En un mundo culinario hace muchos años dominado por figuras masculinas, la chef sanjuanina Gabriela Noroña está dejando huella. Recientemente, se destacó en el prestigioso Torneo Federal de Chefs en Buenos Aires, un evento que reunió a 23 participantes de 19 provincias. Y aunque no subió al podio, su desempeño y su innovadora propuesta con sello regional llamaron la atención y la consolidaron como una de las chefs más prometedoras de la cocina sanjuanina.
Única ganadora en el torneo del Festival S.A.B.O.R. Sanjuanino (Saberes Alimentarios Basados en Orígenes Regionales), pasaporte al certamen que tuvo lugar en La Rural, Gabriela -quien también representó al restaurante Chuchoca, donde hace fluir su talento y que la apoyó de forma incondicional- contó a DIARIO DE CUYO que esa experiencia no solo fue su primera competencia nacional, también fue la primera vez de San Juan en ese escenario; y significó una oportunidad para aprender de colegas y para observar otras realidades.
“No estuvimos lejos, pero se nota la diferencia que tenemos con respecto a otras provincias que son plazas turísticas importantes, porque sí, hay una evolución de la gastronomía que está muy vinculada al turismo, a hoteles y restaurantes de primer nivel. Se ve, por ejemplo, en las técnicas utilizadas e incluso en artefactos que usan y que acá tenemos en muy pocos lugares”, dijo en referencia a la máquinas de sous-vide para cocinar a baja temperatura, hornos de última generación, el robot multifuncional Thermomix o tubos de nitrógeno para técnicas de cocina molecular, entre otros; que son más comunes en restaurantes de alta gama de Buenos Aires, Córdoba y Mendoza, pero todavía escasos en San Juan, según marcó.
A pesar de esta brecha tecnológica, el jurado -que incluyó a figuras como Narda Lepes y Luciano Nanni– elogiaron su performance: “La devolución fue bastante satisfactoria, les gustó la propuesta, el nivel de cocción, lo bien cuidado que estuvieron los productos, la limpieza e incluso el tiempo, porque terminamos cinco minutos antes…” comentó la chef, que, con algunos cambios, prácticamente repitió el plato que le dio el triunfo en San Juan, muy identitario y cargado de historia, tal era la consigna.
En dos horas de competencia, Gabriela -que contó con el apoyo de su pareja, el también chef Facundo Espejo– hizo primero el bocado: un nigiri sanjuanino. Es una reversión de un nigiri japonés, con trucha, quinua, base de harina y salsa de algarroba, sobre una piedra de Pie de Palo. Luego, el principal fue un roll de chivo relleno de queso de cabra y membrillo, con espárragos confitados en aceite de oliva, espuma de porotos iglesianos y gelificado de arrope de chañar. Cabe destacar que ellos viajaron con todos los productos desde San Juan.
Una pasión de toda la vida
La pasión de Gabriela por la cocina que se remonta a su infancia. Cuando sus padres trabajaban y se quedaba con su hermano, no dudaba en meterse a la cocina, contó. Incluso dijo que mientras otros niños veían dibujitos en la tele, su programa favorito era Utilísima.
La cocina la acompañó hasta que llegaron los hijos, cuando hizo un paréntesis para dedicarse a su crianza. Pero cuando se volvieron más independientes sintió que era el momento de volver. “Dije, bueno, ahora me toca a mí”, comentó, y se inscribió en la escuela de gastronomía. Su talento y dedicación no pasaron desapercibidos. Antes de terminar, una profesora la recomendó para un puesto de trabajo en Johnny B. Wood, donde se inició y creció profesionalmente… y donde también conoció a su actual pareja.
El paladar sanjuanino: gran desafío
Llevar el paladar sanjuanino a propuestas más innovadoras, es otro desafío de Gabriela. “En general, el sanjuanino es más básico con la comida”, dijo sin pelos en la lengua la chef, quien comentó que muchas veces hay ideas superadoras en los restaurantes locales, pero fracasan porque al público le cuesta aceptarlas, entonces se vuelve a “lo que funciona” para no perder clientes. “Y así terminan en lo que hacen todos: pachata, lomo, hamburguesa”, afirmó.
Consultada sobre si esta elección puede ser también una cuestión de bolsillo, respondió con un taxativo “no”. “Los sanjuaninos tienden a preferir platos conocidos y tradicionales”, apuntó, y eso “dificulta la introducción de nuevas propuestas gastronómicas”.
Sin embargo celebró que poco a poco el panorama se va abriendo, algo que ella estimula desde el restaurante donde trabaja. Gabriela es quien diseña las cartas y siempre busca incluir platos variados, como un ceviche, un calamaretti relleno o también una espuma de membrillo para acompañar un plato de chivo.
“Es algo más actual, con técnicas actuales, pero junto a un producto autóctono y más tradicional”, expuso, mostrando una forma menos abrupta de ir ofreciendo otras opciones, con lo que ha conseguido que comensales que en un principio se mostraban más reacios terminaran disfrutando y elogiando el plato.
Por más mujeres en la cocina
Más allá de poner en acción su personal gusto por la cocina, Gabriela tiene otro objetivo: empoderar a más mujeres en el mundo de la gastronomía.
“Me gustaría que más mujeres se presentaran en estos concursos, para que sea más notable el rol de la mujer en la cocina, porque acá muchas veces vamos detrás de un hombre,” declaró. En ese tren contó algo que le sucedió en la “Feria del Sabor” de San Juan: “Se me acercaban muchas chicas y me felicitaban o me decían que querían ser como yo; y eso a mí me motivó un montón. Entonces vi que lo que hace falta es una figura femenina en todo esto”, expresó la chef, que ha vivido en carne propia algunas dificultades que las mujeres enfrentan también en este rubro, especialmente las que son mamás.
Chef y mamá: difícil, pero se pudo
Con dos hijos de 16 y 11 años que la reclamaban cuando eran más pequeños, la sanjuanina sabe bien cuánto cuesta repartirse entre el hogar y las exigencias horarias que a menudo llevan a las cocineras a abandonar sus carreras, sus sueños. “La cocina te demanda muchas horas. Es el Día de la Madre o es Año Nuevo y para nosotros son los días más fuertes de trabajo” reconoció quien ve como un punto a favor en esta etapa de su vida tener una pareja chef, puesto que entiende cabalmente los desafíos de la profesión, que además no cesan en el hogar… aunque se lleven con mucho menos rigor, claro.
Si bien Gabriela asegura que “si estoy en casa, yo cocino”, y que sus hijos le dicen que no comerían igual en otro lado, confiesa entre risas que a veces el cansancio, los tiempos o un pedido puntual habilitan una hamburguesa precocida o un delivery. “En casa de herrero…”, bromea.
A pesar de todo, sigue comprometida con su pasión. La mujer que reconoce que MasterChef sopló a favor de este universo de ingredientes y hornallas, continúa trabajando para mejorar sus habilidades, sueña con viajar para experimentar sabores del mundo y por ahora fantasea con abrir su propio restaurante, en un futuro. Mientras tanto, se enorgullece de su título de “mejor chef sanjuanina” y motiva a las nuevas generaciones a innovar en la cocina, especialmente a las mujeres.
Los preferidos de la chef
- Su plato favorito: “Para mí un buen bife de lomo a punto es lo mejor, así sea con un tomate partido al medio”.
- El postre que más le gusta: “Todo tipo de cheesecakes, sobre todo el de membrillo”.
- El plato que más le piden: “Un buen locro, con cerdo, chorizo, maíz, un buen zapallo… Con todo lo que tiene que tener, dejarlo que se cocine bien y que tenga la untuosidad perfecta”.