Nadie puede negarlo: muchas son las generaciones que han crecido alimentadas -algunas al pie de la letra, otras con menos cantidades de huevos y manteca que los que la solía incluir en sus preparaciones pero con las bases de sus propuestas-, por Doña Petrona. Esa mujer coqueta (con sus peinados de peluquería, de uñas y labios pintados de rojo y delantal de cocina con vuelos), de lenguaje llano pero no menos expresivo, bastante rebelde y precursora de la multiplicación de mensajes, que se las ingenió para trascender a sus épocas, en muchos sentidos. Mañana hubiese cumplido 124 años. 

Por el contexto de pandemia, los suyos, su nieta Marcela, su nieto Alejandro y muchísimos de los seguidores, le harán un homenaje en su página oficial de Facebook (sí, porque aunque haya fallecido hace casi 30 años, está en las redes sociales). Sueñan con que el confinamiento sea menos duro para el Día de la Madre, cuando piensan hacer un segundo festejo en este 2020, previo a los 125 años de su natalicio, el que seguramente celebrarán con esas tortas de cumpleaños que la ecónoma supo hacer para delicias de las cámaras de televisión y que muchas mujeres replicaban en sus casas.

Mientras tanto muchos son los sanjuaninos que, sin siquiera haberla conocido, la recuerdan con cariño y siguen cocinando respetando el paso a paso que se detalla en sus libros.

Pasión a fuego lento

Pensar que alguna vez supo gritar a los cuatro vientos que "a la cocina no me llevan ni a escobazos" y hasta reconoció que al principio de su carrera "no sabía cocinar ni un huevo duro". Pero el destino quiso que ella como cocinera marcara a generaciones. Y rompiera muchos moldes.

Petrona C. (por su apellido paterno, Carrizo) de Gandulfo se eternizó con ese nombre, pese a que después de haberse casado con Gandulfo, tuvo otro marido, quien varios años más joven que ella, cuenta su única nieta mujer, Marcela Massut. Nació en La Banda, Santiago del Estero, el 29 de junio de 1896. Era la penúltima de siete hermanos. Su mamá estaba empecinada en enseñarle a cocinar un postre de hojaldre como anzuelo para atraer a los hombres, cosa que a la chica de 14-15 años no la convencía del todo. De todos modos, la cocina fue el leitmotiv de su existencia.

De hecho, trabajando como cocinera en una estancia conoció a Oscar Gandulfo, con quien se casó y al poco tiempo se mudaron a Buenos Aires a buscar un mejor pasar. El sueldo de él del Correo Argentino que no alcanzaba y otros inconvenientes, la empujaron a Petrona a buscarse cómo ganar el pan. En ese entonces la Compañía Primitiva de Gas -futura Gas del Estado- empleaba promotoras para que mostraran cómo usar las flamantes cocinas a gas, toda una novedad para la época en la que era corriente usar leña, carbón y kerosene. Petrona se ganó el puesto de trabajo, en el que pronto supo destacarse. Ella cocinaba en la puerta del Bazar Dos Mundos, frente a cientos de personas que se acercaban a ver sus habilidades.

Tales eran sus dotes para comunicar el mensaje persuasivo del uso de las cocinas que, luego de capacitarse en la sede local de Academia de Cocina Francesa Le Cordon Bleu, con el chef Ángel Baldi, pasó a dar clases en el auditorio de la revista El Hogar. Y, tuvo tanto éxito que comenzó a tener una columna en esa publicación, a la que le siguieron otras revistas famosas de ese entonces, como Caras y Caretas, Para ti y Mucho gusto.

En el medio, tuvo su propio programa de radio y en 1934 publicó por su cuenta, la recopilación de sus recetas en "El libro de Doña Petrona". La primera tirada, de 5.000 ejemplares, se vendió en dos meses. Ese mismo libro se editó 103 veces y hasta en 8 idiomas (como el ruso por ejemplo). Según los registros, era uno de los más vendidos en los años "50, después de la Biblia y el Martín Fierro. 

Pronto pasó de la radio a la televisión, convirtiéndose en la primer mujer en cocinar para las pantallas. Eso fue en 1952, en el recién inaugurado Canal 7. Desde las primeras emisiones de "Variedades hogareñas" y luego "Jueves hogareños", aparecía secundada por Juanita, su ayudante y la persona que la acompañó hasta sus últimos días. En esos espacios no sólo daba los secretos de cocina o las proporciones para hacer una preparación, sino que se animaba a dar consejos a la ama de casa para organizar su hogar por ejemplo. El éxito inigualable fue su programa "Buenas tardes, mucho gusto" que estuvo al aire 20 años y llegó a recibir alrededor de 400 cartas por día. Tal era la complicidad con su audiencia que Doña Petrona daba su teléfono particular para que las seguidoras la llamaran por si habían tenido algún problema con las recetas.

Fenómeno social

"Doña Petrona fue una mujer que rompió con todas las reglas: desde tomar decisiones siendo adolescente hasta manejar su vida y sus éxitos. Fue una persona totalmente convencida de lo que quería, enamoradísima de su profesión y de la posibilidad de transmitir el amor a la familia a través de la cocina y de cuidar a las mujeres. Si uno se toma el tiempo de leer las primeras páginas del libro de mi abuela, es una dedicación a esas mujeres que no tenían quién las guiara, quién las sacara de las situaciones de rutina, muchas veces dejadas en el abandono por los hombres que eran súper machistas. Creo que mi abuela fue la voz de todas esas mujeres. Aunque nobleza obliga decirlo, ella en su casa, no era nada que ver a lo que pregonaba. Si bien mi abuelo, Atilio Massut, su segundo esposo, era quien manejaba la casa, quien ganaba la plata era ella. La abuela encarnaba el poderío y el abuelo la seguía. Eso sí, él estaba totalmente enamorado y obnubilado con la abuela, le cumplía todos los deseos", cuenta Marcela Massut, su nieta que amorosamente recuerda su infancia con esos abuelos que la malcriaban y la llenaban de amor, a ella y a su hermano.

Sin lugar a dudas, Doña Petrona se convirtió en una marca y eran muchas las empresas y firmas reconocidas que la buscaban para que publicitara sus productos. Es que miles y miles de mujeres la seguían.

Su nieta fue una de ellas. Pese a que la abuela no quería que terminara trabajando en un restaurante por el esfuerzo y la cantidad de horas que implicaba, Marcela no le hizo caso. Enterada, Petrona generaba todas las artimañas para convencerla. Hubiese preferido que enseñara inglés. 

"Finalmente me fui a trabajar con ella. Era tan hábil, que ya veía que sus recetas no se correspondían con las necesidades de la época y en 1985 empezamos a adaptar y cambiar recetas, dejando de lado tantos ingredientes o los que eran muy calóricos. Ese fue un gran trabajo. Además en su oficina monté mi empresa de tortas y repostería. Ella disfrutaba verme allí", agrega Marcela, quien fue la responsable de resguardar cada objeto y cada papel que había en su oficina-laboratorio, también su vajilla, sus cocinas y fotos, material que hoy invita a recorrer su museo en Vicente López.

"Sin lugar a dudas, hoy sé que mi abuela fue un fenómeno social, inclusive estudiada por historiadores y catedráticos del mundo. Ella se ganó un lugar, en un espacio y una época donde sólo el hombre era el importante. Creo que la abuela sigue vigente por la honestidad que siempre tuvo y porque siempre se vuelve al origen, a lo básico, y eso siempre fue Doña Petrona", reconoce con orgullo y hasta se anima a imaginar a su abuela hoy, computadora y teléfono mediante, generando páginas para difundir sus enseñanzas.

Dicen que su secreto para vivir bien (falleció en 1992, en su casa de Olivos, por un ataque al corazón), era beber todas las tardes un vasito de whisky, fumar un puro y comer picante. Además de ser buena anfitriona y disfrutar de cada detalle de la mesa, era muy amiguera. Cada fin de semana recibía en su casa a diez matrimonios de amigos, para quienes cocinaba, por supuesto.

Actualmente además de tener una página web oficial, un Twitter y Facebook con más de 340.000 seguidores, de haber sido llevada al teatro y de tener su propio museo en el que se exponen todas las piezas, recortes de diarios, libros, borradores y fotos, se reeditaron la versión 103 de El libro de Doña Petrona, en una versión definitiva y otro libro, Doña Petrona Inédita con más de 1000 recetas culinarias.

Una clase inolvidable

Pese a muchos puntos de diferencia y varios kilómetros de distancia entre una y otra, hay algunas coincidencias entre la vida de Doña Petrona y Bertie Castilla de Passerón. Ambas abrazaron la cocina y la convirtieron en la razón de ser de sus vidas. Ambas, supieron ser reconocidas como excelentes anfitrionas. Y, ambas jamás quisieron guardarse ni un secreto de sus cualidades culinarias y por el contrario, lo compartieron en cada clase presencial, en cada programa de tele y en cada página escrita. Bertie fue instructora de BGH (le enseñaba a cada compradora de un horno microondas), salió en Femenina y Primer Plano y escribió su libro "Herencia', con recetas y anécdotas de su familia porque y lo dice con orgullo, ella tiene quién la acompañe en su paso por las ollas -confiesa que a los 92 años sigue cocinando- ya que algunos de sus 10 hijos, sus 30 nietos y ya algunos bisnietos preparan delicias como ella o mejor que ella.

Por esas cosas del destino, Bertie conoció a Doña Petrona. Poco, pero la vio en vivo y en directo, en una clase magistral en Buenos Aires. Para eso, tuvo que viajar especialmente a Buenos Aires. Fue en 1956 y tuvo que pagar 10 dólares para poder participar de un espacio donde la famosa le enseñó a cocinar esos profiteroles que la sanjuanina supo poner en práctica para engalanar muchos eventos. Fueron dos horas, que al día de hoy, recuerda como si hubiese sido ayer.

Cocinar en la meca de la gastronomía

Cuando les llegó la invitación para ir a cocinar al Museo de Doña Petrona, ni Julio Cruz, ni Gabriela Vega, ni tampoco Noelia Bastías que fue de la partida de sanjuaninos que son parte del grupo de la NCA (Nueva Cocina Argentina), imaginaron lo que sentirían al desplegar sus ollas y recetas cuyanas, entre las reliquias que supo dejar esta "reina de la cocina argentina".

Fue el 27 de junio de 2018. Julio preparó ante la vista atenta y curiosa de decenas de colegas del país y de visitantes eventuales al museo, un Solomillo de cerdo caramelizado con reducción de arrope y Syrah y una guarnición de Tomaticán en trilogía de texturas de tomates (fresco, triturado y seco). Gabriela Vega quiso hacer alarde de los sabores típicos de la tierra jachallera con una Torta de trilla con arrope de uva que ha reversionado y con la que se ha ganado muchos halagos.

"Cada vez que lo recuerdo se me pone la piel de gallina. Nunca imaginé estar en ese lugar con tanta historia para la gastronomía argentina y si bien yo no sigo sus conceptos, no puedo dejar de reconocer que siempre se vuelve a las recetas básicas de Doña Petrona", cuenta Julio que es chef, docente del Utghra y asesor de restaurantes. 

La misma emoción aún conserva Gabriela Vega que, dejó plasmada la experiencia de ese día, en decenas y decenas de fotos del lugar. Esta pastelera dice que la ecónoma que "marcó una época del país y que supo hacerse un lugar en un ambiente por demás machista" está presente en sus rutinas con una colección de revistas de su autoría que le regaló una televidente de su programa Estilo Argentino, que se emitió en Canal 5 entre 2006 y 2007. Las conserva como un tesoro.

Maicenitas de generación en generación

En una de las cientos de páginas del ejemplar ajado y varias veces pegado con cintas para que no se desarme, de la edición Nº 58 del año 1963 del libro de Doña Petrona, Claudia Rossini rescató la receta de maicenitas que su mamá preparaba para su cumpleaños. Justamente ese libro fue una de las herencias de su madre.

Han pasado varios años, cientos de comensales en eventos y Claudia sigue haciendo esos alfajorcitos cada vez que tiene un antojo y nostalgia. Ha comprobado, después de hacer muchas pruebas, que es la mejor. Quizás sea por esa misma razón, que es la receta que repiten sus hijas, Paulina y Mariana, cuando les encargan un desayuno o una mesa dulce. "La receta de Doña Petrona se ha convertido en una tradición en mi familia", dice orgullosa.

El libro de su mamá, sumado a que hizo sus primeros pasos gastronómicos de la mano de Neptalí Nicolía de Coria, una experta en cocina francesa "muy del tipo de Doña Petrona', seguramente justifiquen el enorme respeto que le tiene a la ecónoma que supo dejar huellas. "Las señoras mayores cocinaban siguiendo sus recetas que eran típicas porque casi todas tenían sus libros. En una época esos libros eran un regalo obligado para las recién casadas', explica quien está convencida de que, "lo básico de algunas salsas y técnicas de cocina que ella usó no cambiaron porque son el ABC de la cocina, si cambió mucho la óptica y ya no se enseñan tanto sus métodos. Sin embargo, me gusta rescatar que sus recetas son muy ricas y si uno no sabe lo básico de guisar sabroso no puede incursionar en cocina moderna ni puede querer hacer cosas ricas y de buen sabor", explica Claudia que hasta el año pasado, cuando se jubiló, fue profesora de materias como Cocina, Pastelería y Servicio en la carrera de Gastronomía de la Universidad Católica de Cuyo, también en Borja Blazquez y clases particulares.

Fotos: colaboración Marcela Massut, Julio Cruz, Paulina Rossini, Gabriela Vega y archivo DIARIO DE CUYO