Granja La Cañada es una fábrica de chacinados y fiambres finos de cerdo y ahora, mediante una alianza estratégica, elabora los jamones salames para Llamas Barrealito el pernil o jamón crudo de carne de llama, los salames criollos y españoles y en breve los escabeches.
Armando Deymié, comentó a Suplemento Verde que ‘desde hace casi 40 años elaboramos chacinados y fiambres en Albardón. En 1996 nos inscribimos en todos los organismos y comenzamos a crecer’.
Comentó que actualmente ‘elaboramos unos 30 tipos diferentes de alimentos entre fiambres y embutidos finos de cerdo. Únicamente comercializamos a particulares desde nuestro local ubicado en la localidad de La Cañada, Albardón’. Cabe mencionar que esta empresa participa de la ruta de turismo rural albardonera ‘Sabores entre Albardas’.
En este establecimiento se elaboran ahora los alimentos en base a la carne de llama.
Según explicó Deymié, ‘al pernil del animal faenado, por ejemplo, se le da frío hasta unos 2ºC en el centro y luego se lo coloca en el cajón con sal y con humedad y temperatura controlada’.
Destacó que ‘un pernil crudo de llama pesa de 7 a 8 kilogramos y queda en 4 a 5 kilogramos. Se deshidrata un 40 %. Trabajamos un salado suave con precaución para que la pieza no quede muy salada. Aproximadamente está medio día por kilo de peso de la pieza original’.
Agregó que el jamón ‘luego se madura en un lugar fresco y seco. Lo ideal sería estacionar a unos 7 grados centígrados. Actualmente estamos pensando en invertir en una cámara termohigronométrica’.
Deymié comentó como diferencia con el jamón de cerdo que ‘el pernil de llama se estaciona unos 90 días, mientras son 10 meses los necesarios para el caso del porcino’.
Para el caso del salame, ‘se elabora el embutido con tocino de cerdo y se lo deja estacionar en una sala con temperatura y humedad controlada para la formación del mohoo. Son unos 8 a 10 días. Se arranca a 28 grados y 9% de humedad y termina con 75% de humedad a 24ºC’.
Genética
Por su parte Maximiliano Delgado indicó que ‘la cría de camélidos en general es exige dedicación al igual que el ganado vacuno. La llama demanda buena alimentación, un plan sanitario acorde con suplementos dietarios según la zona, buenos alambrados y la custodia de predadores en la cordillera’.
Llamas Barrealito lleva ‘la trazabilidad de cada animal de la granja mediante la identificación de cada uno con caravanas. Hicimos sagrados de cada animal para controlar y prevenir la presencia de cualquier enfermedad como la brucelosis. Para ello contamos con un veterinario que nos acompaña y aconseja además los suplementos dietarios, vitamínicos o minerales según correspondan’.
Consultado por el origen de los reproductores, indicó: ‘Son del norte para traer los reproductores de Jujuy, debimos inscribirnos en el Senasa y además gestionar la guías de traslado. Adquirimos en esa provincia por que allá está la mejor genética. Incluso hay animales con lana mejorada mediante la cruza con alpacas’.
Delgado relató que ‘con las llamas comenzamos hace 7 años atrás, comprando 15 hembras y 1 macho en la Fiesta del Poncho de Catamarca como mascotas, como una vista bonita a la finca. Terminando el 2010 y viendo la buena adaptación a las condiciones climáticas de la zona, nos pusimos a estudiar más el tema de la producción de estos animales’.