"La doña suspira y marcha al corral / llevando vasijas se apresta a lechar. / Revuelve la leche agregando el cuajo / lo deja en reposo que haga su trabajo. / Convertirlo en pasta con todo el esmero / para hacer queso desechando el suero. / De blancos quesillos se arma ya la fila / los cuelga en la soga trepada en la silla". Este poema, escrito por Juan Carrizo, es suficiente para describir una de las tareas típicas de la zona: la elaboración de quesillo de cabra. Se trata de un arte, de un ritual que se transmite de generación en generación. Una tarea reservada a las mujeres. Esta noche, en la localidad vallista Baldes del Rosario, se llevará a cabo la Fiesta Provincial del Queso y el Quesillo. El encuentro servirá para degustar estos productos lácteos hechos por la gente de la zona.
Como si se tratase de una postal obligada, la mayoría de los puestos vallistos tiene en la entrada un cartel que dice: "se vende quesillo". Además de los dinosaurios, esta es una de las atracciones del departamento. Pero el producto, que se hace con la leche de la cabra, no se consigue durante todo el año. La mejor época para prepararlo es en enero y febrero. Después, las cabras quedan preñadas y la leche no tiene la misma consistencia, por lo que es difícil hacer quesillo. Además de la venta de animales y la producción de artesanías, la mayoría de los puesteros vallistos, subsiste gracias a la venta de quesillo. "Mi marido tenía una pasantía, pero la dejó. Le conviene más quedarse en la casa, hacer sus artesanías en cuero y ayudarme a hacer quesillo", contó Nicolasa Acosta, que vive en el paraje llamado La Puntilla.
Hacer quesillo es un ritual. Tarea de mujeres que se aprende desde la cuna. Las vallistas dicen que no hay recetas, que cada una lo hace a su modo. Según Nicolasa, el secreto está en la fuerza de las manos para apretar la pasta que queda de la leche, después que se cuajó. Y si bien la tarea puede llevar no más de un par de horas, hay que saber a la perfección cuál es el comportamiento del líquido a medida que pasa el tiempo para luego producir el quesillo. La preparación del queso lleva más tiempo y es más compleja, según contó Nicolasa.
Aunque este producto hoy forma parte de la cocina gourmet de alta categoría, en Valle Fértil todavía se puede conseguir a 2 pesos la unidad. El tamaño del quesillo es el de un plato mediano. "En épocas del Rally, hay gente que lo vende a 3 pesos. Pero a mí no me gusta cobrar mucho, porque lo único que pongo es el esfuerzo. No tengo que comprar nada", agregó Nicolasa.
En estos lugares, el quesillo se transforma en el desayuno obligado de los niños. Bien temprano, Nicolasa pone un quesillo en el sartén, y le coloca azúcar. También se puede comer con un poco de orégano, pimienta y aceite de oliva. "A mi hijo menor lo saqué adelante con leche de cabra y quesillo. Era muy debilucho. Después se puso lindo", agregó la mujer.
Paso a paso