Nuestras bodegas utilizan desde hace años vasijas de mampostería, de madera de roble y acero inoxidable para fermentar y añejas sus vinos. En la evolución de la tecnología enológica del siglo XXI, aparecieron nuevas moledoras, equipos de frío, nuevas enzimas y levaduras, equipos filtrantes, fraccionadoras y un sinfín de productos enológicos. Pero lo que en la última década más ha llamado la atención las vasijas de “huevos” de hormigón o concreto.
Sin embargo, estas formas no son tan nuevas. De hecho, son una de las vasijas de vino más antiguas del mundo, que se encuentran entre las ruinas de la antigua Georgia, España y Armenia.
En 2001, el enólogo francés Michel Chapoutier retocó la forma con la ayuda de la compañía francesa Nomblot, diseñando un tanque de hormigón en forma de huevo con la esperanza de que la forma esférica canalizaría la energía celeste. ¿Estos tanques conversan con el cosmos? Sigue siendo un misterio, pero la forma del huevo permite un movimiento constante y los continuos beneficios de los enólogos internacionales están encontrando cada vez más atractivos, explica la escritora y sommelier Kate Dingwall en el portal Seven Fifty Daily.
Chapoutier fue inicialmente atraído por el huevo de hormigón debido a su forma oblonga y curvado, con una superficie interior lisa y una completa falta de esquinas. Los principios de la termodinámica dictan que la superficie continua de la forma del huevo permite que el vino se mueva libremente y las borras se suspen dentro del vino. La forma tipo ánfora y el espesor del hormigón también permite temperaturas más bajas y estables durante la fermentación, eliminando la necesidad de refrigeración artificial.
El ajuste principal de Chapoutier al tanque estaba intercambiando en material neutro de hormigón que no imparte sabores extra como la arcilla de las ánforas.
> LAS VENTAJAS
*Convección. Las corrientes de convección únicas y su capacidad de trabajar sobre los taninos y la acidez del vino.
Mejora el cuerpo del vino.
*Sabor. El hormigón es un ambiente neutro, por lo que no imparte sabores adicionales.
*Microoxigenación.El hormigón es una sustancia semi-porosa, que permite una microoxigenación.
*Manejo de la temperatura. Con el hormigón, hay una pared gruesa por lo que todo está aislado. Se ahorra mucha energía.
*Redondea la acidez de variedades aromáticas.
*Herramienta para experimentar con nuevas variedades y estilos de vino.Sobre todo en la era del cambio climático. El hormigón nos da componentes de mezcla, abre diferentes niveles de texturas y sabores con los que podemos jugar.
Señala Dingwall en su informe que en Burdeos, por ejemplo, las bodegas están adoptando vasijas de hormigón para ayudar a redondear los taninos en uvas recién introducidas como Marselan.En Napa,California, están experimentando con el Sauvignon Blanc, ya que sostienen que el acero inoxidable saca las características de madera y sulfúrica en Sauvignon Blanc, encuentra que el huevo de hormigón permite más carácter, mineralidad y añade más oxígeno al vino,permitiendo que la fruta sea más presente.
Considran los técnicos californianos que el huevo de hormigón o concreto es una necesidad, especialmente para variedades aromáticas como la uva rosada Gewárztraminer. Las bodegas que añejan Gewárztraminer en barriles individuales, tienen que agitar cada barril dos veces al día, gastando energía y tiempo. La forma redonda del huevo permite que las borras circulen consistentemente.
> LAS DESVENTAJAS
Sin embargo, hay expertos explican que no son buenos. En su nota Kate Dingwall señala que la casa de vino espumantes de California Schramsberg compró varios huevos de concreto para experimentar.Trabajaron con los huevos para unas cuantas añadas, pero finalmente decidieron deshacerse de los huevos en 2023. Para su programa de vino espumoso, encontraron que los vinos base no eran capaces de aprovechar al máximo lo que los huevos proporcionaban.
Los huevos de hormigón eran un uso ineficiente del tiempo y del espacio. Los vinos necesitaban descansar en los huevos durante nueve a diez meses, mientras que el acero inoxidable sólo necesitaba dos. Además los huevos ocupan mucho espacio. No tenía sentido mantener los huevos.
Se sostiene que el hormigón es un material frágil, mucha presión, mientras que el lavado dañará las paredes y los cambios drásticos de temperatura quebrantarán el exterior.
Son enormemente pesados, lo que hace difícil moverlos alrededor de una bodega.
Un componente principal de hormigón es la piedra caliza, que es reactivo. Cuando está en contacto con el vino, puede alterar la acidez y el ácido tartárico.
En términos de estabilidad y frescura percibida, esto no es ideal. Es un recipiente caro para invertir con incertidumbre.
Aquí se han expuesto los pro y contra. Veremos como se dan los vinos en San Juan.
BODEGA FAMILIA AZCONA
> Las vasijas llegaron al Valle de Pedernal
La familia Azcona tiene en el Valle de Pedernal, departamento Sarmiento, 8 hectáreas con viñedos implantados de los cuyales 2,5 hectáreas entregan producción desde hace unos años y de ellas elabora sus vinos personales.
Las viñas son de las tintas Malbec y Pinot Noir y la blanca, Chardonnay. Con esos varietales viene buscando ajustar el mejor momento de la cosecha y también dar con el método de elaboración adecuado, muy especial con el ícono que es el Malbec. Por eso ha venido ensayando y evaluando los huevos de hormigón o concreto. Ahora en el lugar se está construyendo una pequeña bodega con mucho esfuerzo para desarrollar el enoturismo de la región, una de las más importante del país.
“En mi opinión los vinos se micro oxigenan al mismo nivel que lo hace en una barrica sin el aporte que le da al vino la madera, y la verdad que en degustaciones a ciegas que hemos realizado con el público, el mismo vino puesto en acero inoxidable, en barricas y en huevo de hormigón o concreto, la gente eligió el huevo de hormigón”, explicó Martin Azcona, propietario.
“Primero compramos 3 huevos, hora vienen otras 3 más en forma de ánforas y copas. Son vasijas de 250 litros de capacidad. No se les hace tratamiento de revestimiento interior con epoxi, solamente están tratadas con ácido tartárico y tienen un valor de mercado de 4.900 a 5.000 dólares más el impuesto al valo agregado. Cada vasija a comparación de los tanques, por ahí son un poco más caros y la única desventaja que yo le encuentro es el peso y que son difíciles de mover. Aunque se pueden mover con un autolevador es medio complicado. Eso es lo que le encuentro como desventaja” explicó el productor.
“Cuando fuimos a comprar, evaluamos todas las que habían en el mercado. Hay diferentes modelos de estructura y formas, pero las que nos resultaron mejores son unas construídas en Mar Del Plata, de marca Rupestris, realizadas en una sola pieza y no tienen hierro adentro, asi que si hay alguna fisura no genera problema como la que tiene hierro y toma contacto con el vino”, explicó finalmente Azcona.