reunir ciertas características con el fin de que pueda lograr los objetivos del entrenamiento.

2º Se debe elaborar un programa de entrenamiento que contenga los objetivos, metodología.

3º Se deben plantear jornadas de explicación de diversos temas, del uso adecuado de escalas, planillas, vocabulario.

4º Se debe hacer comprobación del desempeño de los jueces por medio de la introducción de una o varias pruebas de control. Se trabaja con pruebas discriminativas, pruebas descriptivas entre otras.

Valoración

En el melón se valora:

* Con respecto a la textura, se analizan grados de firmeza, fibrosidad y jugosidad.

* Con respecto a la vista: color de la pulpa, con respecto al gusto, acidez y dulzor.

* Con relación al olfato: aroma a kiwi, durazno, mango, banana, pepino o viruta de madera.

En síntesis, se juzga la calidad global del melón, la intensidad de cada uno de los atributos en él evaluado y su resultado final. Es decir, parámetros influyentes de manera sobresaliente en el consumidor.