Mendoza concentra más del 85% de la producción de ajo de Argentina, San Juan lo hace en un 10% y con esta contribución regional, el país es el segundo exportador mundial después de China.

Habiendo ya terminado la cosecha de ajo en estas provincias, parece razonable evaluar la situación en que nos encontramos. Un sinnúmero de variables han intervenido en esta campaña que se distingue cuando se la compara con las anteriores:

1) Aparición de nuevos tipos comerciales.

2) Aumento de la superficie cultivada.

3) Atraso en la fecha de plantación.

4) Falta de agua de riego oportuna.

5) Factores climáticos adversos.

6) Mercados externos bien abastecidos.

Desde hace algunos años se han incorporado a los cultivos cuyanos nuevos tipos comerciales de ajo, tal es el caso de los mal llamados chinos blancos y de los rojos brasileros (como introducciones de las empresas privadas), y castaños (como obtenciones del mejoramiento genético por parte del INTA).

Esta situación es favorable en la medida que las introducciones de semilla sean sanitariamente "limpias". Lamentablemente hoy tenemos más de una enfermedad introducida en la región, por falta de control.

Disponer de nuevas variedades puede aumentar las posibilidades comerciales, sin embargo, muchas veces no se aprovechan las condiciones agro ecológicas cuyanas y se importan materiales de muy bajo valor, tanto agronómico como gastronómico.

Una gran superficie

El aumento de superficie relevado por el Instituto de Desarrollo Rural de Mendoza, indica, sólo para esta provincia, unas 16.000 ha, lo que implica más del 35% con respecto a la campaña anterior. Este aumento en la superficie no se verá reflejado en un aumento del volumen muy significativo debido a problemas de riego y otros factores climáticos adversos, pasando de 140.000 toneladas a 160.000 toneladas.

Por otra parte, el hecho que se detecten incrementos tan importantes de superficie, no indica mucho si no se tiene en cuenta de que tipo comercial se trata ya que el negocio de los ajos morados, poco tienen que ver con el de los blancos y el de los colorados. Cada uno de ellos tiene su propio cronograma de ventas y su propio destino.

En números

El 40% de la superficie es de ajos morados, 39 % para ajos colorados, 12 % para blancos tempranos y un 8% para blancos criollos. La producción estimada de ajo total es de algo más de 164.000 toneladas, de ella el 40% corresponde a ajo del tipo morado (mal llamado chino); el colorado el 30 %; el blanco temprano (mal llamado chino blanco), el 15%, y el blanco clásico tardío el 7%.

Un incremento importante de morados y blancos tempranos no parece ser el mejor camino a seguir, ya que si bien se trata de ajos rústicos y de altos rendimientos en campo, también es cierto que se trata de ajos de escaso valor gastronómico y poca conservación.

Esta campaña se ha caracterizado por los atrasos de la fecha de plantación, situación que decide en gran manera el valor de los rendimientos. Atrasos de 20 días (desde la época ideal), pueden significar pérdidas de no menos 200 cajas de 10 kg/ha, siendo la producción de menores romaneos. En la provincia de Mendoza hay zonas que plantaron el 100 % de sus ajos fuera de época, mientras que otras solo se atrasaron un 30%.

Clima

Las escasas nevadas del invierno han comprometido la disponibilidad de agua para riego, y esto ha afectado irremediablemente los rendimientos, como puede comprobarse en aquellos lotes en que se realizaron riegos localizados por goteo con rendimientos cuali y cuantitativos muy por encima de la media de la temporada.

Muchos productores, al ver comprometida la disponibilidad de agua decidieron plantar más tarde, con las consecuencias ya vistas. Por otro lado, la corta de riego por la limpieza de cupos se extendió más de lo aconsejable y muchos cultivos sufrieron sequía, comprometiendo aun más los rendimientos.

Sobre el final de la primavera, fuertes y continuados vientos Zonda (secos y cálidos), prácticamente escaldaron a los cultivos de ajo y modificaron las fechas de cosecha, atrasando, por ejemplo en San Carlos, la de los ajos Blancos entre 3 y 6 días y adelantando la de los Colorados entre 1 y 10 días respecto a la fecha media histórica. A estos últimos les afectó el período de llenado de los bulbos y la producción.

Otros factores climáticos adversos fueron los temporales de lluvias con valores muy superiores a los normales en plena etapa de secado de los ajos tempranos, manchando las catáfilas y comprometiendo la presentación del producto.

Por otra parte los intensos y prolongados fríos invernales en algunas zonas de San Carlos mantuvieron los suelos congelados. Si bien no generaron pérdidas de plantas disminuyeron o retardaron el crecimiento vegetativo.

Si a esto le sumamos que algunos mercados de exportación están medianamente bien abastecidos, la colocación de nuestra producción se verá afectada, tanto más cuanto más bajos fueron los calibres y la calidad del producto.

Aquellos productores que tienen ajos Morados de bajos calibres y manchados deberían vender lo más rápido posible, mientras que los que tienen ajos colorados de grandes calibres y alta calidad deberían aguardar a la normalización de los precios internacionales a partir de mayo.

Se debe revisar caso por caso y analizar que factor ha influido en mayor cuantía, y corregirlo para las próximas temporadas. Muchas tecnologías blandas (fechas de plantación, tamaño de semilla), no se han respetado. En años como estos, con bajos precios, los ajos de mayores calibres se defienden mejor.

Consejos

Mendoza debe repensar su estrategia de producción, disminuyendo la producción de ajos tempranos y aumentando la conservación de sus ajos tardíos.

Un análisis de los precios pagados a productor en los últimos 10 años refleja con claridad que, en promedio, los ajos morados se pagaron menos que los blancos y estos a su vez menos que los colorados.

Por otra parte, y también tomada en promedio, las ventas de ajo en verde sólo se justifica para los ajos morados, no así para los blancos y colorados, que conviene venderlos en seco y tarde si es que se dispone de infraestructura de conservación.

El INTA ya dispone de tecnología para conservar ajos (¡como si recién estuviesen cosechados!), hasta un año luego de la cosecha, combinando variedades, dosis de antibrotantes y conservación frigorífica.

Debemos tener en cuenta que siempre los precios internacionales aumentan pasado el invierno en el Hemisferio Sur, y aunque en esa fecha aparezcan los ajos chinos del Hemisferio Norte, siempre los ajos argentinos logran precios superiores a éstos.

Los organismos públicos estamos para servir, para contribuir y ayudar a tender puentes entre los intereses públicos y privados (productores, obreros, acondicionadores, empacadores, proveedores), sin plazos predeterminados en años, porque el tiempo es siempre.