.Compra

Al momento de elegir un disco es fundamental que sea de buena calidad para que soporte el calor, la base de este tipo de cocción. Recomiendan evitar los de chapa de hierro tipo sartén. Son mejores los de hierro grueso.

.Curarlo

Antes que nada, para poder utilizar un disco de arado para cocinar, es necesario curarlo. Este es un proceso que se realiza para limpiar todo tipo de impurezas que pueda tener el disco y que puede ser perjudicial para los comensales. Lo ideal es hacerlo "arenar'', esto significa que el disco es impactado por arena a alta presión, lo que lo deja libre de óxido y de otras partículas propias del material como así también de suciedad. Inmediatamente hay que someterlo a fuego bien fuerte, como si ya se empezara a usar. Hay que dejar calentar el disco sin nada y cuando tome temperatura, agregarle jugo de limón y los mismos limones cortados, junto con bastante vinagre y agua hirviendo. Se debe cubrir toda la superficie del disco y calentar hasta hervir por un buen rato. La temperatura y el ácido de los limones y el vinagre terminan con las impurezas.

Otro modo es colocar en su interior 1 litro de aceite común y llevarlo al fuego intenso durante 45 minutos o más. Primero el aceite se va a prender fuego, luego se transformará en cascarillas negras y por último en un polvo de color gris muy fino. Dejar enfriar y lavar el recipiente con agua y secar bien.

Se opte por la opción que sea, una vez que se retira del fuego, se deja enfriar el disco, se le quita el agua y se seca bien. Luego colocar aceite y esparcir con una servilleta de papel para dejar una fina película que evitará que el material tome contacto con el aire y se oxide. Ahora sí, puede ser guardado o usado.

.Uso

El disco de arado se puede colocar en el fuego de leña o el de gas. No importa realmente lo que se use para darle llamas al disco, lo fundamental es que el calor sea el abundante para lograr la temperatura adecuada. El fuego debe ser además constante y portente para que la preparación se cocine en forma pareja.

.Cocina

La cocina al disco de arado es una técnica conocida no sólo en Argentina sino también en otros países latinoamericanos. Es una especie de sartén de gran tamaño (la mayoría tiene un diámetro de entre 40 y 80 centímetros) hecha de hierro y basada en los arado de disco, la maquinaria agrícola muy usada en el campo para las tareas rurales. Los discos son precisamente los que cortan la tierra y la levantan, originando el surco, en el que luego se sembrará. La técnica de cocción es similar al del wok chino o la paellera.

El disco tiene la cualidad de calentarse muy rápido y de alcanzar altas temperaturas (hasta 280ºC) debido a que está hecho con hierro forjado de 10 milímetros de espesor que lo hace inmune al deterioro del fuego. Por su conducción y equilibrio térmico permite una cocción veloz y pareja conservando los sabores naturales. Se lo puede calentar tanto con leña como con una hornalla especial a gas que irradie mucho calor.

De esta forma la preparación hierve y se concentran mucho más los sabores y perfumes de los ingredientes. Las carnes así resultan más jugosas.

.Limpieza

Una vez que se retira toda la comida y antes de que el disco se enfríe, conviene llenarlo con agua caliente, la que se dejará reposar para que se ablande cualquier resto que haya quedado. Para remover, solo hay que ayudarse con una cuchara de madera o una espátula. Con cuchillos u otros elementos cortantes, no.

Luego hay que retirar el agua sucia y limpiar el fondo del disco con una esponja. Enjuagar y repasar con papel de cocina para que la superficie quede bien seca.

Aunque estará limpio, el disco quedará con una fina película de grasa propia de la comida que lo protegerá de la oxidación.