Empieza la época de los espárragos y las opciones para preparar comidas con estos tallos abundan, y con muchas ventajas para una buena alimentación. Es que estos tentadores flacos tienen un 90 por ciento de agua, son bajos en calorías y abundantes en fibra por lo que también son aconsejables para las dietas de adelgazamiento. Contienen mucha vitamina A, y C, y en menor medida B1, B2, B6 y E. Ni hablar de la abundancia de minerales como potasio, fósforo, calcio, magnesio, y una cantidad considerable de antioxidantes, son buenos para el sistema nervioso y fortalecen la mente. En fin, son un verdadero medicamento natural, casi para todo.
Gonzalo Ponce, egresado de la Universidad Católica de Cuyo como Técnico Universitario en Gestión Gastronómica, con vasta experiencia en restaurantes locales como Florentino y Del Bono Park, y otros de Buenos Aires como Restó Moreno dedicado a la cocina molecular; Algodón Mansión y Freud & Fhaler donde trabajó con cocina científica, develó secretos para la conservación de estos vegetales y dio propuestas para preparar platos prácticos para la mesa de todos lo días.
Este cocinero, también cuenta en su haber con varios concursos ganados, aunque para él, el más importante fue el Nacional, Bocusse d¦or, que lo catalogó como uno de los 15 mejores de Argentina. Actualmente estudia cocina evolutiva (el producto desde su semilla hasta su fruto), e Higiene y Seguridad Laboral para aplicar a empresas alimentarias, y en tal sentido está elaborando un manual de calidad para una esparraguera local. Actualmente está abocado a la realización de eventos privados para pocas personas.
La confección del manual lo ha volcado de lleno a conocer cada detalle del espárrago desde su implantación hasta su cocción, y como es lógico en su caso, a la preparación de recetas con este ingrediente tan nutritivo y tan fácil de conseguir en San Juan.
Recetas
Ensalada verde
Ingredientes: Espárragos, rúcula, lechugas, espinacas, y cuanta hoja verde de temporada y preferencia personal haya en la verdulería. Jugo de limón, aceite de oliva, gajos de una naranja, tomates cherrys y hongos. Todo en cantidad necesaria.
Preparación: Lavar y escurrir las hojas verdes, (rúcula, lechuga, espinaca, entre otras). Lavar y secar los espárragos, cortar con un pela papas en láminas finas, marinar con un poco de jugo de limón y aceite de oliva.
En un plato, disponer las hojas, las láminas de espárragos envueltas, cortar gajos de naranja a vivo, cherrys y hongos fileteados. Alinear con un poco de la marinada de los espárragos, o una vinagreta básica.
Espárragos envueltos en jamón crudo
Ingredientes: 1 paquete de espárragos; fetas de jamón crudo cantidad necesaria.
Preparación: Lavar los espárragos, cortar la parte fibrosa, retirar con un pela papas parte de la piel de abajo (crudos). Envolver 2 o 3 (no más para lograr una cocción pareja), en jamón crudo y colocar en una sartén, plancha, o parrilla a fuego fuerte al principio. Una vez que se logra el color deseado, en 3 o 5 minutos, a fuego más bajo, para terminar de cocinar el centro. Acompañar con cualquier tipo de carnes y otros vegetales asados.
Souflé de espárragos
Ingredientes: 1 paquete de espárragos; 2 cebollas; 1 diente de ajo; 3 huevos; 150 gramos de queso; 2 claras.
Preparación: Blanquear los espárragos (ver técnica en consejos del chef) . Una vez fríos cortar las puntas y reservar. Saltear en una sartén los tallos, las cebollas y un diente de ajo. Esto se debe procesar hasta lograr una mezcla homogénea. Colocar los huevos, cualquier queso de gusto personal y batir. Condimentar a gusto. Una vez realizada la mezcla agregar 2 claras batidas a nieve e integrar con movimientos envolventes. Por último agregar las puntas de espárragos y llevar a horno. Cocinar a fuego moderado (180º) durante aproximadamente 20 minutos.
Tarta de espárragos
Ingredientes: Masa para tarta; 100 grs de panceta ahumada; 150 grs de cebolla de verdeo y morada. Un paquete de espárragos; 5 huevos; queso rallado cantidad necesaria.
Preparación: Forrar un molde para horno con la masa deseada. En una sartén colocar la panceta ahumada, la cebolla de verdeo y morada, espárragos y saltear en ese orden. Condimentar a gusto. Reservar. En un boul agregar los huevos, queso rallado,y la última preparación. Colocar en el molde sin tapar la preparación con otra masa y llevar a horno. Cocinar aproximadamente 20 minutos hasta ver la preparación gratinada.
Huevos Revueltos
Ingredientes: 1 cebolla, dos dientes de ajo; unos tomates cherrys; un paquete de espárragos; 2 huevos; tostadas cantidad necesarias.
Preparación: En una sartén colocar cebollas en cubitos, ajo, tomates cherrys previamente quemados, y espárragos al bies, saltear. Abrir los huevos arriba de la sartén, revolver, cocinar aproximadamente 2 minutos, condimentar. Disponer sobre una tostada, estos huevos revueltos. No cocinar demasiado el huevo, por que quedaría "muy seco", si no más bien a punto.
Preparación multiuso
Ingredientes: 1 paquete de espárragos; dos cebollas; y otros vegetales de gusto personal.
Preparación: La idea de este preparado es tenerlo con anticipación para utilizarlo en caso de apuro, sobre todo cuando no se sabe que cocinar. Cortar los espárragos al bies, cebolla en cubitos, y lo que más le guste a quien cocina, en el caso de este cocinero, prefiere tener siempre a mano: arvejas y habas.
Colocar en una sartén caliente todo esto, saltear, condimentar y reservar. Guardar la preparación en un recipiente con aceite de aceite de oliva y mantener en la heladera. Puede guardarse tranquilamente hasta 10 días.
La idea es utilizar esto para muchas preparaciones de urgencia, como por ejemplo hacer una pasta y agregar dos cucharadas de esta preparación y saltearla. Otra es cocinar pollo en una sartén, agregar la preparación, un poco de crema de leche, hacer una salsa para acompañarlo. Incluso se puede usar para saborear con un puré de papas, o lo que se le ocurra a cada uno.