Carbohidratos de alto índice glucémico (dulces, pan, pastas, chocolate y derivados, y, en general, todos los productos ricos en glucosa o sacarosa).
El índice glucémico es la velocidad con que un carbohidrato (alimento fuente de energía) se convierte en glucosa en el torrente sanguíneo (la glucosa es el azúcar directamente utilizable por el organismo y el combustible del cerebro). La ingestión de glucosa pura produce una elevación brusca de su nivel en sangre, lo cual incita al páncreas a producir una elevada cantidad de insulina para metabolizarla. El resultado es que poco tiempo después, dependiendo de la sensibilidad del individuo a la glucosa, el nivel de azúcar en sangre está más bajo de como estaba antes de la comida, con la consiguiente sensación de cansancio, adormecimiento y bajo rendimiento. Si hay poca glucosa en sangre, el cerebro lo nota rápidamente y tiende a aletargarse.
Los carbohidratos de alto índice glucémico tienen aún otro efecto adverso sobre el rendimiento intelectual. Se trata de que todos los procesos cerebrales (cognitivos y emotivos) están dirigidos por unas sustancias llamadas neurotransmisores. El organismo los produce a partir de unos determinados aminoácidos, llamados precursores. Los aminoácidos son los componentes de las proteínas, el principio alimenticio encargado, entre otras funciones, de aportar la materia prima para construir y regenerar el organismo. Son alimentos ricos en proteínas la leche, los huevos, la carne y el pescado. Los productos vegetales también aportan proteínas (algunos en cantidades considerables, como la soja), pero estas proteínas son incompletas porque son deficitarias en alguno de los aminoácidos esenciales, los cuales tienen que estar presentes todos a la vez en el momento de la absorción para que el cuerpo vuelva a ensamblarlos, junto con los no esenciales, que pueden no estar presentes en la comida, para formar tejido proteico, células, etcétera. Es decir, todas las proteínas vegetales tienen una cantidad muy pequeña de alguno o algunos de los aminoácidos esenciales, con lo cual no hay prácticamente síntesis proteica.
Paradójicamente, el triptófano, aminoácido precursor del neurotransmisor encargado del sueño y de la estabilidad emocional (serotonina), no atraviesa la barrera sangre-cerebro al ingerir proteínas, aunque esté contenido en éstas, porque siempre llegan antes los aminoácidos precursores de los neurotransmisores activadores (tirosina y fenilalanina) y los aminoácidos neutros. Esto impide que el triptófano acceda al cerebro y que se eleven significativamente los niveles de serotonina. El triptófano llega al cerebro cuando se ingiere un alimento con una cantidad prácticamente nula de proteínas y rico en carbohidratos de alto índice glucémico. Así, cuando se comen dulces, papas, pan o pastas, si no se ingiere una cierta cantidad de proteínas, el aletargamiento será doble: por un lado, el producido por la bajada de la glucosa sanguínea y por otro, el provocado por el acceso del triptófano al cerebro, ahora no dificultado por los otros aminoácidos, que va a elevar significativamente el nivel de serotonina, la cual va a incitar a dormir, y no a pensar.
