Hasta hace poco tiempo la sidra era la indiscutida bebida de las Fiestas de Fin de Año, un sitio que ahora comparte con los vinos espumosos que a paso lento ganan terrenos impensados. Una de las razones es que antes los mal llamados Champagnes (no está permitido su uso a nivel internacional ya que se trata de una Denominación de Origen de Francia), eran caros y hasta inaccesibles para el bolsillo de un ciudadano común, sin embargo ahora se pueden encontrar en el mercado desde 22 pesos, de acuerdo con lo consultado en Vitis y La Casa del Vino, ambas especializadas en venta de bebidas.
A esto se sumó que la relación precio-calidad de los espumosos es, en general, buena, y San Juan cuenta cada vez con una propuesta más variada en franjas de precios que no superan los 60 pesos. Por el contrario ya no hay sidras locales y algunos elaboradores envían sus caldos a Mendoza y Río Negro para la elaboración de vinagre blanco y aceto balsámico. Tampoco se producen sidras de alta gama en el país, solo aquellas de consumo masivo cuyo precio va desde los 8 a los 12 pesos, todo dependerá de la cantidad que contengan y del tipo de envase (las más económicas vienen en botellas de plástico).
Guillermo Romero de la Casa del Vino cuenta que "entre un espumoso de 22 pesos y una sidra muchos eligen el primero. He notado también el aumento del consumo de espumantes dulces que son de muy buena calidad". Claro que en esto hay que reconocer que los "conocedores", en general, prefieren los Nature (sin azúcar residual), o los Extra Brut (hasta 8 gramos de azúcar), en tanto los más jóvenes y "no tan conocedores", prefieren los de mayor graduación de azúcar, de acuerdo con la experiencia de los vendedores de éstas bebidas.
"Hay algunos vinos frizantes (con agregado de gas carbónico) dulces que ya no se hacen y han cedido el lugar a los espumosos más dulces, pero el más elegido sigue siendo el Extra Brut. Sin duda mucha gente ha dejado de lado la sidra para volcarse a los espumosos que se encuentran desde precios muy económicos, todo dependerá del bolsillo", dice Javier Moreno de Vitis, vinos y whiskys.
Espumosos
Además de elegir un espumoso de acuerdo con la capacidad económica de cada uno, tratando que sea nuevo y no lleve demasiado tiempo en góndola, lo primero a saber es cómo abrir una botella. Nada de descorche rimbombante para que el tapón salte para cualquier lado, esto no sólo puede producirle una lesión a alguien sino que además provoca la pérdida de burbujas.
Un detalle más que importante es la temperatura de servicio ya que un espumante debe estar a unos 8 grados, algo difícil de conservar en un clima como el de San Juan por lo que debe estar dentro de una frapera con hielo y agua.
Otro aspecto clave es distinguir entre seco y dulce. Para saber el grado de dulzor que contiene basta con fijarse en los siguientes indicativos que aparecen en la etiqueta: El brut nature es el tipo más seco, seguido del brut y el extra-brut; los tres son perfectamente aptos para el aperitivo y para acompañar la comida. A partir de ahí, el extra seco y seco se sitúan en un terreno intermedio que podría ser muy tolerable para un consumidor habituado a bebidas refrescantes con alto contenido en azúcar, pero que resultaría claramente dulce para un consumidor con el paladar más formado.
Decididamente, las opciones de semi-seco y dulce deben equipararse en su comportamiento a vinos de postre. También hay que decir que la mayoría de elaboradores de calidad trabajan en la línea de los brut nature (el único en el que no hay adición de azúcar), extra-brut y brut.
Sidras
Lamentablemente San Juan ya no es productora de sidra a pesar de contar con manzanas de primera calidad en Calingasta. "Los costos no dan, ya que para el productor todo vale el doble y el precio final es el mismo. En mi caso envío el caldo de manzana al Sur para aceto y vinagre blanco", cuenta Carlos Morando, enólogo y experto elaborador de sidra.
En este caso los precios van desde los 8 pesos hasta los 35 en el caso de un par de premiun que se pueden encontrar en el mercado, con una notable diferencia de calidad.
Uno de los detalles fundamentales es elegir envases de vidrio ya que el de plástico se "desinfla" con facilidad. Para su conservación hay que buscar lugares sin iluminación y a un temperatura que no sea demasiado elevada.
"Para saber si es de buena calidad hay que ver que no esté oxidada (amarronada) porque muy susceptible a estos cambios. Sus aromas deben ser a manzanas frescas y muy agradales, mientras que en la boca debe presentar una acidez equilibrada y un dulzor que no empalague. Lamentablemente no hay sidras de mucha calidad por una cuestión de costos porque para una botella de sidra se necesitan 4 kilos de manzanas y en general se están usando dos", dice Morando.
La temperatura, como en todas las bebidas, es otro factor a tener en cuenta y se recomienda beberla bien fría.
Tiene la ventaja de contar con baja graduación alcohólica, no obstante se debe tomar con cuidado porque se consume en mayor cantidad.