Un batidor de mano, dos recipientes (los de acero inoxidable e inclusive de aluminio, son los ideales), hielo y sal, más los ingredientes, son suficientes para poder hacer helado en casa. Y así cumplir el sueño de grandes y chicos de la familia. Porque... ¿quién no ha soñado, al menos alguna vez en la vida y más en los días de calor agobiante, tener la fórmula mágica para poder preparar algo tan rico y refrescante como un helado?

Según cuenta Franco Villalba, es posible. Y algo auspicioso: no es nada complicado. Sólo hay que seguir algunas técnicas, tener paciencia y fuerza para batir. Con eso es suficiente.

Lo mejor de todo, el resultado: un helado artesanal, cremoso y consistente. Para lograrlo, apela a una de las técnicas milenarias, que no falta en ningún curso de heladería, uno de los tantos que él ha tomado en los últimos tiempos para poder concretar su proyecto de heladería y postrería que está a punto de lanzar junto a su papá. Por ahora están ultimando detalles para poder lanzar el delivery de Sotto Zero Gelateria D'Autore, un lugar donde darse todos los gustos pero además comer sano porque allí "los helados no van a ser golosina, sino un alimento, ya que no van a contener ningún tipo de aditivo, colorantes y saborizantes", promete y explica que "el método del hielo y la sal es el más antiguo y no falla. Hay que mezclar tres partes de hielo por una de sal y con eso se forma una mezcla frigorífica, que supera los 20 grados bajo cero. Esa temperatura es fantástica para hacer helados porque es más fría que la que puede alcanzar un freezer convencional y se logra por efecto de la sal. ¿Cómo? La sal es cloruro de sodio, al contacto con el hielo, las moléculas de cloro y las de sodio se separan y los iones de cloro evitan que el hielo se derrita. Esta técnica es recomendable porque en todas las casas hay hielo y sal. Por supuesto que a nivel industrial esta técnica se reemplazó por máquinas que lo hacen al proceso, pero en las casas es sencillo de realizar e inclusive divertido", explica este chef curioso que tiene muchos conocimientos en bombonería, chocolatería, pastelería de vanguardia, panadería de masa madre de fermentación natural. Y ahora heladería.

Un detalle que no es menor es que la mezcla frigorífica depende de la cantidad de helado que haya que preparar: si se va a hacer un kilo de helado, hay que tener a mano, como mínimo, 4 o 5 kilos de esa mezcla compuesta por tres parte de hielo y una de sal. "Se puede utilizar cualquier tipo de sal: sal fina, parrillera, gruesa, todas cumplen la misma función. Lo importante es respetar las proporciones", asegura.

Y algo más: Franco recomienda consumir el helado en el mismo día que se prepara. A lo sumo, al día siguiente. "No se puede guardar y conservar en el freezer porque se cristaliza y pierde sus características", aconseja. 

"El helado de dulce de leche es el más sencillo de realizar y es súper recomendable. El de chocolate y americana se vuelven más complejos porque al llevar huevos, hay que sí o sí pasteurizar. Para eso es necesario tener un termómetro de cocina en casa para controlar la temperatura para que no supere los 82 grados. Si eso pasa y se calienta de más, van a ocurrir dos cosas: que el helado quede con mucho gusto a huevo o que le hagan grumitos a la preparación, lo que se puede corregir pasándola por un tamiz o colador", explica este experto.

Recetas para todos los gustos

Helado de dulce de leche

Ingredientes: 3 partes de hielo por una parte de sal, 500 gramos de dulce de leche, 350 gramos de leche líquida y 150 gramos de crema de leche. 

Preparación: En un recipiente más chico mezclar con una espátula los ingredientes. Es importante que los ingredientes estén lo más frío posibles, recién sacados de la heladera. Una vez que se obtiene la preparación llevar por 10 minutos más a la heladera o freezer (para que se enfríe el bowl por lo que se ha manipulado). Mientras tanto, hacer la mezcla del hielo (si está triturado, mejor aún) con sal en un recipiente más grande. Introducir el bowl más pequeño y volver a mezclar y homogenizar con un batidor de mano (homogenizar significa que debe ingresar aire a la mezcla para otorgar suavidad al helado). Estará listo, luego de unos cuántos minutos de batido, cuando empiece a tomar consistencia. Cuando va espesando, significa que se va congelando, entonces hay que empezar a mezclar con la espátula. El proceso tiene una duración de 20 a 25 minutos. Retirar del recipiente con hielo y consumir o dejar por unos momentos en el freezer hasta llegado el momento de servir.

La leche y el dulce de leche de vaca se pueden reemplazar por los mismos productos pero a base de leche de cabra. 

Helado de crema americana 

Ingredientes: 570 centímetros cúbicos de leche líquida, 80 gramos de leche en polvo, 170 gramos de azúcar, 120 gramos de crema de leche, 70 gramos de yema (Hay que tener en cuenta que aproximadamente la yema de un huevo pesa entre 20 y 25 gramos), además de la preparación frigorífica con hielo y sal.

Preparación: Integrar todos los ingredientes, con un batidor de mano, cuidando que no se formen grumos. mezclar bien. Llevar la preparación al fuego hasta que alcance los 82 grados (utilizar un termómetro de cocina para corroborarlo) o antes del punto de ebullición. Si superó esa temperatura, habrá que tamizar si se formaron grumos.

Inmediatamente la preparación en un frasco cerrado e introducir en agua con hielo o agua muy fría para pasteurizar, que no es ni más ni menos que bajar rápidamente la temperatura para matar la mayor cantidad de bacterias posibles. Luego, hacer el procedimiento de la preparación frigorífica con hielo y sal (ver Helado de Dulce de Leche).

Helado de chocolate

Ingredientes: 560 centímetros cúbicos de leche líquida, 3 yemas, 160 gramos de chocolate cobertura fundido, 140 gramos de azúcar y 80 gramos de leche en polvo. Opcionalmente se le puede agregar 30 gramos de cacao amargo para reforzar el sabor. hielo y sal.

Preparación: Realizar el mismo procedimiento que para elaborar el helado de Crema Americana.

Helado de frutilla sin azúcar 

Ingredientes: 250 centímetros cúbicos de crema de leche, 250 gramos de frutillas, 5 gramos de stevia, gotas de jugo de limón, 3 partes de hielo y 1 de sal.

Preparación: Procesar todos los ingredientes con ayuda de un mixer, evitando hacer espuma. Incorporar el recipiente con los ingredientes al recipiente con la mezcla de hielo y sal (ver Helado de Dulce de leche), seguir batiendo hasta que tome consistencia.

Esta receta se puede hacer con azúcar también, solo hay que reemplazar la stevia por 150 gramos de azúcar.

 Helado cookies y cream vegano 

Ingredientes: 500 centímetros cúbicos de leche de coco, 150 gramos de azúcar de mascabo, 40 gramos de sirope de agave, esencia de vainilla a gusto, 5 galletas de chocolate Oreo. hielo y sal.

Preparación: Para la receta de helado vegano, mezclar todos los ingredientes, después aplicar la técnica de hielo y sal (ver Helado de Dulce de leche) y al alcanzar el punto del helado, agregar las galletitas en trozos.