Fotos: Colaboración Ezequiel Peña

La carne ahumada es un alimento que se originó hace cientos de años con el fin de preservarla y mantenerla en estado comestible durante largos períodos. Más allá de esa primera intención, los consumidores descubrieron un sabor que gustó -y sigue gustando hasta la actualidad-, aunque no es nada sencilla de lograr en casa o conseguir en un negocio de alimentos. Más bien se ha convertido en una delicatessen que se puede comer en plato o en sandwich. Casi a modo de redescubrimiento, Joaquín Prieto, decidió cambiar de vida y dedicarse a la producción de ahumados envasados el vacío que se comercializan en su tienda on line y llegan a cualquier punto por servicio de delivery.

Estas exquisiteces tienen una historia detrás. Es que Joaquín junto con su esposa Caterina y sus gemelos, Benjamín y Salvador, decidieron radicarse en la provincia a comienzos de este año. Por supuesto que tuvieron que dejar trabajo, familia, y todo lo que eso implica.

Hartos de la inseguridad y el apresuramiento de las grandes ciudades, eligieron San Juan porque Prieto había hecho la escuela secundaria acá en la época que sus padres debieron mudarse por trabajo. Así quedaron amigos y conocidos, en definitiva afectos que podrían ayudar en este cambio.

"Cuando terminé la secundaria volví a La Plata, me casé, llegó la pandemia, y decidí comenzar con los ahumados aunque como un hobby porque trabajaba en Sodimac. Cuando las cosas estuvieron un poco mejor decidimos venir a buscar casa, y luego nos avisaron que podíamos hacer trato por la última que habíamos visto. Cerraba por todos lados, tenía un gran parque, está cerca de la Plaza de la Joroba, nos gustó mucho. La decisión estuvo vinculada a que la situación a nivel de seguridad no daba para más y los gemelos son pequeños, una edad ideal para adaptarse con facilidad. Queríamos que crecieran con un poco más de libertad y sin tanto miedo", cuenta Joaquín.

En este contexto, decidió profesionalizar su tarea, mejoró sus redes sociales, compró un segundo ahumador ya que con uno se hace difícil cumplir con los pedidos teniendo en cuenta que el proceso demanda 6, 8 o 12 horas.

"Mejoramos el sitio web, sumamos el servicio de Pedidos Ya para poder enviar los productos, entre otros muchos detalles destinados a generar más interés. Nosotros nos dedicamos al ahumado en caliente, el método más conocido como Texas o Barbecue que consiste en ahumar carnes por un período de tiempo bastante largo, en otras palabras es someter a la carne a una cocción a baja temperatura durante horas. Por ese motivo es que queda super blanda", agrega el maestro ahumador.

Los cortes de carne vacuna elegidos por el momento para la venta son lomo, ojal de costilla, y punta de espalda, además de bondiola de cerdo. En todos los casos se preparan por el peso que cada cliente pide on line -o la pieza completa-, con al menos 2 días de anticipación. A esto se suman chorizos ahumados que también están teniendo mucha demanda, y los sandwichs pensados para compartir.

"Lo único que debe hacer quien recibe el pedido es calentarlo en la misma bolsa que llega, en una olla con agua durante 15 o 20 minutos. Lo sacás y lo servís. Para mi es la mejor opción porque así el producto no pierde el jugo ni el sabor", indica.

Uno de los secretos es que durante el proceso, la carne es hidratada con salmuera y algún saborizante para que llegue a la mesa listo para el consumo, aunque se le puede agregar lo que cada uno disponga, como por ejemplo mayonesa o salsa barbacoa.

Si bien el ahumado le permite mucha durabilidad en el tiempo, este se extiende por el uso del envasado al vacío que permite su congelamiento durante meses, años inclusive.

En cuanto el nivel de ahumados depende fundamentalmente del tipo de leña que se utilice y la intensidad del nivel de combustión. Prieto trabaja con quebracho blanco, que se usa en la provincia para hacer asado, cepas y olivo, todas ellas mezcladas para lograr las brasas necesarias y el sabor que aportan las dos últimas.

Vale aclarar que la carne suele tener tonalidades rosadas o rojizas que obedecen a la reacción de la hemoglobina en el proceso de ahumado, pero eso no significa que esté cruda, todo lo contrario si se contempla que demanda horas de cocción lenta para lograr el resultado final.

Joaquín hace casi todo, aunque recibe la incondicional ayuda de Caterina, quien trabaja haciendo home office, y cuando tiene algún tiempo libre ayuda con el envasado y etiquetado.

"Estoy muy contento con el cambio, hemos sumado calidad de vida. En el caso de mi esposa está en proceso de adaptación porque acá es muy tranquilo, pero ya se adaptó a la siesta, así es que creo que eso ya no se puede cambiar", dice entre risas.

El fin de semana pasado tuvieron su primera experiencia en una feria en la estación San Martín, donde vivieron un experiencia única. "Nos fue súper bien. Estamos muy contentos porque tuvimos muy buen feedback de la gente que nos alentó, nos felicitó. Me gustó todo el proceso, desde armar el stand, arreglarlo, presentar los productos y darlos a conocer. Esperamos participar cada vez que se puedan", dice Joaquín.

Un emprendimiento novedoso de esta pareja que eligió a San Juan como su casa para que los gemelos crezcan en la tranquilidad que aún ofrece esta ciudad.