Foto: Federico Levato

San Juan en otoño o invierno es sinónimo, entre muchas otras cosas, de dulce de membrillo. Es que la fruta -de la cuál la provincia tiene cultivadas unas 400 hectáreas y su dulce, por ser un producto autóctono emblemático es el único que va en camino a obtener el sello Denominación de Origen a nivel nacional- está en su momento clave para ser degustada, una vez que se procesó y se convirtió en conservas, a esta altura del calendario. Aprovechando este detalle los ministerios de la Producción -a través de la Dirección de Desarrollo Agrícola- y de Turismo y Cultura -con su programa San Juan a la Mesa- junto con las universidades Católica de Cuyo y Nacional de San Juan, organizaron el viernes pasado una jornada técnica para los productores pero a su vez, un espacio clave para quienes quieren aprender a aprovechar todos sus bondades en la cocina.

Por eso, los chefs Gabriel Vacca (jefe de cocina del restaurante "La Madeleine Petit-Bistrot'' y docente de la carrera de Gastronomía que se dicta en la Universidad Católica de Cuyo, pero además heredero de un gusto familiar por cocinar y comer que lo llevó a abandonar sus estudios de Ingeniero Químico para satisfacer su necesidad de aplicar la química, la física, su creatividad, su amabilidad y su curiosidad a un plato de comida) y Federico Castro (que pasó por las aulas del San Nicolás de Bari, el Instituto Gastronómico Argentino, Celia en Córdoba y la Escuela Obreros del Porvenir para convertirse en el dueño de la Panadería Del Alto, hacedor en el catering Kulturas y el Restó Raíz y la cara del programa de televisión A la Carta, además de miembro fundador de la Asociación de Cocineros y Afines), fueron los invitados especiales en la oportunidad, para demostrar su versatilidad a la hora de elegirlo para cocinar.

Nobleza obliga decir que hasta no hace mucho tiempo el membrillo sólo se apreciaba en dulces. Sin embargo, con el trabajo de diferentes cocineros más su curiosidad ganó espacio como ingrediente para comidas saladas. Eso fue lo que hicieron los dos reconocidos cocineros.

"El membrillo se incorpora dentro de la cocina en platos salados luego de varios años de prácticas. Como sabemos la gastronomía es una profesión de tendencias, investigación, prueba y error, una mezcla de ciencia y arte. Las últimas tendencias a nivel mundial son la fusión y la vuelta a los orígenes, el hecho de revalorizar lo regional, lo nuestro. El uso del membrillo en su más amplio espectro es un claro ejemplo de esto que además, nos permite, bucear en los orígenes, recuperar para reinventar las viejas recetas. Y, sobre todo, volver a poner en valor el producto y una cocina que nunca debió despreciarse'', explica Gabriel Vacca, quien con su equipo de cocina aceptó el desafío de la convocatoria para hacer un plato innovador y que demostrara la calidad de los membrillos sanjuaninos, uno de los productos que más utiliza en su rutina laboral, adaptándolo a las técnicas de cocina francesas, combinándolo con pistachos, ciruelas pasas, duraznos y damascos, entre otros referentes del paladar local.

Para todos los gustos

Con muchísimos fanáticos -como en la antigua Grecia que era la fruta favorita de Afrodita y por ende, era el sabor elegido para las noches de boda- el membrillo es una fruta considerada muy versátil en su uso. De sabor único, entre agrio y ácido, con muy poco dulzor y de consistencia dura y fibrosa, del cual se utiliza desde la piel hasta la semilla. Es por eso que mas allá de ser clave en las preparaciones tradicionales se lo puede aplicar en platos salados, en los que combina a la perfección tanto con carne de vaca como de cerdo o conejo inclusive. 

Por tener un sabor suave muy particular y no invasivo, con membrillos se logra, dicen los entendidos en la materia, "que el producto final sea innovador y no chocante para el paladar del comensal'', según resume Vacca. 

Nutricionalmente hablando, contiene buen porcentaje de vitaminas y minerales y por su alto contenido en fibras resulta muy bueno para la desintoxicación del sistema digestivo, entre otras bondades.

Elegir los mejores

.Ambos chefs coinciden en que los mejores membrillos se consiguen lógicamente en la temporada de maduración y cosecha, desde septiembre a diciembre. En este período no sólo se pagan mejores precios sino además las frutas tienen concentrados sus mejores componentes "lo que nos va a favorecer principalmente en el sabor final de lo que se prepare'', dicen. 

.Al momento de elegirlos, tienen que ser amarillos o amarillos con tonalidades verdosas, de la tonalidad dependerá el período de conservación antes de su utilización y la preparación que se vaya a realizar (si son dulces elegir los más maduros o totalmente amarillos, mientras que para comidas saladas, preferir los que están todavía más verdosos porque así se asegura que se mantenga la estructura). La piel no debe presentar golpes o picaduras de insectos. 

La receta: 

Gabriel preparó un conejo arrollado con membrillo fresco, queso de cabra y pistachos; acompañado con budín de calabaza y salsa de pan de membrillo.

Deshuesar el conejo. Blanquear los membrillos, sin piel ni semilla, cortados en trozos alargados. Rellenar el conejo con los membrillos, queso de cabra en bastones y tomates secos previamente hidratados y pistachos. Arrollar, atar y salpimentar.

Lo arrollamos, lo atamos, y salpimentamos. Llevar a horno a temperatura media por un lapso de 45 minutos.

Para la guarnición: hacer un puré de zapallo y mezclarlo con yemas, maicena y queso. Moldearlo en una budinera previamente enmantecada y llevar al horno (temperatura media) por 40 minutos.

Para la salsa usar dulce de membrillo en pan, cortar en cubos medianos y disponerlo en una olla con agua, a fuego bajo, revolviendo constantemente hasta que forme textura de salsa. 

Federico Castro hizo en vivo un embutido o chorizo de pollo y cerdo macerado en jugo de membrillo e hidromiel con semillas de zapallo, tomates secos y queso de cabra. Lo acompañó con una guarnición de cubos de membrillo con relleno de queso picante rebozado y ensalada de verduras baby con aderezo de jugo de membrillo, cítricos y jengibre.

Esta guarnición dónde el membrillo es la estrella se prepara cortando cubos regulares de dulce de membrillo en pan (de 2 centímetros de grosor aproximadamente) y quitando el centro con un cuchillo, para rellenar con una mezcla de queso parmesano y semillas de chili (ají picante) o ají molido. Luego pasar los cubos de dulce de membrillo rellenos por huevo batido, en un segundo paso por harina de centeno con pistachos y almendras molidas. Llevar media hora a la heladera y freír en abundante aceite de maíz.