Más allá del espíritu festivo de fin de año y los símbolos que rodean estas fechas, la comida es, sin lugar a dudas, una de las principales motivaciones sobre las que giran las noches del 24 y el 31 de diciembre en la mayoría de las casas del mundo. Claro que en un contexto de inflación que afecta a los bolsillos de todos por un lado y de antecedentes de noches muy calurosas -al menos en las semanas previas-, qué se va a servir no es un tema menor. Por eso apelando a la creatividad y a sus conocimientos, cuatro chefs sanjuaninos, hacen propuestas muy interesantes e inclusive innovadoras, ya que rompen con las tradiciones, que van desde los 650 hasta los 965 pesos por persona. La idea es que sirvan para replicarlas en cada casa.
Eso sí, el lector no va a encontrar como parte de las sugerencias que ninguno de los cocineros -Ivana Vilaplana, Mauricio Savoca, Mariana Correa y Gabriel Aguirre- responde a las preferencias gastronómicas de los argentinos para las fiestas signadas por el vitel toné (hay quienes consideran que sin este plato no hay Navidad, de todos modos, en esta nota hay una reversión a cargo de Mariana Correa que en lugar de peceto recurre a una pechuga de pollo para realizarlo), la ensalada rusa, y hay hasta quienes eligen hacer un asado para estos festejos y por qué no una fresca torre de panqueques (con rellenos según los gustos de cada uno), sino que esta vez optaron por otros caminos. La mayoría incluye presas de pollo -en distintas versiones- como plato principal, salvo la opción que da la cocinera Ivana Vilaplana a base de carne vacuna, pero aparte recurren a frutas y verduras de estación para el resto de los pasos, buscando siempre abaratar costos y sorprender a quienes felizmente se sienten a la mesa, a compartir una cena para recordar.
Magia en la cocina
Mauricio Savoca, el chef ejecutivo del Hotel del Bono Park y del restó que funciona en la explanada del mismo, De Moño Rojo pero además profesor de la carrera de Gastronomía que se dicta en Uthgra (la Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina), cree que va a deslumbrar a sus invitados (y al de otras casas sanjuaninas) al servir "de entrada una ensalada, que llamo navideña, con melón (en cuadraditos), cebolla (en pluma), jamón cocido o si se prefiere, aunque se gaste un poco más, jamón crudo, queso y lechuga; aderezada con una mezcla de queso crema, mostaza, aceite de oliva y perejil picado o la parte verde de la cebollita de verdeo. Recomiendo sazonar la ensalada con esta preparación justo en el momento de servir.
De principal se puede hacer un pollo con salsa de naranja: cocinando las presas al horno (condimentando con sal, pimienta, aceite de oliva o aceite común, ajo, perejil, ají molido y jugo de limón. Una vez que el pollo se cocinó por hora y media, agregar la salsa espesa preparada con una taza y media de jugo de naranja y un almíbar con 150 gramos de azúcar, sal, pimienta y un poquito de ají molido). La guarnición puede ser una ensalada de papa hervida cortada en cubos, con cáscara, manzana verde (con cáscara) en cubos, berenjena al horno y una vinagreta (realizada con 6 cucharadas de vinagre común, 8 cucharadas de aceite, media cucharadita de cebolla, una cucharadita de azúcar, sal y pimienta y dos cucharadas de mostaza, licuar todo y mezclar). Y de postre una mega torta-postre a base de pionono relleno con dulce de leche con el que, luego de enrollar y cortar en porciones, hay que forrar un bowl -previamente con papel film-. Después esa base se rellena con una capa de crema chantillí, nueces y almendras fileteadas, y otra capa de dulce de leche mezclado con un poquito de licor de café. Terminar con una base de pionono y llevar al freezer durante 4 horas. Se puede decorar con dulce de leche y frutas de estación como cerezas, daditos de frutillas, naranja o lo que a cada uno le guste. Sabe mejor si queda de un día ara otro", explica.
Para este experimentado cocinero, su menú navideño no supera los 650 pesos por persona. Por eso lo recomienda, por ser "diferente, económico y porque es simple de hacer aunque pueda parecer complejo. Además de principio a fin tiene una presentación muy linda. Es un menú festivo o al menos para una noche especial+, dice Mauricio.
La maravilla de lo simple
Su cotidianeidad enseñando a cocinar en comedores infantiles, merenderos, en el programa Mis Segundos Mil Días e inclusive en el proyecto Genesaret, que es ni más ni menos que una fundación que capacita y ayuda a la gente que está o ha estado presa y a personas trans, la han convertido en una verdadera "ilusionista". Es que con pocos ingredientes y con elementos muy económicos, ella hace magia y los convierte en preparaciones que cosechan aplausos al por mayor. También, la chef Mariana Correa, la protagonista de esta propuesta de cena de fin de año, es docente en la carrera de Gastronomía en la Universidad Católica de Cuyo.
Por eso no es de extrañar que por un presupuesto de alrededor de $900, ella ideara un menú con una entrada de Huevos Rellenos (las mitades de las claras hervidas se rellenan con una pasta de yemas pisadas, puré de palta con mayonesa, unas gotas de jugo de limón, sal y pimienta. Pero como todo entra por los ojos, Mariana, propone usar manga de repostería para completar cada clara e inclusive decorarlos con otras verduras). "Se puede omitir la palta y condimentar las yemas con ají molido o unas gotas de salsa picante para que tengan otro sabor y así de paso se abaratan costos", asegura.
Lo que sigue es un Pollo Toné que es una "vuelta de tuerca" del Vitel Toné que en vez de peceto -por sus costos- se hace con una pechuga de pollo hervida o al horno, cortada en rodajas finas y bañada en una salsa (se hace en la licuadora con 2 yemas de huevo cocidas, 1 lata de lomito de atún, 3 anchoas, 2 cucharadas de aceite, 1 cucharada de vinagre, jugo de 1/2 limón, 1 cucharada de mostaza, 2 de mayonesa y para aligerarlo, se puede agregar un cucharón del caldo de cocción del pollo). Se sirve frío.
A la hora de los postres, los golosos estarán de parabienes con una "Pavlova Relajada", como a ella le gusta llamar a la preparación que realiza en un vaso ancho en el que hace un colchón de merenguitos semi triturados -requiere 250 gramos de merengues secos-, un copete de crema batida con azúcar y encima una corona de fruta fresca cortada en cubitos (entre la que se puede incluir duraznos, naranjas, y si hay más presupuesto algunas frutillas, cerezas, kiwi, arándanos, ananá). "Este postre conviene prepararlo a último momento para que no se humedezca el merengue y se contraste el crocante con la suavidad de la crema. Lo mejor es que es super fácil de hacer y una delicia", recomienda.
Cuando lo cotidiano, sorprende
Los tres platos que el experto en la cocina Gabriel Aguirre -que trabaja en un hotel boutique de Zonda- elige para recibir a sus comensales rompen todos los esquemas conocidos, especialmente a la hora del postre, ya que él descarta las tradicionales copas de helado o las de ensaladas de fruta y apuesta a dejar boquiabiertos con una porción del viejo y querido budín de pan (vale aclarar que el cocinero está convencido que si es con pan del día anterior, sale mucho más rico. Para la receta utiliza 6 rodajas de pan sin la cáscara, 1 taza de leche, 1 taza de crema de leche, 50 gramos de azúcar, esencia de vainilla y 4 huevos. Luego de preparado y enfriado se puede decorar con frutas, dulce de leche y crema chantillí, pero eso ya depende de los presupuestos y la tolerancia a los dulces de los presentes. "A mí me gusta servirlo con una bocha de helado o un durazno asado, como complementos claves", aconseja).
Claro que a este broche de oro simple y tentador, le antecederán como entrada un tostón de vegetales asados más fácil de hacer que cualquier otro plato (que se prepara con rodajas de pan casero de 1 centímetro y medio aproximadamente, asado en el horno 10 minutos, al que se le debe colocar pimentón, sal, unas gotas de aceite y orégano. La tostada se realza con una crema de queso crema, 1 cucharada de jugo de limón y sal y un copete de vegetales asados al horno con romero y pimienta negra como ser pimiento verde, rojo, cebolla morada y tomate) y como principal una pata muslo a la portuguesa con papas rústicas, otra receta probablemente sin muchas dificultades, pero indudablemente sabrosa. El secreto de este plato es acompañar las presas de pollo -cocinadas con vino blanco y caldo de verduras- con pimientos rojos y verdes, cebolla, ajo y zanahorias rehogadas, además de arvejas frescas, más las papas rústicas -esto es porque se les deja la cáscara- al horno.
La estrella de Medio Oriente
La chef Ivana Vilaplana -que además de deleitar a propios y ajenos con todas las delicias que prepara es docente en el Instituto Gastronómico Argentino- es la única de los consultados para esta nota que se animó a hacer un menú de fin de año "económico, fácil y fresco", incluyendo una opción con carne. Su propuesta es un plato de Medio Oriente, si se quiere absolutamente ligado al escenario donde se vivió la Navidad en sus orígenes. La cocinera lo llama Shawarma casero, la típica comida árabe que originariamente se hace con cordero pero ella, acorde a su argentinidad, adaptó la receta a bola de lomo condimentada con comino, pimentón, sal, ajo en polvo, orégano y para sorpresa de muchos jugo de naranjas y limones. Es que la base del plato son lonjas finitas de carne, maceradas y bien sazonadas, que se van apilando en un enorme pincho para cocinarse en un asador vertical y giratorio para que el calor pueda llegar a cada pedacito del ingrediente principal. Generalmente se sirve en un pan pita y se complementa con salsas y verduras asadas y crudas. Vilaplana, siguiendo con las posibilidades que tiene a mano, sugiere cocinarlo haciendo un soporte con media cebolla y uno o dos palitos de brochetes y media cebolla más en la otra punta, para acomodar allí la carne que irá al horno por 40 minutos. Luego la corta en tiritas y la sirve en fajitas hechas con discos para empanadas y como guarnición, pimientos rojos y verdes salteados y unas hojas de cilantro o perejil. Además de una salsita de yogurt (mezclando 2 cucharadas de yogurt natural con jugo de limón, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 diente de ajo picado, sal y pimienta).
Aparte propone una entrada de "Paquetitos exprés" que en definitiva son unas tartitas o tarteletitas que tiene como relleno pimientos rojos y verdes salteados, cebolla de verdeo, granos de choclo, ricota, queso de rallar, huevos y un buen condimento (sal, pimienta, nuez moscada y provenzal) y como postre "heladito" que prepara con 1 taza de fruta de estación congelada -sugiere usar durazno, melón, frutillas, frutos rojos, banana- con 2 cucharadas de azúcar y dos de queso crema. Se procesa y listo. Lo mejor de todo es que se hace en el mismo momento de servir, se puede priorizar y responder a los gustos frutales de cada comensal y por supuesto sale mucho más barato que el helado comprado. Es más los más golosos de la mesa pueden agregarle frutos secos triturados, crocante de maní, garrapiñadas, trocitos de otras frutas, hojas de menta.
Aunque pueda parecer que esta propuesta es mucho más cara que el resto, Ivana calcula, 950 pesos por persona.