Sin intenciones de desestimar los sabores, colores de la mesa y costumbres importadas de los países nórdicos (dónde las Navidades y Años Nuevos son fríos, nevados y por ende, se viven bajo el calor de un hogar husmeante y con una comida por demás calórica), el chef Carlos Echegaray propone reinvindicar los productos locales y darles un valor agregado convirtiéndolos en los platos para agasajar la familia. Este profesional -que dicta clases en las carreras de Gastronomía del Instituto San Nicolás de Bari y en la Universidad Católica de Cuyo, además es el chef del café Pipí Cucú_ considera que apelando a los ingredientes de la temporada y de estas tierras, se logrará un menú fresco, original y hasta quizás más económico. Sus sugerencias incluyen desde entradas, platos principales y un postre con productos netamente sanjuaninos.
Preparación: Procesar todos los ingredientes y servir en vasos de trago largo.
Trago de pepino
Ingredientes: 1 pepino, hielo cantidad necesaria y 100 mililitros de vodka por comensal.
Preparación: Licuar todos los ingredientes. Servir bien frío.
Ensalada sanjuanina I
Ingredientes: 1 paquete de espárragos, 1/2 kilo de damascos, 250 gramos de queso de cabra.
Para aderezar: acceto balsámico, sal y aceite de oliva.
Preparación: Hervir los espárragos. Cortar las partes más duras y desechar. El resto acomodarlos en una ensaladera con las mitades de damascos y trocitos de queso de cabra. Aderezar.
Ensalada sanjuanina al horno
Ingredientes: 1 kilo de duraznos, 1 kilo de cebollas, 1/2 kilo de tomate perita, 20 gramos de jenjibre molido, 20 gramos de canela molida, 300 centímetros cúbicos de vinagre de vino, anis en gramos y cúrcuma a gusto.
Preparación: Cortar en cubos los duraznos, las cebollas, el tomate. Colocarlos junto al resto de los ingredientes en una cacerola sobre el fuego mínimo y cocinar por un lapso de 40 minutos. Servir tibio y sin el jugo de cocción.
Terrina de mozzarella y tomates secos
Ingredientes: 500 gramos de mozzarella, 100 gramos de tomates desecados, 200 gramos de jamón crudo y hojas de albahaca a gusto.
Preparación: Derretir en el microondas la mozzarella (para lograrlo hay que colocarla por 15 minutos aproximadamente). Estirar la mozzarella sobre una mesada (para ayudarse colocar debajo un papel film) y rellenar con los tomates secos previamente hidratados, el jamón crudo y las hojas de albahaca. Cerrar como si fuera un pionono. Llevar a heladera durante una hora. Cortar en rodajas y servir con ensalada de aceitunas negras, anchoas y tomates cherries.
Tarteletas o brusquetas rellenas con tomaticán
Ingredientes: 4 tomates, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 4 huevos batidos, 100 gramos de pan rallado.
Preparación: Cubetear los tomates, la cebolla y el pimiento verde. Colocar a fuego junto con los huevos batidos y mezclar. Para espesar agregar el pan rallado. Servir sobre tarteletas o sobre brusquetas, que son tostadas en pan de campo. Se pueden decorar con una ramita de perejil y aceitunas negras o verdes.
Plato Principal
Carré de cerdo con berenjenas a la miel especiada
Ingredientes: 1 carré de cerdo, 1 limón, 300 gramos de arrope (se hace colocando en una cacerola mosto de uva, alguna hoja de sarmiento picada y varios litros de leche. Mezclarlos y dejar reposar por un día. Quedará un líquido transparente que debe ponerse a cocinar hasta que tenga la consistencia de una miel liviana y el color dorado), una ramita de jarilla (que se debe procesar), sal y pimienta.
Para la guarnición: 1 berenjena, 1 diente de ajo, 90 centímetros cúbicos de miel, sal y pimienta a gusto, 100 centímetros cúbicos de vinagre de vino y cantidad necesaria de coriandro y cardamomo molido.
Preparación: Picar en un mortero las cascaritas de limón cortadas en juliana con la jarilla. Cuando se obtenga una pasta, mezclar con parte del arrope y reservar.
Dorar bien el carré de cerdo, salpimentar y llevar a horno por 40 minutos. Pincelar cada tanto con el resto del arrope.
Por otra parte, cortar las berenjenas en rodajas finas y colocarlas en una placa de horno. Paralelamente colocar en una cacerola aceite, ajo, miel y las especies, cocinar durante dos minutos. Con esa mezcla de miel y especias pincelar las berenjenas y llevar a horno fuerte. Retirar del horno y rociar con vinagre de vino tinto.
Acompañar con estas berenjenas y su salsa, las porciones de cerdo.
Chivo con compota de alcayota y berenjenas
Ingredientes: 1 chivito para asar (el peso dependerá de la cantidad de comensales) y especias varias.
Para la guarnición: 200 gramos de dulce de alcayotas, 100 gramos de berenjenas en escabeche (incluir el laurel, los granos de pimienta y el ajo que acompaña a esta preparación).
Preparación: Condimentar con las especies el chivito y cocinar en la parrilla. Mientras tanto, procesar la alcayota junto con el escabeche hasta formar una pasta agridulce. Se puede servir como guarnición en el mismo plato o en vasitos shot.
Conejo al vino blanco
Ingredientes: 1 conejo trozado, 3 dientes de ajo, unas hebras de azafrán, perejil picado a gusto, vino blanco cantidad necesaria, caldo, aceite y sal.
Preparación: Salar el conejo y sellar en aceite (en una sartén, vuelta y vuelta).
Por otra parte picar los ajos, las hebras de azafrán, el caldo y el perejil. Añadirle agua y vino en iguales cantidades.
Llevar el conejo a fuego medio, rociado con la preparación anterior. Dejar cocinar hasta reducir el líquido. Cada tanto ir agregando más vino.
Postre de ambrosías
Ingredientes: 6 yemas, 4 claras, 1/2 litro de leche, ralladura de 1/2 limón, vainillas cantidad necesaria, cognac a gusto.
Para el almíbar: 500 gramos de azúcar, 500 centímetros cúbicos de agua.
Preparación: Poner el azúcar y el agua en una cacerola y dejar hervir hasta que tome un punto jarabe.
A la leche, agregar las yemas y claras batidas, la ralladura de limón.
Unir las dos mezclas, la de leche y el almíbar, en una misma cacerola sobre el fuego. Mezclar bien y cuando hierva bajar el fuego. Seguir cocinando hasta obtener una crema.
Colocar en una fuente vainillas rociadas con cognac. Sobre las vainillas, esparcir la ambrosía. Servir bien frío.
