El osobuco o familiarmente llamado hueso con médula o caracú, no tenía -hasta hace poco- mayores chances que terminar (y con toda dignidad porque es un plato sano y delicioso) en una olla de puchero. Con detractores de por medio o inclusive sus propios defensores, no había otras alternativas en el horizonte por tratarse de una carne llena de tendones y cartílagos que implican muchas horas de cocción para ablandarlo. Pero además por ser, hay que admitirlo, uno de los cortes más económicos que lejos estaban de la terneza de un peceto o el lomo.

Sin embargo, se hizo justicia, de la mano de chefs y cocineros que han llegado a poner en lo más alto de los sabores gourmet a este corte vacuno, reversionándolo de mil maneras. De hecho, esta pieza que sale del garrón de la vaca, es decir la parte que va desde la pantorrilla a la corva del animal y se corta en forma perpendicular, no sólo está de moda sino que puede degustárselo combinado con sofisticados ingredientes, como salsas agridulces, salsas tradicionales (como la típica gremolatta italiana a base de perejil y limón), pastas y arroces. Ahora se lo prepara no sólo a la olla sino braseado al vino blanco, al disco y por qué no, al horno lleno de verduras. 

Por ejemplo, el chef Fernando Petronio da dos opciones: una tradicional como el osobuco a la milanese, un guiso típico italiano con mucho sabor que combina jarrete de ternera, verduras, salsa de tomate, caldo de carne y vino, según lo describe, y a su vez, un plato con una gran impronta sanjuanina que conjuga el osobuco con la humita.

"Es una carne que generalmente se tiene que cocinar con el hueso y la médula, durante un largo tiempo. Pero termina siendo exquisita y con un sabor muy particular", describe este experto destacando que la porción de osobuco tiene el aporte de nutrientes, algo de grasa, carbohidratos y colesterol, además de sodio y proteínas. Entre las vitaminas contiene B-12, D, y K y minerales como hierro, fósforo, potasio y zinc.

Osobuco a la milanese (rinde para dos personas)

Ingredientes: 2 osobucos de ternera, media cebolla, 1 zanahoria, 1 penca de apio, 1 tomate pelado y picado fino o triturado, 1 vaso de vino blanco, medio litro de caldo de carne, 1 diente de ajo, harina cantidad necesaria, aceite de oliva virgen extra cantidad necesaria, sal y pimienta a gusto, orégano a gusto.

Preparación: Hacer algunos cortes en la carne para evitar que se contraiga al cocinarla y enharinarla. Dorar la carne a fuego medio y añadir el vino. Dejar que se evapore el alcohol.

Añadir la cebolla, la zanahoria, el apio y el ajo picados. Salpimentar. Agregar el caldo y cocer a fuego lento durante una hora y media aproximadamente. A mitad de la cocción, agregar el tomate y el orégano y dejar reducir.

Osobuco braseado al horno con humita (rinde seis porciones)

Ingredientes: 1 pata entera, comino cantidad necesaria, curry ahumado cantidad necesaria, pimentón español dulce cantidad necesaria, sal a gusto, pimienta blanca molida cantidad necesaria, pimienta negra en granos cantidad necesaria, aceite de girasol cantidad necesaria, 2 cebollas moradas, 3 dientes de ajo, pimientos dulces de variedad de colores (2 de cada uno, pueden ser rojos, verdes y amarillos) cortados a la mitad, 2 cebollas de verdeo 2 cortadas a la mitad, papel aluminio para envolver por completo la pata.

Para la humita: 6 choclos bien maduros, 1 lata de choclo cremoso, 1 cebolla morada grande, 2 ajos, 1 pimiento mediano.

Para los vegetales asados: 6 u 8 pimientos dulces de varios colores, 6 cebollas de verdeo y 3 cebollas moradas, 2 limones.

Preparación: Para el braseado disponer el papel aluminio en una asadera (si es profunda mejor), colocar la pata de osobuco previamente desgrasada y pelada. Poner buena cantidad de aceite para que se adhieran los condimentos, luego colocar las verduras cortadas y salpimentar bien. Cerrar el envoltorio, procurando que no se rompa el aluminio. Llevar a horno precalentado a 180 grados durante 2 horas aproximadamente hasta que esté totalmente cocido. La cocción se puede extender por más tiempo, dependiendo tamaño de la pata.

Para verificar que esté cocido, se puede abrir el papel aluminio con mucho cuidado y hacer una incisión en la parte más gruesa. Si no sale líquido rojo significa que está cocido.

Para la humita: Cortar la cebolla, los pimientos y el ajo en brunoise (corte en cubos bien pequeños), disponerlos en una cacerola con 2 cucharas de aceite. Rehogar las verduras y agregar los granos de choclo, previamente cocidos. Mezclar todo, dejar cocinar unos minutos e incorporar el choclo cremoso. Cocinar unos minutos, agregar los condimentos, salpimentar y procesar la preparación.

Para los vegetales grillados: Lavar bien los vegetales, limpiarlos y emparejarlos lo más uniforme posible. Precalentar una plancha o asadera, llevar a fuego todos los vegetales juntos y asarlos hasta que estén al dente.

Para armar el plato: Disponer 2 o 3 filetes de osobuco intercalados con la humita y agregarle de guarnición los vegetales grillados o asados. Para finalizar salsear con el fondo de cocción del osobuco sobre los filetes.

El experto

El chef Fernando Petronio -uno de los dueños, el menos visible, de los originales restó Pa pueblo y Tawa junto al jujeño Alfredo Morales- pasó por dos institutos de cocina y en el último -el IGA que luego cambió de nombre por Borja Blazquez- se quedó trabajando como profesor, una vez recibido.

Reconoce que su lugar, desde hace un tiempo, no es tanto la cocina, entre ollas y sartenes, sino en la parte administrativa y de números. Y sí, alguien, que especialmente tenga conocimientos gastronómicos claros, debe hacer este trabajo. Y ese ha sido, por decisión propia y por su bienestar (ya que por prescripción médica, luego de haber sido operado hace dos años y medio de un tumor en el oído medio que le dejó como secuela una parálisis del lado izquierdo de su cara, no debe estar cerca de los fuegos por mucho tiempo)- un trabajo que disfruta y mucho. Claro que esto no quita que no sepa y que no le guste cocinar. Es un sibarita orgulloso de los productos sanjuaninos.

Para llegar hasta aquí, Fernando ha dado varios pasos previos paralelos a sus propios emprendimientos: ha tenido un servicio de viandas para grandes empresas, ha trabajado en distintas franquicias desde Havanna, Freddo hasta Eat and Go, entre otros.