Hay que reconocerlo: una comida no solo entra por los ojos, también tienta por el olfato. Y ese es justamente todo un tema cuando se trata de cocinar con brócoli, repollitos de bruselas, coliflor y hasta a veces con repollo, que son verduras de estación, cargadas de valores nutricionales, pero que son dejadas muchas veces de lado, por el olor que emanan al hervirlas. El aroma es tan fuerte que lejos de abrir el apetito, dicen sus detractores, expulsan de la cocina a quien quiera probar un bocado.
Para romper con los mitos, prejuicios y realidades (ya que el olor no es un invento), los chefs Germán Romarión y Mariela Rosales -ambos pasaron por las aulas del instituto San Nicolás de Bari y ahora despliegan lo que aprendieron en las hornallas del Hotel Boutique Albertina (Mitre 31 este)- proponen una serie de técnicas y trucos de cocina para eliminar los aromas un tanto desagradables y así poder utilizar estas verduras en platos tentadores. Estos expertos sugieren, por ejemplo, colocar un trozo de cáscara de pan duro (que prácticamente no tenga miga), o una pizca de bicarbonato, o un chorrito de vinagre o de leche en la olla donde se cocinan las ramitas de brócoli, coliflor o repollitos de bruselas. También unas cáscaras de limón, o una ramita de apio o unas hojas de laurel y hasta un corcho ya que está comprobado que logran reducir los perfumes de cocción. Si estas opciones no convencen, se puede apelar al consejo de añadir nueces, almendras o avellanas, con la cáscara, en el agua de cocción. Dicen que la cáscara absorberá los olores.
Eso sí y es regla de oro para estos cocineros, siempre que se cocinen verduras de olor fuerte hay que hacerlo en olla tapada, con agua hirviendo que apenas las cubra.
"Es una pena que la gente se pierda de comer estas verduras de la familia de las coles por su olor, ya que en realidad son muy ricas en componentes depurativos, entre todos ellos la vitamina C, la cisteína, los carotenos, que son antioxidantes, protegen contra los radicales libres y muchas enfermedades. A su vez, consumirlas ayuda al buen funcionamiento del hígado, el corazón, las arterias y la vista, pero también ayudan a desintoxicar el organismo ya que permiten eliminar toxinas que podrían desencadenar el crecimiento de células cancerígenas. Las distintas variedades de coliflor son las más adecuadas a la hora de hacer dietas ya que son ricas en vitaminas y flavonoides, contienen pocas calorías ya que prácticamente no tienen grasas y muy pocos hidratos de carbono. En cambio, tienen una elevada proporción de agua y potasio, un mineral que favorece la eliminación de líquidos del organismo. El coliflor da sensación de saciedad y no engorda”, recomiendan los cocineros que en esta nota dan una serie de recetas donde coliflor, repollitos de bruselas, brócoli y repollo son verdaderas estrellas.
Tarta souffle de coliflor Ingredientes:
Para la masa con crema: 300 gramos de harina, 150 gramos de manteca, crema de leche a gusto y sal cantidad necesaria.
Para el relleno: 1 coliflor, 400 gramos de queso blanco, 200 gramos de crema de leche, 4 yemas, 60 gramos de harina, 1 taza de queso rallado, 1 cucharada de perejil, 4 claras, sal y pimienta a gusto.
Preparación: Para la masa: En un recipiente colocar la harina, la sal y la manteca. Incorporar de a poco crema de leche, mientras se va desarmando la manteca con la punta de los dedos y uniendo al resto de los ingredientes.
Espolvorear la mesa con un poco de harina y estirar la masa, ayudándose con el palo de amasar. Forrar con la masa un molde (sin enmantecar ni enharinar) cubriendo también los bordes. Precocinar en el horno por unos minutos.
Para el relleno: Colocar sobre la masa precocida, el coliflor previamente cocido.
Aparte, en un recipiente mezclar el queso crema y las yemas, añadir luego la crema de leche. Incorporar la harina, el queso de rallar y el perejil picado. Condimentar. Agregar las claras batidas a nieve y mezclar en forma envolvente.
Verter esta preparación sobre el coliflor.
Cocinar en horno moderado durante 30 minutos, hasta que coagule la preparación que se coloca encima de la verdura.
Budín de brócoli y calabaza
Ingredientes: 400 gramos de brócoli, 1 cebolla, 1 manzana verde, 300 gramos de calabaza, 3 huevos y 2 claras, perejil a gusto, 2 cucharadas soperas de aceite de oliva, 1 cucharada sopera de harina, 1 chorrito de leche.
Preparación: Cocinar al vapor el brócoli y reservar. Rallar la calabaza y picar la cebolla. Cortar en láminas delgadas la manzana.
En una sartén con aceite, rehogar la cebolla picada finamente y una ramita de perejil también picada. En otra sartén, tostar la harina ligeramente
Paralelamente en un recipiente batir los huevos hasta que estén espumosos, incorporarlos al brócoli en ramilletes, la calabaza rallada, la cebolla rehogada y la manzana en láminas. Salpimentar, añadir un chorrito de leche y la harina. Enmantecar un molde para horno y verter la mezcla anterior. Llevar a horno a 200¦ C por 20 a 25 minutos aproximadamente.
Repollitos de bruselas gratinados
Ingredientes: 1 kilo de repollitos de bruselas, 1 pimiento rojo, 1 cebolla grande, 250 centímetros cúbicos de crema de leche, 250 gramos de queso parmesano o reggianito, sal y pimienta a gusto.
Preparación: Limpiar bien los repollitos y quitarles las hojas, ponerlos en una olla con agua y cocinarlos por 15 minutos hasta que estén tiernos. Recién entonces, pasarlos por agua fría para cortar la cocción. Reservar.
En una sartén, saltear la cebolla y el pimiento cortados en tiritas. Cuando la cebolla esté dorada, agregar la crema de leche y cocinar por unos minutos. Mientras tanto, acomodar los repollitos en una placa para horno, aceitada. Cocinar por unos minutos y luego agregar la salsa y el queso rallado hasta gratinar.
Chucrut
Ingredientes: 1 repollo blanco, 20 centímetros cúbicos de vino blanco, 4 cucharadas de aceite, 4 cucharadas de vinagre de vino, 1 cucharada de pimienta en grano, 1 hoja de laurel, 1 cebolla grande, sal y pimienta a gusto.
Preparación: Lavar el repollo y cortarlo en tiras bien finas. En una sartén, calentar el aceite y rehogar la cebolla cortada en juliana fina hasta que adquiera una tonalidad dorada, entonces incorporar el repollo y rociar con el vino y el vinagre. Agregar el laurel y la pimienta y si se quiere, un poco de perejil picado. Salar a gusto y revolver, tapar la sartén y mezclar cada tanto hasta que la cantidad de repollo se reduzca a la mitad, destapar y seguir cocinando hasta que la verdura esté bien tierna. Es el complemento ideal para acompañar salchichas alemanas o costillas de cerdo.
Buñuelos de coliflor
Ingredientes: 1 coliflor, 2 huevos, 2 cucharadas soperas de harina, 1 chorrito de leche, 1 cucharadita de levadura, aceite de oliva para freír y sal a gusto.
Preparación: Lavar el coliflor y separarlo en ramilletes. En una cacerola, calentar agua y una cucharadita de sal. Cuando empiece a hervir, agregar el coliflor y un chorrito de vinagre. Cocinar durante 10 minutos aproximadamente hasta que quede tierno. Dejar escurrir la verdura. Paralelamente, batir los huevos en un recipiente, añadir la leche, la harina, la levadura y una pizca de sal, mezclar bien hasta obtener una crema fina. Rebozar los ramitos de coliflor en la masa y freirlos en el aceite bien caliente, hasta que se doren.
Ensalada de brócoli y fideos
Ingredientes: 1 brócoli, fideos cantidad necesaria, 2 dientes de ajo, aceite de oliva cantidad necesaria.
Preparación: Cortar las flores del brócoli y lavarlas. Poner una cacerola con agua al fuego y cuando hierve, agregar un poco de sal gruesa. Introducir el brócoli y dejarlos hervir hasta que queden tiernos.
Por separado hervir los fideos a gusto. Colarlos y en una sartén grande o wook poner a rehogar los dientes de ajo aplastados o bien picados, en un poco de aceite y luego, agregar los fideos, el brócoli, sal y pimienta.