La promoción del uso del azúcar de jugos de fruta en la industria alimentaria argentina sigue despertando el interés de investigadores, profesionales y empresarios del sector, así como de legisladores y funcionarios que buscan diseñar e implementar políticas públicas estratégicas para recomponer el deteriorado entrelazado de las economías regionales en nuestro país.
En este contexto, en la fábrica de dulces de la Escuela de Fruticultura y Enología de San Juan se llevan a cabo +la elaboración de una serie de +prototipos+ o ensayos de elaboración de dulces y mermeladas utilizando en sus ingredientes un 50% de azúcar de caña y jugo de fruta, como lo es el jugo de uva concentrado, en el otro 50%+, comentó el enólogo Walter Garotti, instructor en esta área del establecimiento educativo.
+Básicamente estamos trabajando dos frutas de estación. El membrillo por un lado y alcayota+, indicó. Aclaró que +los ensayos se están haciendo con jugos concentrados de fruta y no con jugos concentrados y rectificados, donde ya se hicieron elaboraciones, pero sin resultados medidos+.
+El producto obtenido es un dulce normal, que se comporta muy bien, dentro delos parámetros de un alimento normal. Ahora nos resta controlar y ajustar las características organolépticas para lograr que se encuadre dentro de las características organolépticas y analíticas normales de este tipo de elaboraciones tradicionales+, afirmó Garotti.
+La idea es experimentar también con otros jugos de frutas como se está haciendo en Europa, mejorando sus atributos nutracéuticos+.
Explicó que, +ahora nos resta hacer los análisis de aspectos nutricionales, fisicoquímicos y microbiológicos, así como someterlos a los paneles de degustación para evaluar su comportamiento en el tiempo, su vejez o período de aptitud comparado con los tradicionales+.
+Tanto en membrillo por un lado y alcayota por el otro se comportan muy bien en utilización del 50% del azúcar de uva, casi imperceptible al paladar normal, salvo en aquellos más entrenados o exigentes. En ambos casos de frutas vamos seguir experimentando hasta lograr el máximo de aprovechamiento del mosto concentrado+.
+La idea es avanzar, luego de obtener los productos referentes de comportamiento, en la elaboración de dulces y mermeladas utilizando mosto sulfitado y mosto rectificado+, afirmó finalmente Walter Garotti.
Cabe recordar que no se trata de experiencias inéditas. Quienes gozan de buena memoria recordarán experiencias similares desarrolladas, por ejemplo en la década del "80 del siglo pasado entre otras y en este mismo establecimiento educativo, precursor de numerosos avances para la industria agroalimentaria argentina desde su creación para este fin en 1862, por visionario como lo fue Domingo Faustino Sarmiento.