Ya lo dice el venezolano Franco De Vita en una de sus canciones "Cálido y frío, este amor es tuyo y mío …”. Y no se equivoca. La pastelería lo viene comprobando desde hace un tiempo ya con el contraste -en un mismo plato- de un sabor a alta temperatura, y otro bajo cero. Si bien no es una nueva tendencia, por el contrario ya tiene un tiempo de vigencia; parece que ha cautivado a más de un comensal.
De esto tienen prueba los chefs Mariana Baigorrí y Emanuel Bernáldez, quienes los ponen en práctica, en sus eventos en el salón La Pilar. "Cada vez tienen más adeptos, los postres que combinan una parte caliente o tibia y otra fría. Es que no solo son ricos sino que son versátiles, porque también permiten combinar diferentes sabores y texturas, más allá de las temperaturas. Como si fuera poco, son aptos para invierno y para verano también”, recomiendan y de inmediato hacen sus propuestas con unas Peras al vino con helado de vainilla, unos panqueques de chocolate rellenos con dulce de leche y como toque final una bocha de helado de maracuyá, un volcán de chocolate con helado de crema americana o sus originales naranjas quemadas al romero con mascarpone frío, entre otras opciones tentadoras.
Para estos cocineros, un detalle a tener en cuenta es la elección de los sabores: que no se opaquen entre sí, sino que se complementen al igual que los grados del termómetro. Y su secreto para que estos postres tengan éxito es, a último momento, darles un golpe de horno unos minutos antes de servirlos.
Recetario
Peras al vino tinto con helado de vainilla
Ingredientes: 4 peras (que no estén maduras), 150 gramos de azúcar, 400 centímetros cúbicos de vino Syrah o Malbec, 1 cucharadita de esencia de vainilla, 1 limón.
Preparación: Pelar las peras -con mucho cuidado- sin sacarles el cabito. Remojarlas con jugo de limón y colocarlas dentro de una cacerola con el azúcar y el vino. Llevar al fuego y cuando el líquido comience a hervir, salsear las peras con una cuchara. Cocinarlas hasta que estén tiernas (aproximadamente unos 30 minutos).
Agregar la esencia de vainilla, revolver y dejar enfriar las peras dentro de la misma cacerola. Si se desea un almíbar más espeso, llevar el líquido de cocción otra vez al fuego por 10 minutos más, pero esta vez, sin las peras.
Servir acompañando con una bocha de helado de vainilla y la salsa de cocción.
Panqueques de chocolate con helado de maracuyá
Ingredientes: Para los panqueques: 1/2 taza de harina, 1/2 taza de azúcar, 3 cucharadas de cacao en polvo, 1/4 taza de leche,
1 cucharadita de esencia de vainilla, una pizca de sal. Para el relleno: dulce de leche a gusto. Para guarnición: helado de maracuyá o de naranja.
Preparación: Mezclar la harina, el azúcar, el cacao y la sal. Mezclar. Agregar la leche y la esencia de vainilla. Batir durante unos minutos hasta que la textura de la pasta sea suave y esponjosa. Cubrir el recipiente con papel film y reservar en la heladera durante 2 horas.
Calentar bien una sartén de teflón o panquequera, colocar una porción de masa y cocinar durante 2 minutos, de cada lado.
Rellenar cada panqueque con dulce de leche y decorar con una bocha de helado al momento de servir.
Tarta de manzanas con helado de chocolate blanco
Ingredientes: 180 gramos de manteca o margarina, 180 gramos de azúcar, 2 huevos, 2 yemas, 250 gramos de harina, 1/2 cucharadita de canela, 2 cucharaditas de polvo de hornear, 1/2 limón exprimido y su ralladura, 1/2 taza (de café) de ron o vino moscato, 6 manzanas verdes, 3 cucharadas de azúcar. helado de chocolate blanco.
Preparación: Batir la manteca (a temperatura ambiente) con el azúcar hasta que se obtenga una crema. Incorporar los huevos y las yemas de una en una y mezclando cada vez. Tamizar la harina con el polvo de hornear e incorporar a la preparación anterior en forma de lluvia lentamente y revolviendo cada vez. Añadir el vino, la canela, el jugo de limón y la ralladura; la esencia de vainilla y mezclar bien.
Pelar las manzanas y cortar, colocar en un recipiente junto con las 3 cucharadas de azúcar, cocinar hasta hacer un puré. Separar la mitad de la preparación y dorar con 2 cucharadas de azúcar en una sartén para darle sabor a caramelo. Reservar la otra mitad del puré.
Colocar en el fondo de un molde de horno previamente enmantecado y enharinado la mitad de la preparación de la masa y cubrir con el puré al caramelo; por último agregar la mezcla para la masa y hornear durante 50 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar, cubrir con el puré de manzana reservado, abrillantado con unas cucharadas de dulce de durazno diluidas en agua caliente. Servir con una bocha de helado de chocolate blanco.
Brownie con helado de mascarpone y frutos rojos
Ingredientes: 100 gramos de chocolate cobertura semi-amargo, 100 gramos de manteca, 2 huevos, 1 taza de azúcar, una pizca de sal, 1 cucharadita de esencia de vainilla, 1 taza de harina, 1 cucharadita de polvo para hornear, 1/2 taza de nueces picadas. helado de mascarpone y frutos rojos.
Preparación: Derretir el chocolate con la manteca a Baño María, sin que el vapor tome contacto con el chocolate. Reservar.
Batir los huevos con el azúcar, la sal y la vainilla, hasta que la preparación tome color blanco y quede espumosa. Tamizar la harina con el polvo leudante. Incorporar al batido de huevos, el chocolate derretido. Agregar la casi totalidad de la harina, de a poco.
Mezclar las nueces con la harina restante e incorporarlas a la mezcla. Esparcir la preparación en el molde enmantecado. Cocinar los brownies en horno moderado (precalentado), por unos 15 minutos (deben quedar húmedos por dentro). Retirar el molde y cortar 6 cuadrados o rectángulos, cuando la masa está aun caliente.
Para servir, distribuir en los platos un brownie y sobre éste una o dos bochas de helado de mascarpone y frutos rojos.
Naranjas quemadas al romero con mascarpone
Ingredientes: 4 naranjas, 2 cucharadas de romero fresco, 300 gramos de azúcar impalpable, 1 taza de queso mascarpone o helado de crema americana.
Preparación: Pelar las naranjas y cortarlas por la mitad. Espolvorear por arriba de cada una de las mitades con romero y con la mitad del azúcar.
En una sartén previamente caliente colocar la otra mitad del azúcar. Cuando caramelice colocar las naranjas por 3 ó 4 minutos.
Colocar en un plato de postre, una naranja y por encima verter el jugo caramelizado de la sartén y luego un copo de queso mascarpone frío.
Café vienés
Ingredientes: 100 gramos de chocolate cobertura, 4 cucharadas de crema de leche batida, 550 centímetros cúbicos de café tostado, 1 cucharadita de azúcar, canela, cacao.
Preparación: Derretir el chocolate a Baño María. Agregar el café (preparado con agua) poco a poco, mezclando a fondo hasta que quede espumoso. Mantener caliente. Batir la crema con el azúcar. Distribuir la preparación líquida en tazas precalentadas y cubrir con la crema batida. al momento de servir, espolvorear la canela y el cacao.