Desde fines de los años 70, en el siglo pasado, la producción procesamiento y exportación de uva desecada al sol o pasa de uva ha ganado en número de viticultores y empresarios exportadores dedicados a la actividad en San Juan en particular, y en Argentina en general.

Sólo cabe recordar que en los últimos años el sector "pasero", generó ingreso de divisas al país por más de U$S 80 millones FOB anuales, con Brasil y Rusia como principales destinos.

Pero también se ha transformado en una fuente de generación de empleo altamente especializado dada la actual tecnificación tanto del cultivo y mano de obra intensivo, como de los procesos de secado, selección y empaque, avances de los que hemos estado dando cuenta en este diario.

Hay que tener en cuenta que para obtener un kilogramo de pasa demanda unos 4 kilogramos de uva en fresco aproximadamente, siendo clave el contenido de azúcar en los granos para comenzar a cosechar.

Según datos estadísticos del INV, sólo el 3,5% de los 2.519.886.200 kilogramos totales cosechados el año pasado para todos los destinos como vino, mosto y uva en fresco; fue a pasa de uva. Esto es que 87.749.900 kilogramos de uva totales cosechados en el país fueron desecadas al sol. 

De acá se desprende que San Juan respondió aproximadamente por el 93% de ese volumen de racimos, es decir, 81.822.400 kilogramos. Las otras provincias elaboradoras en mucha menos proporción son Mendoza y La Rioja.

Si uno analiza la década pasada, el ingreso de uva a los secaderos creció, luego de muchos altos y bajos, un 94,5%. En el 2010 los secaderos recibieron 45.109.500 kilogramos de uva.

Y esto tiene como base de sustento por un lado el aumento de la superficie destinada a variedades de uva para pasa. Montar un parral demanda una inversión aproximada a los U$S 24 mil, incluyendo el costo del terreno, que hoy oscila de los U$S 4.000 a los U$S 10 mil según la zona, calidad de suelos y agua para riego. Y el costo por planta de vid es de U$S 1,20, por ejemplo; entre otros componentes.

Por otro lado, tamaño crecimiento se debe también a las dificultades acaecidas en la uva para consumo en fresco.

Al hablar de las variedades de uva cultivadas en San Juan con la finalidad de tender los racimos al noble sol local, según los datos del INV el año pasado y por volúmenes de cosecha fueron: * Flame seedless, 53%; * Arizul o 351, 15%; * Fiesta, 11%; * Superior seedless, 9%; * Otras variedades sumaron un 12%.

Finalmente debemos remarcar la importancia de brindar a este sector agroexportador no solo herramientas financieras para la promoción de sus exportaciones, sino un plan estratégico que contemple no solo aspectos tecnológicos, sino fundamentalmente de agregado de valor en origen; siempre con la mirada puesta en las oportunidades comerciales generadas por las nuevas tendencias y los cambios en los hábitos de consumo.

Por el Lic. Adrián Alonso
Cátedra de Agronegocios
UCCuyo