A la llama
Disponer la punta de espalda en la estructura de hierro apta para asar a las llamas (conocida como asador, cruz o tridente donde se dispone la carne sujeta con ganchos o alambres), previamente salada. Colocar la carne aproximadamente a 20 centímetros del fuego, del lado de la grasa. Según Mauricio Tereszko "al entrar en contacto la parte de la grasa con el calor de la llama se empieza a desgrasar y una vez dorada, recién hay que darla vuelta para que se cocine en su totalidad”. El tiempo aproximado para una cocción pareja -que obviamente va a depender además de la cantidad de fuego- será de 1,45 a 2 horas de cada lado.
Al horno con salsa de Roquefort
Colocar la punta de espalda en una fuente apta para llevar al horno, salarla y cocinar a una temperatura de 160 grados por aproximadamente 3 horas. En paralelo, colocar en una olla 400 centímetros cúbicos de crema de leche con una pizca de pimienta negra y sal, cocinar hasta que reduzca y luego agregar 220 gramos de queso Roquefort desgranado, mezclar hasta formar una crema homogénea. Servir salseando la punta de espalda.
Al vino blanco
En una fuente para horno colocar una mirepoix -una combinación de apio, cebolla y zanahoria cortados en dados pequeños utilizada para aromatizar carnes- y sobre las verduras la punta de espalda condimentada y macerada (desde la noche anterior con ajo, ají molido, pimienta negra, pimentón y un chorrito de aceite de oliva). Cocinar a 180 grados o a temperatura media y cada 15 minutos agregar un vaso de un vino blanco, repetiendo esta operación cuatro veces hasta que en la fuente casi no quede líquido.
Al disco con verduras
Esta receta creada por Tereszko consiste en trozar la punta de espalda y sellar en el disco (bien caliente). Agregar ajos, zanahoria, cebolla y pimientos cortados y en cantidades necesarias según los comensales. Incorporar vino tinto y caldo de verdura (la mitad de la proporción de vino), dejar reducir y agregar tomates secos y pasas de uva. Por último incorporar zuccinis y zapallo anco.