San Juan es el principal productor de Aceite de Oliva Virgen Extra de Argentina y exporta el 80 por ciento del total del país. Este es uno de los motivos por los cuales se realiza esta semana aquí el Encuentro Internacional y Concurso Mario Solinas que elegirá los mejores exponentes del Hemisferio Sur. Son cifras y datos que no pueden pasar desapercibidos por ningún sanjuanino que se precie de tal, por lo que también se debería conocer, al menos, algunos tips que permitan detectar su buena calidad, cómo elegirlos en góndola y los beneficios que aportan.
Gustavo Bersezio, sommelier de aceite de oliva, integrante desde hace 5 años el Panel de Cata de la Universidad Católica de Cuyo homologado por el COI ( Consejo Oleícola Internacional), y propietario de VerdeOliva, la primera Oleoteca de San Juan, da a conocer conceptos básicos a la hora de elegir uno para la cocina diaria.
-¿Qué es lo primero que se debe saber al momento de comprar un aceite de oliva?
En primer lugar hay que elegir un Aceite de Oliva Virgen extra (AOVE) que es el de máxima calidad ya que se obtiene directamente de aceitunas en óptimo estado, es el jugo de la aceituna extraído de forma mecánica y física sin agregado de conservantes ni químicos. Las aceitunas son cosechadas y su jugo o aceite se extrae el mismo día.
También están los Aceites Virgen y los que dicen solamente Aceite de Oliva que ya sufrieron procesos químicos y dejan su condición de naturales y frescos. En segundo lugar hay que asegurarse que el envase sea oscuro no transparente porque la luz y el calor los oxida rápidamente. Lo ideal es que sea de vidrio oscuro o Pet oscuro, latas o Bag in Box. Estos dos aspectos son fundamentales.
-¿Es importante la añada o cosecha como en los vinos?
Sí, es el tercer aspecto a tener en cuenta, cuanto más nuevo mejor, por ejemplo ahora cosecha 2025. Mientras más joven más beneficios nos aporta al organismo. Del mismo modo hay que fijarse que tenga sellos que indiquen ‘Sin Tac‘, ‘Orgánicos‘, ‘Identificación Geográfica‘, o si ganó concursos. Son cosas que van sumando para asegurar la calidad.
-¿La etiqueta aporta información importante?
Sí. Ahí debemos observar que sea Aceite de Oliva Virgen Extra, que su acidez sea menor a 0,8% y que sea cosecha actual
– Una vez abierto ¿cómo reconocemos su calidad a nivel sensorial?
Verificamos que tenga aromas limpios y frescos, que nos recuerde a un frutado como manzana verde, tomate verde, hoja tomatera, césped recién cortado, hierbas, hoja de olivo, banana, especias picantes o frutas secas como nueces o almendras. Debemos tener en cuenta tres ítems, que sea Frutado, Amargo y Picante cuando lo probamos.
– Uno de los inconvenientes a la hora de comprar es el precio ¿Por qué es más caro que otros?
Este es un ítem a tener en cuenta porque si su valor es muy bajo su calidad no será muy buena. Hay que tener en cuenta que se necesitan 7 kilos de aceitunas para elaborar un litro de de aceite, por eso su precio es más elevado que los de otros aceites vegetales. Esto sin contar que se realiza una sola cosecha en el año y los olivos requieren su cuidado de abonos, fertilizantes, labores culturales en el campo, poda, cosecha, elaboración y envasado.
-A diferencia de otros aceites vegetales ¿qué beneficios aporta?
Es antioxidante, nos ayuda a mantener las células de nuestro cuerpo en equilibrio evitando la formación de enfermedades como por ejemplo las cardiovasculares. Es antinflamatorio porque sus polifenoles como el oleocanthal, la oleuropeina, el hidroxitirosol lo hacen un ibuprofeno natural. También es antimicrobiano por la presencia de un compuesto llamado oleacein. Nos protege de infartos cerebrales, demencia senil, Alzheimer y Parkinson porque limpia nuestros vasos sanguíneos aportando nutrientes y oxígeno a nuestro cuerpo. Mejora los niveles de colesterol y diabetes. Como si estos fuera poco mejora la elasticidad de la piel y el cabello.
-¿Se puede decir que es un jugo medicinal?
Totalmente. Particularmente tomo dos cucharadas todas las mañanas en ayunas y sin filtrar para obtener más beneficios.