La alimentación cumple con una función biológica al suministrar al cuerpo las sustancias indispensables para su subsistencia. Sin embargo cada pueblo tiene su propio marco social relacionado con su cultura gastronómica.

En los últimos años, en turismo se comenzó a dar cada vez mayor importancia a la gastronomía como patrimonio intangible ya que contiene significados simbólicos que están referidos al comportamiento, al pensamiento y a la expresión de los sentimientos de diferentes grupos culturales.

Alimentación, cultura y turismo, es donde se enfatiza los aspectos culturales y se reflexiona sobre la necesidad de no dejar de lado los aspectos que hacen a la sustentabilidad cultural al relacionar la gastronomía con el turismo.

Los diferentes escenarios gastronómicos públicos se da en los restaurantes, donde cada uno aporta un enfoque diferente según su procedencia. Entre nuestros platos regionales se hace referencia a las comidas españolas, italianas y árabes, debido a la importante inmigración que tuvo nuestra provincia, sumando los productos naturales de la zona y su adaptación a nuestro paladar.
Reflexionar sobre la sustentabilidad de nuestra gastronomía es un tema fundamental que afecta a las comunidades locales como a los visitantes.

Se pretende colocar a las costumbres gastronómicas en una dimensión despojada de aquello que en el contexto del turismo solo le atribuye un carácter de arte de exhibición de cocina gourmet o nueva cocina.

Es por ello el planteo de la necesidad de enmarcar el turismo bajo los principios de la sustentabilidad del patrimonio cultural. La sustentabilidad indica que ésta búsqueda debe contener: una comprensión general de nuestra gastronomía, una identificación con los principales elementos y la visión de los escenarios en donde se han desarrollado.

Justificando lo expresado, la Conferencia Mundial de Turismo Sostenible celebrada en Lanzarote hace varios años declara que "el turismo en una actividad ambivalente, dado que puede aportar grandes ventajas en el ámbito socioeconómico mientras que contribuye a la pérdida de la identidad local". Es evidente la alerta de los impactos negativos y la necesidad de pensar en el turismo en un proceso de sustentabilidad cultural.

Todo lo expresado viene a colación de dos aspectos que se llevan a cabo en la provincia. El primero es el asado de punta de espalda, característico corte de nuestra provincia, con una cocción muy particular de este lugar. Nuestro asado no se realiza a la llama, sino a las brazas, y eso es parte de nuestra identidad cultural.
En segundo lugar me referiré a la inauguración de un restaurante en bodega /hotel en zona rural donde los platos que se ofrecen en su mayoría no tiene la esencia de identidad cultural de nuestra gastronomía.

Daré un solo ejemplo: "Ceviche de frutas". Según Wikipedia: El cebiche, ceviche, sebiche o seviche (según la RAE, puede ser escrito de estas formas) es un plato que, en diferentes versiones, forma parte de la culinaria de diversos países latinoamericanos litorales del Océano Pacífico, como Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá, Puerto Rico y Perú, en este último se lo considera como patrimonio cultural.

¿Por qué ofrecemos estos platos que no nos pertenecen, en un sitio donde el turista es el cliente más común?
Utilicemos el "lenguaje de la tentación, nuestro". Leamos el libro "Sabores de la memoria'' de Hebe Almeida de Gargiulo y el libro "El sistema alimentario Cuyano" de Rosa Mónica Cantoni.

(*) Licenciada en Turismo.