La viticultura en Argentina es una actividad permanentemente en tensión con la sostenibilidad. La estructura de mercado y los vaivenes de precios van determinando diferentes grados de rentabilidad según el año, y dada su característica de cultivo intensivo, el proceso de reconversión o cambio de actividad suele producirse lentamente. Según un estudio presentado por Coviar, y publicado y difundido por el Observatorio Vitivinícola Argentino, la estructura de costos operativos de un cultivo de vid de variedades básicas o criollas en 2014 se conforma en un 68% por mano de obra, 14% insumos vitícolas, 10% agroquímicos, y 8% mecanización. Esto posiciona a la actividad en netamente mano de obra intensiva. En la actualidad, los productores vitícolas se ven enfrentados a dos realidades a la hora de pagar los factores que requiere su cultivo: la inflación que hace mella en los precios locales, y la devaluación del tipo de cambio nominal que influye en los insumos importados. En algunos casos, incluso se puede verificar ambas situaciones: inflación en dólares.
MANO DE OBRA:
El principal factor de producción de la viticultura y su precio se determina en paritarias entre gremios. Este precio lo usaremos como referencia, ya que en la práctica existen distintas relaciones laborales que constituyen diferentes costos para el productor. En el periodo considerado (2011-2015) el salario promedio anual de un obrero de viña común acumuló una suba de 138% mientras que la inflación en el mismo periodo trepó hasta 141%. El ajuste de salarios nominales, en promedio, ha respondido básicamente al ajuste por inflación, sin que se haya producido un ajuste real en los ingresos de los trabajadores. Pero también es interesante comparar la evolución del precio nominal del trabajo con la del precio de la uva (a modo referencial la Criolla Grande), que es, al fin y al cabo, el ingreso del productor que debe pagar los costos.
En el periodo analizado existen dos momentos a resaltar: 2011, cuando el precio en general de las uvas registró un marcado crecimiento, mientras que los salarios crecieron acompañando la inflación; y 2015 en que el fenómeno fue inverso: los salarios siguieron acompañando la inflación, por lo tanto crecieron 26%, mientras que el precio de la uva Criolla se desplomó 45%.
AGROQUÍMICOS:
Otra parte importante del costo de producción, y responsable en muchos casos de la calidad y cantidad de la cosecha del año, son los agroquímicos. Según su estructura comercial, son productos principalmente importados y provistos por pocas empresas internacionales, por lo que la evolución de sus precios se supone que está condicionada a la evolución del tipo de cambio (el que, a su vez, también responde en cierto grado a la inflación local).
Separamos en grandes rubros estos agroquímicos: fertilizantes y fungicidas. En promedio se aprecia una relación directa entre la variación del tipo de cambio nominal y del precio de los fungicidas en pesos, tal como podía inferirse por la prevalencia de insumos importados ¿Qué sucede con los precios relevados de fertilizantes? Aquí las variaciones han sido de mayor intensidad, aunque sin marcar una tendencia clara.
En este caso, no se registra una relación directa ni inversa entre estos dos precios de referencia, de hecho el precio promedio de fertilizantes ha tenido más periodos de disminución, que de aumento de precios, mientras que el precio de la divisa estadounidense crece en forma sostenida.
CONCLUSIONES:
Varias situaciones de mercado influyen en la estructura de costos: la inflación local, las micro devaluaciones, la estructura de subsidios estatales, y toda la cadena de interacciones que esto desencadena. Sin embargo, todas tienen la misma dirección: precios ascendentes, en mayor o menor medida. El precio que más fuertemente se ajusta es el de la mano de obra, el cual es, precisamente, el de mayor impacto. Agravando esta situación, los ingresos del productor no están sujetos al mismo ajuste, ni siquiera el inflacionario, por lo que sus ingresos en términos reales caen de manera significativa. Costos crecientes e ingresos decrecientes son entonces la configuración actual de una viticultura en profunda crisis.