Es el fruto de la planta alcachofera, mucho más que un rosetón de hojas segmentadas, de color verde claro.
Los alcauciles además de contener agua e hidratos de carbono en buena cantidad, también son una rica fuente de minerales como el sodio, el potasio, el fósforo y el calcio y de vitaminas. Lo más destacable de sus componentes son la cinarina (una sustancia sustancia ácida con efecto colerético, capaz de aumentar la secreción biliar) y los esteroles (con capacidad para limitar la absorción del colesterol en el intestino).
Son el alimento recomendado para tratar la anemia, la diabetes, el estreñimiento, los cálculos biliares, la gota o el reuma, entre otras patologías.
Será por todas estas cualidades que tiene que el alcaucil fue, por ejemplo, una de las verduras elegidas por el premio Nobel de Literatura, Pablo Neruda, para su libro de Odas Elementales. Entre otros, allí figura su Oda a la Alcachofa. E inclusive hasta a Marilyn Monroe le dio alegrías cuando en 1949 fue coronada como la primer reina de la Alcachofa en el concurso oficial anual que se celebraba en California.
Popularmente con un alcaucil hervido y tiernizado en agua con sal, acompañado por un aderezo tan sencillo como aceite y vinagre, basta para darse un gustito en el almuerzo y la cena. Sin embargo, la cocina moderna se las ha ingeniado para que no pasen desapercibidos en diferentes preparaciones, tibias y calientes, combinados con otras verduras, quesos, jamones y hasta cocinados con alimentos impensables como la cerveza, con la cuál marida a la perfección. La mejor prueba de ello son las recetas que ofrece en esta nota el chef Carlos Echegaray, docente en la carrera de Gastronomía de la Universidad Católica de Cuyo y del Instituto San Nicolás de Bari.
Recetario
Tarta de corazones de alcauciles
Ingredientes: Para la masa: 200 gramos de harina integral, 75 gramos de harina común, 30 centímetros cúbicos de aceite, cantidad necesaria de agua, sal a gusto. Para el relleno: 4 alcauciles, 30 centímetros cúbicos de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 2 cebollas, 100 gramos de queso tybo, 1/2 limón, 50 gramos de queso rallado. Para el ligue: 100 centímetros cúbicos de yogur natural, sal, pimienta y nuez moscada a gusto, 4 huevos.
Preparación: Para la masa: hacer en la mesada, una corona con las harinas. En el centro de esta corona, colocar el aceite, el agua y la sal. Ir de a poco mezclando los líquidos con las harinas, hasta formar una masa. Reservar para luego disponer esta masa en un molde de tarta de 24 centímetros de diámetro enmantecado. Pinchar la masa y cocinar 10 minutos a fuego medio.
Por otra parte, hervir los alcauciles en agua con el jugo de limón para evitar que se ennegrezcan. Luego procesarlos junto con el aceite de oliva. Agregar el ajo picado, las cebollas cortadas en juliana, el queso tybo rallado. Mezclar bien y rellenar la tarta.
Agregar el ligue logrado mezclando el yogur con los huevos y los condimentos. Cocinar 30 minutos a horno moderado. Un ratito antes de terminar, espolvorear con queso rallado y seguir cocinando hasta que gratine.
Ensalada tibia super verde
Ingredientes: 6 corazones de alcauciles, 300 gramos de brócoli, 300 gramos de chauchas, 300 gramos de repollitos de Bruselas, 200 gramos de arvejas, sal a gusto.
Para el aderezo: 1 pocillo de aceite de oliva, 3 cucharadas de salsa de soja, 2 cucharadas de jugo de limón, 3 yemas de huevos duros, sal y pimienta.
Preparación: Limpiar las verduras. Hervir cada una en agua hirviendo con sal, hasta que estén tiernas pero crujientes.
Retirar del agua y dejar escurrir. Mezclar todas y mantener en Baño María para que no se enfríen.
Mientras tanto preparar el aderezo mezclando e integrando bien en un bol el aceite de oliva, la salsa de soja y el jugo de limón. Sazonar la preparación con sal, pimienta y las yemas de huevos ralladas. Condimentar y servir de inmediato.
Cheesecake de alcauciles a la cerveza
Ingredientes: Para la masa: 50 gramos de manteca, 230 gramos de nueces, 50 gramos de harina, sal a gusto. Para el relleno: 160 centímetros cúbicos de cerveza rubia, 6 corazones de alcauciles en mitades, 250 gramos de queso gruyere o emmenthal, 200 gramos de queso cheddar, 450 gramos de queso crema, 4 huevos, 2 cucharaditas de mostaza, 20 gramos de nueces, 50 gramos de harina, sal y pimienta a gusto.
Preparación: Para la masa: forrar un molde de 24 centímetros de diámetro con papel aluminio. Procesar las nueces, apenas tostadas y procesadas con la harina, la manteca y una pizca de sal. Tapizar la base y las paredes del molde y llevar a horno medio durante 10 minutos.
Para el relleno: colocar la cerveza con la mostaza en una cacerolita y llevar a fuego mínimo. Una vez que la cerveza esté caliente y fuera del fuego, agregar el queso emmenthal o gruyere y el cheddar rallados gruesos. Revolver y dejar entibiar. Ablandar el queso crema e incorporar a la mezcla anterior. Agregar a la preparación la harina, las nueces picadas y los alcauciles hervidos y cortados en mitades, los huevos de a uno, la sal y la pimienta. Verter sobre la masa y cocinar en el horno bajo durante 40 minutos. Luego, mantener en el horno apagado 40 minutos más.
Huevos revueltos con alcauciles
Ingredientes: (para 4 porciones) 6 huevos, 8 corazones de alcauciles, 40 gramos de manteca, 100 gramos de jamón cocido en trozo, 50 centímetros cúbicos de leche, sal y pimienta a gusto.
Preparación: Colocar la manteca en una sartén, agregar el jamón cocido cortado en cubitos y los corazones de alcauciles hervidos y cortados por la mitad o en cuartos. Saltear unos instantes y salpimentar a gusto. Aparte mezclar en un recipiente, los huevos con la leche y verter sobre la preparación anterior. Cocinar revolviendo permanentemente hasta que la preparación coagule, pero que quede cremosa.
Arrolladitos de alcauciles y jamón crudo
Ingredientes: 1/ 4 taza de mayonesa, 1 cucharadita de mostaza, 8 fetas de jamón crudo, 8 corazones de alcauciles.
Preparación: Combinar en un recipiente, la mayonesa con la mostaza. Con esta mezcla untar las fetas de jamón crudo y ubicar en el medio los corazones de alcauciles y envolverlos. Dejar reposar en heladera una hora antes de servir.
Terrina de alcauciles, zanahoria y puerros
Ingredientes: 8 corazones de alcauciles, 500 gramos de zanahorias, 500 gramos de puerros, 50 gramos de queso rallado, 5 huevos, 1 cucharada de almidón de maíz, 250 centímetros cúbicos de leche, 30 gramos de manteca, sal, pimienta, nuez moscada y pimentón a gusto.
Preparación: Hervir los alcauciles y una vez fríos, retirarles las hojas hasta dejar solo el centro. Rallar gruesas las zanahorias y cortar en juliana los puerros. Colocar las verduras en un recipiente, cubrirlo con papel film y cocinar en microondas 16 minutos en Máximo al 100 por ciento de potencia. Reservar.
En un recipiente colocar el almidón de maíz, la manteca, y la leche. Mezclar bien y llevar al microondas. Cocinar 2 minutos y 30 segundos en Máximo al 100 por ciento de potencia. Revolver a mitad de cocción y condimentar con sal, nuez moscada, pimienta y pimentón a gusto. Agregar esta preparación de almidón a las verduras cocidas, incorporar el queso rallado y los huevos semi batidos. Acaramelar un molde de 30 centímetros de largo, forrarlo con jamón cocido feteado y verter encima la preparación. Emparejar la superficie y cocinar en el horno microondas de 16 a 18 minutos a 60 por ciento de potencia. Dejar reposar y desmoldar.