Fotos: colaboración Gabriela Valdiviezo

Un locro como el del éxodo jujeño, las entrañas que le gustaban al general Juan Lavalle, el tomaticán preferido de "la" Martina Chapanay o el flan de huevo ansiado por Manuel Belgrano, ¿todo esto es posible probar? O ¿hay que contentarse imaginándose los banquetes que se comían en la historia del país? 

Claro que sí se pueden probar y disfrutar porque hay un restó que se ha especializado en la cocina patriótica, si así podría llamarse a los sabores más tradicionales que regala esta tierra a lo largo y ancho de su territorio. Tierra Mía Cultura Gourmet como no podía ser de otro modo inauguró el 25 de mayo, fecha simbólica para el calendario nacional. Y el corte de cintas fue con un menú celeste y blanco como ningún otro: locro. En ese entonces no había tanta flexibilidad en el protocolo por el Covid por lo que la clientela se tuvo que conformar con pasar a buscar las porciones y llevarlas a casa. Ese puntapié inicial logró que se consolidaran como un restaurante con una oferta de comidas que no se consigue en otros lados, además de su característica especial, la de la cocina casera y como la hecha en casa por una abuela o una mamá. Y la tercer particularidad es que son recetas típicamente argentinas, de Cuyo y del Norte.

"Lo que servimos podría definirse como comida patriótica, bien argentina. Podes encontrar un guiso de lentejas con panceta, chorizo tipo español hasta platos de carne como entraña, bondiola Puerto Argentino, solomillo del Coronel Barcala acompañado de algún ingrediente típico como es la ensalada de mote (que es un maíz que se come mucho en el norte) y postres como el Patos Sur que es un panqueque con harina de maíz morado, crema helada y bañado en chocolate con merenguitos, haciendo referencia al paso cordillerano por el cuál San Martín con el ejército libertador cruzó a Chile. Trabajamos con productos del Norte y fundamentalmente de San Juan, no sólo frutas y verduras o cortes de carne, sino especialmente vinos y aceites de olivas que son de altísima calidad. Por eso es Tierra Mía. Es lo que cualquiera ha podido disfrutar en su casa, bien calórico, super rico", define Gabriela Valdiviezo quien no sólo es la encargada del local, sino también su principal chef, la que sazona como aprendió en su casa y quien pone todos los detalles a cada plato. No está sola. Tiene un equipo de cocina que la acompaña.

En este deleite de la gastronomía nacional, no quedan fuera aquellos alistados entre los comensales veganos o vegetarianos ni tampoco personas que por diferentes cuestiones de salud, tienen algunas restricciones alimentarias. "Para ellos tenemos humitas en chala, el tomaticán sanjuanino para ofrecerles, entre otras variedades", ofrece y aclara que además hay opciones para los que les gustan los platos fuertes y picantes, desafiando a los paladares más sofisticados y atrevidos para que no dejen de probar las empanadas de carne norteña con yasjua o yasgua que no es ni más ni menos que la típica e infaltable salsa del noroeste argentino, aunque también tradicional en Bolivia y el norte de Chile que se prepara a base de ají locoto (de ahí el picante) y tomates maduros.

De hecho, aparte del locro, uno de los primeros platos que empezaron a ofrecer fueron las típicas empanadas de carne cortada a cuchillo picantes, con locoto, como las que se hacen en Jujuy, la cuna de Gabriela. Ella -que por cuestiones laborales desembarcó en San Juan hace 17 años y se quedó para siempre- temía porque el paladar sanjuanino no las aceptara. Para su sorpresa, fueron un boom y una de las comidas estrellas del lugar.

"Con mi esposo, un domingo mientras tomábamos mate, nos tentamos por comer un locro como el del norte. Hacerlo casero era imposible para llegar a tiempo con el almuerzo. Salimos a buscarlo y no conseguimos ningún restaurante ni casa de comida para llevar que lo ofreciera como parte de un menú cotidiano. Así es que nos quedamos con ganas de comer locro pero fue el punto de partida para armar mi eterno proyecto de tener mi restó inspirado en todas esas comidas de mi tierra más las que aquí, por suerte, pude incorporar con nuevos platos riquísimos que también son parte de la carta", cuenta la cocinera a la que siempre le gustó lo gastronómico, viene de una cuna de familia finquera donde se hacía el salame casero y jamás faltaban los bocaditos de seso. A lo largo de su vida y en sus tiempos libres, hizo muchos cursos de gastronomía y ahora está terminando de cursar y rendir una tecnicatura en Gestión Gastronómica en la Universidad Católica de Cuyo. 

Justamente ese mismo domingo, cuando la iniciativa comenzó a tomar forma, también surgió la idea de buscar recetas con historia y repensar el modo de denominar de lo que iba a servirse. Entonces como en cualquier casa de comidas, aquí no sólo se dedicaban a trabajar en el paso a paso y el resultado de las propuestas del menú, sino que han incorporado otra tarea importante que es la de definir el nombre de cada plato. Tarea que le da un plus interesante y divertido.

"Relacionamos los platos con nuestros próceres y con la historia porque nos gusta, nos parece original y a su vez interesa a la gente que viene, que pregunta y hasta se entera de acontecimientos históricos o sobre la vida de los mejores exponentes de nuestro país", asegura Gabriela.

• PLATOS EMBLEMÁTICOS

Semitas con chicharrones como parte de un desayuno cuyano, aceitunas maceradas o un aperitivo casero, inclusive un vasito de vino Mistela y hasta un té de coca son parte de la carta del restaurante. Además hay en el menú un tapeo en homenaje a Santos Guyama, considerado el "Robin Hood cuyano"; unas lentejas Monteagudo, un revuelto del Coronel Gramajo, un picante de pollo de la Mariscala Juana Azurduy, la humita del General Güemes, un estofado de cordero -llamado Tijtincha- como el que comía Alvarez Condarco en la soledad de los pasos cordilleranos, entre otras tentaciones que invitan, al menos a satisfacer el hambre y deleitarse, entre hechos de la historia.

• No sólo de pan vive el hombre

Además de ir a comer se puede salir de Tierra Mía con un paquetito bajo el brazo y no precisamente de comida. Es que allí, se pueden conseguir ollas de barro del norte de todos los tamaños y formas, aparte de la misma vajilla en la que se sirven los platos en el restó (como tazas, platos, salseras y bandejas de picadas), artesanías (portarretatos de plata con guarda pampa, cajas de maderas), tejidos como ruanas de lana de guanaco y hasta productos gourmet (como té de coca en saquitos o miel de caña) para regalar o regalarse. Hay una pequeña exposición de estos objetos pero además se pueden encargar.

Próximamente, según adelantaron, la intención es sumar a artesanos locales en consonancia con el concepto de las tradiciones argentinas.

Otro detalle que se destaca, además de la rústica vajilla en la que se sirven los platos, son los individuales donde tienen la explicación de la historia de cada plato.

• EL DATO

No sólo se puede comer en el lugar. También se puede encargar y retirar el plato que cada uno guste. Eso sí, por cuestiones logísticas por el tipo de comida que sirven, no hacen delivery.

El restó abre sus puertas de martes a domingo, con el detalle de que la cocina está abierta desde las 10 de la mañana hasta el cierre, que suele ser aproximadamente a las 2 de la madrugada. Esto significa que no hay que llegar entre las 12 y las 14 para almorzar o entre las 21 y las 23 para cenar, sino que el equipo de cocina no tiene horarios para armar las preparaciones y los platos pedidos. O sea que se puede comer a toda hora, según detalla su propietaria. Sirven desde desayunos (infusiones y jugo de naranja natural con pan casero, huevo revuelto, alfajores de maicena, chipá, cerealitos caseros), almuerzos, meriendas y cenas. En estos días además de la carta, incorporarán un menú ejecutivo para cada día de la semana.

Está ubicado en el local 7 del Paseo Oeste Open Mall (Avenida Ignacio de la Roza 1974 oeste, Rivadavia) . Hay que hacer reservas (al 02644180444) no sólo por el protocolo COVID sino porque solo tiene capacidad para 40 cubiertos, tanto en el interior como en el patio de comidas del predio, para poder comer al aire libre.