Todo el año es una buena época para comer un ‘asadito’. Pero, la primavera invita a compartir este plato tradicional con mayor frecuencia tanto al mediodía como a la noche. Y el chef, Mauricio Barón, brindó una serie de recomendaciones que se deben tener en cuenta para lograr el mejor plato.
1- Limpieza de la parrilla y parrillero. Es muy importante este primer paso por razones de seguridad y para evitar la combustión que se pueda generar por restos de grasa de anteriores asados. Para limpiar la parrilla se puede usar un trozo de grasa caliente. Se aconseja retirar restos de grasa que quedaron en las cenizas del fondo del parrillero.
2- Encendido de fuego. Siempre utilizar papel, cartón o maderitas finas. En ocasiones se pueden usar iniciadores de fuego según las costumbres del asador. Nunca utilizar líquido inflamable, como alcohol, kerosene u otro líquido que pueda generar algún accidente. En algunos casos se puede utilizar servilletas de papel con aceite, es un iniciador de fuego. También, se puede colocar en el centro del fuego un trozo de grasa, ya que una vez que tome temperatura se enciende.
3- Dónde encender el fuego. Se recomienda siempre iniciar el fuego en el sector de la parrilla. Esto, en primer lugar ayuda a desinfectar con el fuego el hierro de la parrilla y eliminar la grasa acumulada en las cenizas. Además, favorece que el piso del parrillero comience a tomar temperatura y favorezca el asado parejo de la carne.
4- Mudar el fuego. Una vez que se tiene suficiente brasa para iniciar el asado, colocar la leña en otro sector del parrillero para que siga el fuego encendido y asegurar de esta manera tener suficiente brasa en forma permanente para ir agregando para la correcta cocción de la carne.
5- Intensidad del fuego. Según el corte de carne será la intensidad del fuego que se debe tener en la parrilla. Si el fuego es fuerte se va a sellar por ambos lados la carne, manteniendo un centro jugoso. Esta intensidad se usa por lo general para porciones pequeñas de carne o de rápida cocción como la entraña o bife de chorizo. Si la carne es un corte completo, se debe asar regulando la intensidad del fuego para ir logrando su correcta cocción. La cocción la determina el asador según su criterio (a las brasas o las llamas), la del comensal.
6- Ubicación de la carne. Una vez que se haya realizado el paso anterior, se debe colocar la carne en la parrilla. Primero los cortes que según su tamaño llevarán más tiempo de cocción, luego los cortes más finos. Si se va a asar chorizos y morcillas, tener en cuenta su tiempo de cocción. En ambos casos se recomienda fuego suave así se cocina uniformemente y no se explota la tripa.
7- Agregado de sal. Esta acción es a criterio del asador. Algunos salan la carne antes de encender el fuego, otros segundos antes de colocarla en la parrilla o cuando ya está sobre la parrilla. Todas las opciones son válidas. Sólo hay que tener cuidado cuando se utiliza sal gruesa, ya que una vez que toma contacto con el calor explota. Tener precaución.
8- Cocción de achuras. Cada asador tiene su técnica según la variedad. Algunos las hierven y luego la colocan en la parrilla, mientras que otros les dan un choque de temperatura fuerte al principio por ambos lados y las dejan reposar para que por dentro se cocine, quede cremosa y crocante por fuera. En casi todos los casos se recomienda colocarles limón para realzar su sabor y favorecer su dorado.
9- Atención para el asador. Antes de sentarse a la mesa brindarle una copita de vino al asador y si se puede agasajarlo con una picadita de fiambre. También, acompañarlo en la previa probando las esquinitas del asado que se adelantaron en su cocción y es la excusa perfecta para ir probando el resultado final del plato.
10- Acompañamiento. Es ideal acompañar el asado con ensaladas de vegetales (también pueden ser asados), el vino que sea de preferencia y con la mejor compañía: la familia y/o amigos para disfrutar la cultura gastronómica sanjuanina y de los sabores únicos que el asador logro.