Que el consumo excesivo de sal es perjudicial para la salud, es una afirmación que casi no escapa al conocimiento de nadie. El tema ahora es ver qué se hace para evitar que cada vez haya más gente que muera como consecuencia de las enfermedades cardiovasculares que provoca en todo el mundo. De hecho la Organización Mundial de la Salud indicó que en el año 2008 murieron 36 millones de personas por enfermedades crónicas no transmisibles (diabetes, obesidad, cáncer, hipertensión), de las cuales el 48 por ciento corresponden a patologías cardiovasculares, y la tendencia continúa. Este es el motivo por el cual impulsa en todos los países el uso racional de la sal.
En Argentina, la campaña "anti sal" comenzó en el año 2010, pero a San Juan llegó de manera incipiente, por lo que ahora el Ministerio de Salud Pública tomó la posta e invitó a los panaderos locales a disminuir la utilización de sodio en la panificación en un 25 por ciento respecto de lo que se usa actualmente. ¿Por qué empezar por el pan?. Sencillamente porque las estadísticas indican que el promedio de consumo actual de pan es de 200 gramos por persona por día, y este producto contiene 2,10 gramos de sal cada 100 gramos. Con sólo estos números cada persona supera ampliamente el gramo (1) diario que necesita para vivir, aunque la ingesta asciende a 12 y 15 gramos per cápita por día. Las investigaciones establecen que su consumo no debería superar los 5 gramos, muy lejos de la realidad.
El primer encuentro con el Centro de Industriales Panaderos de San Juan, encabezado por José Navarro, para presentarles esta inquietud ocurrió hace un par de años y así algunos panaderos han tomado la propuesta en forma aislada.
"Estamos trabajando en eso a raíz de una solicitud del Ministerio de Salud de la Nación, que lamentablemente no avanzó hasta ahora que quedó en manos del Ministerio de Salud Pública de la provincia. No hubo publicidad de esta propuesta y no prosperó. El pedido es que usemos 750 gramos de sal cada 50 kilos de harina, contra los 800 o más que usan, según la panadería", explica el titular del Centro de Panaderos.
En su negocio particular, Navarro produce un tipo de pan con la cantidad de sal tradicionalmente usada y otro con menos contenido para hipertensos o gente que no puede consumir sal por alguna razón.
"Me va muy bien con eso porque son muchas las personas que no pueden ingerir sal, así es que hay para ambos grupos. Incluso esta es la propuesta que le hicimos nosotros a Salud Pública para que haya pan de los dos tipos. Estamos trabajando en eso con los miembros del Centro de Panaderos para que todos puedan adherir. Luego tendrá que haber una campaña publicitaria para que la gente se vaya enterando de esta posibilidad y podamos colaborar con la salud de la población", dice Navarro.
A nivel nacional se ha impulsado y aprobado en varias provincia la ley que prohibe el uso del salero en restaurantes, salvo que lo solicite expresamente el comensal. Si bien San Juan no cuenta con esta norma muchos lugares de comida lo llevan adelante al igual que la leyenda en las cartas que indica las ventajas de no consumir sal en exceso.
Gabriela Muñoz, licenciada en Nutrición, es la referente de San Juan de esta campaña que pretende disminuir el consumo de sal de la población para reducir la carga sanitaria que representan las enfermedades cardiovasculares, cerebrovasculares y renales. La campaña tiene como base un convenio firmado entre el Ministerio de salud y Agricultura de la Nación, la Coordinadora de las Industrias de productos alimenticios y Cámaras alimentarias y empresas.
"Lo que tiene que quedar claro es que no se habla de eliminar la sal, sino tratar de bajar su consumo, que la población tome conciencia de lo que significa el uso exagerado de este producto y hacerlo en forma paulatina. Hay que tener en cuenta que esto la reducción progresiva de sal evitaría unos 20.000 eventos cardiocerebrovasculares por año y unas 2000 muertes", explica la profesional en nutrición.
En San Juan la tendencia en las panaderías es utilizar 1 kilo de sal por cada bolsa de 50 kilos de harina, y lo que se pide es bajar a 750 gramos. "Esta disminución es prácticamente imperceptible para el paladar", indica Muñoz.
Otro dato alarmante que surge de la Encuesta Nacional de Factores de Riesgo arrojó que en el año 2005 el 20,8 por ciento de la población de Cuyo le agregaba sal a las comidas antes de probarlas, y en el 2009 (la última realizada) subió al 21,8 por ciento.
"La sal que el cuerpo necesita se encuentra en los alimentos naturales, pero su uso es cultural. A esto se suma que a medida que crecemos percibimos menos sabores y se agrega más, por consiguiente se sala más la comida de los chicos, un círculo de nunca acabar", asegura Muñoz.
Otro factor a tener en cuenta es que el 60 por ciento de la sal proviene de alimentos procesados, que son cada vez más consumidos.
Así las cosas, otra de las ideas es convertir en ley la reducción del uso de la sal para evitar más gente enferma y más muertes evitables. Por ahora sólo queda que la población tome conciencia y decida tener una vida saludable.