La historia cuenta que Dom Perignon (monje) fue el descubridor de lo que luego pasó a llamarse Champagne, y también se dice que una de sus frases tan célebres como su descubrimiento fue "estoy bebiendo estrellas", en alusión a las burbujas logradas. El nombre fue adoptado en todo el mundo para aquellos vinos que gracias a una segunda fermentación produce una burbuja natural hasta que la ley de Denominación de Origen impidió usar el término a los vinos que no estaban elaborados en la zona de Champagne en Francia. Así, España lo llamó Cava y la mayoría de los países, simplemente, espumante o espumoso.
Según la fórmula clásica de Champagne se debería elaborar a base de uvas Chardonnay y Pinot Noir, pero la práctica demuestra que se sumaron otras vides, y en San Juan particularmente, surgieron algunos con base de Torrontés y Viognier.
Hay que partir de que el espumoso es un vino que se puede procesar en diferentes métodos, siendo dos los más conocidos y aplicado. El clásico, creado precisamente por Dom Perignon, llamado "Champenoise", que consiste en envasar el vino en botellas especiales, a las que se les adiciona azúcares y levaduras. Se tapan herméticamente y allí se espera la segunda fermentación, la que produce la burbuja.
Las botellas con el líquido se guardan en cavas, son giradas cada tanto para que los sedimentos que se van formando se depositen en el cuello.
La cava garantiza la temperatura y la humedad necesaria para la transformación plena.
El paso siguiente es congelar estas borras. Luego las botellas pasan a degüelle, donde la misma fuerza del gas producido naturalmente por la segunda fermentación, las elimina. Se agrega a este "futuro espumante" el licor de expedición, se tapan las botellas con un buen corcho y se les coloca el collarín de metal. Este proceso de elaboración del Champagne, es llamado Champanoise y es el más antiguo y tradicional.
Hay otro procedimiento para elaborarlos, muy usado por las bodegas, éste es el Charmat.
Se produce en tanques y es el más usado. Se deja envejecer por 30 días, como mínimo, conservando y controlando la temperatura y humedad.
Las borras que se generaron durante este envejecimiento se extraen a través del proceso de filtrado y luego, utilizando maquinaria de alta tecnología que equilibra la presión del espumante, se realiza el llenado de las botellas.
Degustar
Para reconocer si un espumoso es de buena calidad no solo hay que remitirse a las tonalidades del vino, que pueden ser tenues o intensas, todo dependerá de la o las variedades de uvas usadas como base. El gran detalle a la vista será la burbuja ya que si esta es pequeña, persistente y forma una especie de coronitas o rosario en la superficie se está ante la presencia de una espumante de calidad.
Luego en nariz debe apreciarse fresco, frutado, agradable en todo sentido ya que dependerá también de las variedades usadas y del tipo de fermentación. Finalmente la boca será determinante porque la acidez de un buen espumante es otra de las características. Es lo que le da vivacidad y frescura en la boca, debe ser marcada sin molestar con sensaciones táctiles desagradables al paladar.
Actualmente la gente los prefiere jóvenes, frutados.
Otro detalle a tener en cuenta es el tipo de espumante porque están los que no contienen azúcar (Nature) hasta algunos muy dulces.
Aquí un listado para conocer la graduación de azúcar que contiene cada tipo.
Brut Nature: Menos de 3 grs de azúcar/litro.
Extra Brut: Menos de 6 grs de azúcar/litro.
Brut: Menos de 15 grs de azúcar/litro.
Extra Sec: 12 a 20 grs de azúcar/litro.
Sec: Hasta 35 grs de azúcar/litro.
Demi-Sec: Hasta 50 grs de azúcar/litro.
Dulce: Más de 50 grs de azúcar/litro.