Así como en su vida personal Natalia Rivero encontró una coherencia, una lógica y un maridaje exquisito entre sus profesiones (vale aclarar que es chef abocada a la más fina pastelería de autor y a su vez es sommelier, en principio de vinos pero por curiosidad y gusto, se adentró en el mundo de los tés en hebras y creó su propia marca Tecito.servicio de té), lo mismo le pasa cada vez que tiene que crear o poner en práctica una receta. Naturalmente elige los sabores dulces combinándolos con un toque mágico de una bebida. Los resultados: son un deleite al paladar.


"Es que el vino tiene mucho que aportar a una preparación, según sus características, su nivel de acidez, dulzor, amargor, del cuerpo que tenga. Dependiendo de todas esos detalles es como se elige incorporar o no a una receta. Por ejemplo, unas peras al Syrah se potencian porque el vino es muy especiado que explota los sabores agregados a la fruta con el agregado de canela, clavo de olor, cardamomo, nuez moscada. O para la salsa de frutos rojos la combino con Malbec porque trato de buscar los aromas del vino para resaltar los típicos toques de arándanos que tiene esa bebida '', cuenta y hace saborear a más de uno con la imaginación.


La premisa con la que se maneja esta profesional es que "todos los vinos son diferentes, cada varietal tiene características propias y una multiplicidad de sabores y aromas para aportar. Por eso hay que tener en cuenta que no es lo mismo un Malbec que un Cabernet Sauvignon, que un Bonarda, que un Syrah, que un Cabernet Franc, que un Pinot Noire. Hay que leer las etiquetas para elegir el que más convenga en cada receta, si no se tienen conocimientos previos. Y siempre, elegir vinos de calidad, tal como ocurre con el resto de los ingredientes. No aconsejo utilizar restos de vinos que hayan sobrado ni mucho menos mezclarlos entre sí para incluirlos en una preparación porque va a arruinarla con seguridad''.


Un vino para cada caso


Aunque en general se utilizan los vinos combinados con carnes y pescados para marinar o preparar platos de olla, son muchas las utilidades y aportes del vino en la cocina cotidiana. Tanto dulce como salada. Los vinos sirven para caramelizar y unir sabores.


Hay que tener en cuenta que se eligen vinos tintos con cuerpo para las carnes de caza y las carnes rojas en general. En estos casos, en la cocción, la bebida pierde su acidez y su color, ya que los pigmentos y las moléculas astringentes son absorbidos por las proteínas animales. Cuanto más intenso sea el color del vino, más perdurará su sabor.


Cuando se cocina el vino sin carnes, se reduce, pero no pierde su astringencia y su color se mantiene.


Para preparar salsas de tomate, es recomendable un vino oscuro, pues de lo contrario perderá todo su sabor y color con el calor. También es mejor usar un vino añejo, pues la astringencia se pierde con los años y los sabores se afianzan, lo que permite que el vino sea consistente y su sabor se mantenga durante el proceso.


Una copa de vino también sirve para rehogar verduras, brindándole a la preparación sabor y humedad.


Para hacer adobos o chimichurri para sazonar carnes, de cualquier tipo, se le puede agregar a las hierbas aromáticas un poco de vino, lo que permitirá reducir la cantidad de aceite pero a su vez le dará un sabor especial, y ayudará a que las carnes se ablanden fácilmente.


Para las tortas, el vino blanco o el dulce es ideal para sustituir por el aceite que llevan algunas preparaciones, además de servir para humedecer las capas del bizcochuelo antes de colocar el relleno. Los vinos blancos son más convenientes para cocinar pescado, mariscos o pollo, inclusive en salsas a base de cremas.

Trago de Torrontés y Blend de té verde y menta


Ingredientes: 500 centímetros cúbicos de Torrontés sanjuanino, 300 centímetros cúbicos de Blend de té verde y menta, rodajas de limón, hielo.


Preparación: Tener el Blend de té verde y menta ya frío. Disponer en una jarra de vidrio, hielo, rodajas de limón, el té y el torrontés sanjuanino, mezclar. Ideal para las tardes de calor.


Peras al Syrah


Ingredientes: 4 peras grandes, 500 centímetros cúbicos de vino Syrah, 150 gramos de azúcar, 1 rama de canela, 1 clavo de olor, cardamomo a gusto, nuez moscada a gusto.


Preparación: Lavar y pelar las peras, sin retirarles en cabito de la parte superior, ya que de ésta forma será más fácil manipularlas y realizar un corte horizontal en la base para que queden paradas en la cacerola.


En una cacerola disponer las peras el vino, el azúcar y el resto de los ingredientes, tapar la cacerola y llevar a fuego medio por 25-30 minutos. Cada tanto regar o embeber las peras con el vino. Con un palillo pinchar cada fruta hasta llegar al centro de las peras y corroborar que estén tiernas. Retirarlas y colocar solo las frutas en una fuente, mientras se deja cocinar por 10 minutos más, a fuego fuerte, el vino para obtener un almíbar. 


Para emplatar, colocar la pera en el medio de un plato (debe ir parada), disponer la salsa y puede acompañarse con una bocha de helado de sabor vainilla.


Salsa de frutos rojos y Malbec


Ingredientes: 400 gramos de frutos rojos (pueden ser congelados), 300 gramos de azúcar común, 30 centímetros cúbicos de agua, 100 centímetros cúbicos de vino Malbec (en lo posible joven).


Preparación: En una cacerola colocar los frutos rojos, el azúcar y el agua. Llevar al fuego. Una vez que rompa el hervor agregar el vino y cocinar aproximadamente 40 minutos a fuego medio o hasta que tome una consistencia más densa. Luego en caliente, en un recipiente, colocar la mitad de la salsa y mixear. Finalmente unir ambas partes y dejar enfriar.


Utilizarla a gusto, por ejemplo, como decoración de un cheesecake o postres a base de chocolate (como marquise).


Manzanas al horno con Chenin dulce

Ingredientes: 4 manzanas rojas, 100 gramos de pasas rubias, 100 gramos de frutos secos (pueden ser avellanas, pistachos, nueces, almendras, castañas de caju), 2 cucharadas colmadas de miel, cáscaras de limón (retirar la parte blanca), 300 centímetros cúbicos de Chenin dulce.


Preparación:Lavar las manzanas y retirar el centro. En una fuente apta para horno disponer las manzanas, en el centro colocar los frutos secos, las pasas y un poco de miel, el resto esparcirlo por encima. Por último, el vino y las cascaras de limón. Llevar a horno precalentado por 40 minutos, a 160º C o hasta que estén tiernas. Servir tibias con una cucharada de crema batida y aromatizada con ralladura de limón.


Pastafrola de alcayota, pistachos y Mistela


Ingredientes: 300 gramos de harina 0000, 100 gramos de manteca, 100 gramos de azúcar común, 1 cucharadita de polvo de hornear, 1 huevo, 350 gramos de dulce de alcayota, 50 gramos de pistachos, 100 centímetros cúbicos de vino Mistela.


Preparación: Macerar por 4 horas el dulce de alcayota con 50 centímetros cúbicos de vino Mistela. En un recipiente, colocar el harina, polvo de hornear, azúcar y manteca. Con la mano, realizar un arenado: debe quedar todo integrado como si fueran grumos. Una vez realizado, incorporar el huevo y seguir integrando, por último agregar, para que la masa quede homogénea, el resto del vino. Reservar en heladera por una hora. 


Disponer la masa en una tartera, colocar el dulce de alcayota, los pistachos y realizar el enrejado típico de la pastafrola. Llevar a horno precalentado por 30 minutos a 180¦ C.