Los neurocientíficos, psicólogos y psiquiatras afirman que para que haya nuevas conexiones neuronales, debemos aprender cosas nuevas, cambiar rutinas y salir de la zona de confort. La pregunta que nos podemos formular es; los argentinos, ¿cuánto ejercitamos estos hábitos? La respuesta es simple: permanentemente estamos fuera de la zona de confort, nos recreamos, adaptamos y rectificamos a nosotros mismos y a nuestro bolsillo de modo permanente.
Los agricultores no son la excepción a este desafío del cambio permanente y menos los viticultores. Estos, con un cultivo perenne y plantas que no entienden de cambios, deben seguir adelante con un panorama borroso. En esta nota no se pondrá en tela de juicio el origen de un proceso inflacionario, pero sí vamos a poner en evidencia cómo los costos en viticultura generan situaciones del día a día que hay que atravesar cómo en un campo minado: un paso en falso y te podrás arrepentir.
Según Rodrigo Espíndola "todo costo, según la Teoría General de Costos, se define como la cantidad de factores productivos que se consumen o sacrifican durante un ciclo. Bajo esta definición, un stock de insumos que no se empleó durante el ejercicio no es parte del costo (es parte de las existencias inventariables que suman al activo de la empresa o bienes de cambio), y tampoco lo es todo aquel bien que dura más de un ciclo productivo (este será parte de la inversión y pasa a ser un bien de uso que tiene depreciación). Hay muchas formas de clasificar los costos: por su origen, por su uso, por su comportamiento y por su vínculo con el producto (bien o servicio)".
LOS COSTOS
"El costo se podría comprender como el producto de dos componentes: el físico y el monetario. El primero es la cantidad de recursos a emplear para lograr el producto; en este caso un kilogramo de uva y; el segundo, es lo que vale en el mercado cada una de esas unidades (jornales, herbicidas, insecticidas, entre otros). Esto significa que podrá existir un incremento en el costo porque aumenta la cantidad de factores productivos que se usan (capital, tierra y trabajo), o porque aumenta el costo de cada factor unitario o ambos. En la actualidad se verifica un proceso poco común: los costos aumentan por un incremento del valor de los factores aún con una disminución de la cantidad de factores a utilizar. Por otra parte, el costo cambia según la tecnología que se use en casa finca. De esta forma, habrá tantos costos como relaciones tecnológicas existan ya que cada vez que cambia la relación de uso de factores (por un cambio tecnológico), cambia la relación de consumo y el costo per se. Por ende, no es factible -teóricamente hablando- referirse al costo de la viticultura en San Juan o de la viticultura en general".
El profesional destaca "es correcto hablar del costo para casos específicos, que podrán estandarizarse para la tecnología común que se emplee. Además, la aptitud productiva de la finca hace que el costo varíe ampliamente siendo qué a mayor producción, menor será el costo por kilogramo. Entonces resta preguntar ¿cuál es la aptitud productiva de nuestros viñedos y cuál es el desempeño real?
Ahora vamos a responder a la pregunta que todos nos hacemos ¿Cuánto cuesta hacer una hectárea de uva hoy para diferentes destinos?: uva de mesa, pasas, uvas comunes para mosto y uvas finas de vinificar. A continuación, se detallará el costo operativo.
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Costos operativos o costo directo
Este no contempla ningún tipo de costo de estructura; es decir, el costo de estar en el mercado. El experto aclara que estos números son elaborados según sus fuentes de trabajo, zona núcleo de vides locales y con muchas horas de registro de datos; pero informa que puede haber gente que no concuerde con el.
La poda. La variación en este rubro, a un valor del jornal que supera los $2.000 y sin contabilizar impuestos, seguros ni cargas sociales es de $35.000 a $140.000 por hectárea. El primer caso se trata de una poda a pitón con un viñedo de poco vigor y sin atada y; el segundo, de un viñedo de gran expresión vegetativa, con poda larga para uva de mesa. Un valor que se repite, en general, es $45.000 por hectárea en uvas comunes y uva para pasa. La poda de uvas de vinificar en parral con poda mixta a pitón y cargador varía de $62.000 a $81.500 por hectárea. En esta tarea las grandes variaciones se centran en el tamaño de las plantas y el destino: la poda más cara siempre es la de la uva de mesa. También se recalca que cuando falla el control y falta entrenamiento en los podadores el rendimiento baja a 60 plantas por día, lo que explica valores exorbitantes.
Labores en verde. Estas representan un costo mayor, que no puede dejar de gastarse en uva de mesa: hasta $160.000 por hectárea en desbrotes, deshoje, acomodado de brotes, raleo y poda de racimos. Esta, en los casos en donde el vigor es bajo, disminuye a $60.000 por hectárea y en uvas comunes, de vinificar y pasas varía desde $3.000 a $12.000 por hectárea. Las labores en verde no son importantes para estos destinos cuando el vigor está controlado y, realmente, se deja de lado.
Control de malezas. El promedio de este rubro es $52.000 por hectárea. Hay diferencias cuando el viñedo es orgánico por la necesidad de aumentar el control con anchada (mano de obra) y el uso de rastra con tractor, llegando a $90.000 por hectárea. Esta baja a valores de $25.000 cuando se hace una única aplicación con herbicida (lo que no es suficiente si la infestación es alta) y sube a $52.500 cuando se contemplan más aplicaciones, pero a una menor dosis por cada aplicación.
Fertilización. El valor promedio de hacer la fertilización más eficiente (con urea y guano en algunos casos), es mayor a $130.000 por hectárea. Las fertilizaciones más caras llegan a $196.000 en uva de mesa y cultivos orgánicos (aumentan su relación de uso de guano por hectárea y se incrementa el costo de distribución e incorporación). Los valores normales varían de $66.000 hasta $96.000 en uvas de vinificar y el costo baja a $28.000 cuando se contempla una fertilización por debajo del requerimiento, sin guano y sin incorporación.
Fitosanitarios. Este es el rubro en donde se ahorra, ya que se aprovechan las bondades del clima cuando no llueve. Muchos productores hacen sólo una aplicación de mantenimiento o esperan a tener el problema para hacer un tratamiento curativo sistémico, que siempre es más caro. En este rubro los valores varían desde $15.000, en aquellos casos con una aplicación de un fitosanitario muy económico y a menor dosis, hasta $177.000 en uva de mesa orgánica, en donde aumentan los tratamientos preventivos con oxicloruro de cobre, azufre, tierras de diatomea y caldo bordelés. El promedio en este caso es de $66.000 por hectárea, contemplando por lo menos una aplicación para Lobesia botrana (deberían hacerse tres tratamientos para esta plaga).
Cosecha: Por último, el costo más caro. Cuando no se contemplan los casos en los que no se paga la cosecha (uva de mesa pagada en cepa), el promedio por hectárea es de $151.000. Este es un costo variable, por ende, a mayor producción mayor costo. Se registran valores máximos por hectárea de $257.000. En otros casos, los costos fluctúan entre $105.000 y $145.000 según el destino y la localidad.
Así, el costo operativo o costo directo promedio por hectárea, hoy es mayor a $490.000, con variaciones desde $300.000 por hectárea, con un tipo de tecnología sumamente eficiente, hasta $891.000 por hectárea, en un cultivo de cereza orgánica. Una hectárea de uva de mesa supera los $600.000 por hectárea.
El costo indirecto o gastos de estructura para un productor familiar con una finca de 10 a 15 ha supera los $2.000.000. Se registran casos de más de $2.600.000, sin contabilizar amortizaciones o pérdida de valor de los bienes por uso. Esto se asocia a costos totales, para la finca, que superan los $7.500.000. Cuando la producción no supera los 300.000 kg, el costo de producción asciende a más de $/kg 25. Si la producción que logra el viñatero, por factores coyunturales, baja a 250.000 kg el costo asciende a más de $/kg 30 y sí; por desgracia, la producción baja a 200.000 kg el costo llega a más de $/kg 38. Con estos números se puede afirmar que los márgenes económicos son bajos y que es difícil producir en este contexto, cuando aún se está pagado la cosecha 2021 a valores que rondaron los $/kg 30.
ESTRATEGIAS
Siempre teniendo en cuenta que las vides son seres vivos. Entre las cosas que se pueden no hacer o dejar de pagar y que podrán tener un menor impacto menor se cita: 1) No fertilizar (esta es una estrategia del corto plazo, no se puede aplicar por más de un ciclo); 2) No hacer tratamientos fitosanitarios, lo que implica esperar que el clima sea benigno y que el sol y el zonda ayuden a mantener la sanidad del viñedo; 3) No hacer movimientos de suelo y ahorrar en gas oil (en este caso las raíces lo agradecerán); 4) No hacer control de malezas, lo que aumenta la competencia por agua y nutrientes bajando la producción; 5) No hacer labores en verde, controlar el vigor con el riego y la fertilización, salvo se haga uva de mesa en donde se puede bajar el costo del trabajo al hacer desbrotes muy tempranos.
Todas estas estrategias son del corto plazo: en el mediano plazo la planta pasará factura por una sobre exigencia y su reacción será bajar la producción, lo que tampoco es conveniente.