Mediante un proyecto financiado por el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva (ahora Secretaría) el Instituto de Biotecnología (IBT-FI-UNSJ) y la empresa Cerveza Ancestral SRL han logrado establecer un vínculo de trabajo sinérgico. El proyecto, titulado "Recuperación y reutilización de levaduras en el proceso de elaboración de cerveza artesanal: una estrategia sustentable para reducir costos de producción", comenzó su ejecución en diciembre de 2017. Dicho proyecto es dirigido por el Dr. Fabio Vazquez y coordinado y ejecutado por la ingeniera agrónoma Victoria Mestre en compañía con Romina Zabaleta (becaria UNSJ) y la doctora Paola Maturano.
Con los fondos otorgados por el presente proyecto se logró establecer dentro de la empresa un laboratorio con equipamientos específicos de alta performance para análisis microbiológico.
¿En qué consta el proyecto?
"Cuando el proceso de fermentación de cerveza finaliza, las levaduras tienden a sedimentar en el fondo de los tanques cilindro cónicos. Este hecho permite que las levaduras puedan ser recuperadas y re-inoculadas en otro tanque de fermentación. Esto puede realizarse sucesivamente durante varios ciclos fermentativos, teniendo en cuenta los estilos de cerveza a producir. La clave para poder llevar a cabo dicha estrategia es poseer un protocolo estricto de limpieza dentro de la línea de producción con el fin de evitar potenciales contaminaciones con microorganismos indeseados. Y además conocer exactamente el momento y zona dentro del cono, la cual es óptima para recuperar y reutilizar. Es importante, también, determinar viabilidad y vitalidad celular de las levaduras", comento Victoria Mestre.
Hoy luego de varios trabajos a escala de laboratorio (con el equipo de trabajo), actualmente se están llevando a cabo las fermentaciones en la fábrica en conjunto con Marcelo García (socio propietario de Cerveza Ancestral) y Darío Canga (encargado del proceso de producción).
Los beneficios
Esta estrategia es amigable con el medio ambiente ya que lo que es considerado un residuo puede reingresar nuevamente al proceso de producción. Por otro lado, reduce costos en cuanto a la levadura que se debe adquirir (actualmente importada de Europa y EEUU). Es importante también destacar que el trabajo sinérgico entre ambas partes (público-privado) ha permitido el intercambio de conocimientos entre los participantes del proyecto.
El equipo interdisciplinario del proyecto (Procodas PTIS 847-2017-3) también lo constituyen: ingeniera María Eugenia Toro (directora actual del IBT), ingeniero Leandro Valle, Ingeniero Benjamin Kuchen y la estudiante Candelaria Gallardo. Por parte de la empresa participan el Licenciado Marcelo García y Darío Canga.
Una vez finalizado el proyecto, se seguirá trabajando con la empresa en nuevos objetivos en pos de mejorar la calidad del proceso productivo y permitir una mayor diferenciación productiva y como consecuencia mejor competitividad en un mercado que se encuentra en proceso de expansión.
Biotecnología microbiana
La Secretaría de Gobierno de Agroindustria del Ministerio de Producción y Trabajo renovó, a partir de la nueva normativa publicada en el Boletín Oficial, los procedimientos para la liberación experimental a campo, en invernáculos y boxes de bioseguridad, en condiciones controladas, de microorganismos genéticamente modificados.
La normativa previa, que databa del año 1992, solamente se refería a microrganismos utilizados como vacunas veterinarias. En contraste, la normativa actual se aplica a cualquier microorganismo de ADN recombinante de uso agroindustrial. Contempla así los enormes avances científico-tecnológicos, las nuevas aplicaciones y la experiencia regulatoria acumulada durante el último cuarto de siglo en este campo tecnológico.
Permitirá, a su vez, profundizar la investigación y desarrollo de nuevos agroinsumos biológicos, a través de los cuales puede generarse una mayor productividad, sostenibilidad de la producción e industrialización con agregado de valor. Los nuevos criterios regulatorios son más claros y precisos, requiriendo la información necesaria para llevar a delante una evaluación asertiva, concisa y con rigor científico, lográndose simultáneamente la ampliación y optimización del proceso regulatorio actual.
De este modo se actualizó la normativa más antigua de nuestro sistema regulatorio en biotecnología, fortaleciéndolo en beneficio del desarrollo tecnológico-productivo bajo un marco de experimentación controlada y uso seguro de las nuevas biotecnologías. Esto es además una contribución más al sostén del reconocimiento internacional depositado en la Comisión Nacional Asesora en Biotecnología Agropecuaria (Conabia) como Centro de Referencia FAO en Bioseguridad de los OGM.