Cuando se habla de la producción en San Juan el primer referente es la industria vitivinícola, ahora también la minería, pero lejos está que alguien mencione al sector lechero y muchos menos, el de la producción de quesos. Evidentemente a este grupo productivo le falta prensa porque a juzgar por los números, es una actividad que desde el año 2000 a esta parte, comenzó a desarrollarse vertiginosamente. Al punto que ahora hay cerca de 130 tambos diseminados en toda la provincia (para alcanzar esta categoría, para la Dirección de Desarrollo Pecuario, alcanza con que tengan 2 animales ó más y comercialicen lo obtenido). De ellos, tan sólo 28 destinan parte de su leche a elaborar quesos: por año se obtienen cerca de 5 mil kilos de queso de leche de cabra y oveja y al menos 50 mil kilos de quesos de leche de vaca. Si bien esa cantidad sólo alcanza para cubrir un porcentaje ínfimo del consumo de los sanjuaninos, el progreso es evidente y hasta se ha logrado una medalla de plata con un queso de Fecoagro que concursó el año pasado a nivel nacional en el marco de la Mercoláctea, la feria de lechería más importante de Latinoamérica, y dos más para dos quesos de leche de vaca marca Lacto Cuyo (de la Cooperativa La Rural), uno de ellos macerado en Syrah (Medalla de Oro en la categoría Nuevos Desarrollos en el IV Concurso de Cata de Quesos Tandil 2011) y otro cremoso con Medalla de Plata (en la misma contienda). Sus competidores eran todos productos de zonas típicamente queseras del país.

Esto demuestra que la cuenca lechera en la Argentina se está revirtiendo, y ya no sólo comprende Córdoba y la Pampa Húmeda, por lo que la provincia tiene un potencial importante para desarrollarse sobre todo en las llamadas leches finas, tal como se denomina en el mundo a la de cabra, oveja y búfala. (Ver recuadro).

En este sentido, el valor agregado local se encuentra en el manejo intensivo que se les da a la crianza de cabras y ovejas, el tipo de alimentación y cuidados que permiten obtener productos de alta calidad, hoy muy buscados en el mundo de las delicatessen.

Otro detalle, nada menor, es que en pocos meses, Fecoagro lanzará al mercado el "quesillo", tan conocido en el campo local, pero esta vez con normas de calidad y envasado al vacío. Con esto se intentará rescatar la autenticidad de los productos ya que en este espacio como en el del vino se ha comenzado a dejar de lado las denominaciones de origen como Roquefort, Camembert, etc, para dar lugar a quesos con características propias de cada lugar.

Crecimiento de a gotitas

El gran paso se dio allá por el 2000 cuando la provincia participó en carácter de visitante por primera vez en la Mercoláctea, la exposición de lechería más importante de Latinoamérica que se realiza todos los años en la Sociedad Rural de San Francisco, Córdoba. Incluso a raíz de este hecho surgieron los concursos de quesos a nivel nacional, ahora ya con participación internacional, tanto de productos como de miembros del jurado.

Fecoagro dio el puntapié inicial en lo que a quesos de leches finas se refiere, ya que fueron los que se animaron a presentarse en un concurso e innovar en diferentes sentidos como por ejemplo la nutrición de los animales que incluye dietas balanceadas con la incorporación de pasas de uva. Pero eso fue algunos años más tarde y con una producción un tanto más asentada.

"Todos los cuidados que le damos a los animales se traducen luego en calidad de la carne y de la leche. Así fue que el año pasado decidimos participar en un concurso para lo cual debíamos cumplir con muchas normas que iban desde el cuidado del tambo hasta el producto final. Logramos la medalla de plata con el queso de oveja que es una categoría muy interesante porque son característicos de la zona pampeana donde hay crianza de ovejas o del sur por lo que haber salido segundos y con una alta puntuación nos sirvió para decir que estabamos bien encaminados", explica Leopoldo Méndez, licenciado en Tecnología de los Alimentos y especializado en quesos de cabra en Murcia, España.

Los quesos que se producen en San Juan son especialmente los de corte, para cubetear y preparar en picadas, es decir semiduros o duros ya que la gente tiende a buscar aquellos que más se parecen a los de vaca por tener el paladar acostumbrado a esos sabores.

"Teniendo en cuenta eso y que históricamente se ha producido el quesillo en la provincia es que se nos ocurrió poner el marcha el proyecto para sacar el quesillo como un queso seguro, con el respaldo de una empresa porque nuestra apuesta es obtener el queso sanjuanino con características propias, sin copiar a nadie. No hay que olvidar que Europa tiene años de elaborar quesos con denominaciones propias, y que Argentina ya cuenta con denominaciones geográficas como el Mar del Plata, el Chubut y el Banquete de Tandil. Nosotros tenemos que aspirar a eso", asegura Méndez, encargado técnico de buena parte de los tambos de San Juan, entre ellos Fecoagro. Esta cooperativa, además, aspira a capacitar a los actuales productores de quesillo tradicional para que se sumen a la propuesta con normas de calidad y sanidad.

Como si fuera poco, este año, más precisamente en el mes de agosto, San Juan volvió a marcar el camino de la quesería artesanal. Por primera vez, los ocho productores de leche de vaca que conforman la Cooperativa La Rural, cargaron dos de sus alimentos estrellas y se fueron a competir a una de las mecas de los derivados de la leche, la ciudad de Tandil. Su innovador queso semiduro, tipo Gouda, macerado en vino Syrah -marca Lacto Cuyo- y su queso cremoso merecieron una medalla de Oro y otra de Plata, respectivamente.

Los dueños de este emprendimiento que cuenta con 3 plantas y un total de 600 animales en sus corrales, además fabrican yoghurt, ricota y muchísimas variedades de quesos.

Cuesta arriba

Aunque los mismos productores reconocen que no es una producción fácil de manejar (por detalles como tener que ordeñar por lo menos dos veces por día a las vacas o cuidar al extremo la sanidad de ovejas y cabras para obtener la mayor calidad en el producto final), también aceptan que hay mucho por hacer en el campo de la quesería.

"En San Juan nos vamos encaminando de a poco. Pasa que nos faltan animales. Aquí, en total, habrá cerca de 1000 vacas, un número semejante a cualquier tambo mediano de Córdoba, Santa Fe o La Pampa. Tenemos que seguir trabajando para ser polo lechero, quesero y forrajero'', define Hugo Berenguer, responsable del área de gobierno que se ocupa del Desarrollo Agropecuario.

A juicio de Méndez -quizás el hombre que más sepa de quesos en San Juan- la clave del futuro éxito es "el apoyo del gobierno a los productores locales ya que es una actividad muy sacrificada y con resultados que muchas veces son a largo plazo. Además los elaboradores deben asesorarse y capacitarse con quienes conocen el tema para encauzarse como corresponde, y sobre todo, lograr identidad en sus productos. El queso que se haga en San Juan no tiene que ser ni mejor ni peor, tiene que ser un queso particularmente nuestro y de ahí en más mejorarlo. Tenemos que lograr tener el queso sanjuanino, el de Iglesia, el de Valle Fértil, el del Valle de Tulum porque son todos microclimas que hacen que el producto sea diferente. En España mismo que no alcanza a tener la superficie de Buenos Aires hay cientos de quesos diseminados. San Juan puede ser, sin duda, un polo quesero. Eso dependerá de la sagacidad del productor y del apoyo que reciba".

La elaboración de quesos no es sencilla por lo que resulta difícil pensar que alguien solo, aislado pueda hacer su queso como corresponde. Más aún si se tiene en cuenta que hace falta mucha tecnología, elementos de acero inoxidable, equipos de frío, que demandan una fuerte inversión económica.

"Fecoagro está abierta a todo, incluso a hacer escuela con lo que tenemos, pero también pienso que habría que armar queserías en las escuelas agrotécnicas para que allí se elabore con los docentes y que le pongan su marca y respondan por su calidad para desarrollarlo en distintos lugares". Iglesia, Calingasta, Valle Fértil cuentan con muchas majadas de cabras, y se intenta que lo hagan en condiciones óptimas para la posterior producción de quesos", opina el experto quesero.

Si de condiciones se trata, hay que destacar que esta federación de cooperativas trajo, casi por casualidad luego de participar de una charla sobre sobre ganado bovino, treinta ovejas de la raza Pampintas hace diez años que ahora suman 300 gracias a la reproducción permanente y cuidada. Esto sin contar los métodos hormonales utilizados para tener leche fresca de cabra todo el año (ver despiece), y por ende aumentar la cantidad de materia prima para producción de quesos.