A Alfredo Morales se lo vincula con la quinoa, los papines andinos, el maíz, quizás la carne de llama y los condimentos fuertes. Es lógico porque es jujeño y en esa cuna de sabores típicos fue donde dio sus primeros pasos, aunque hace algunos años que encontró un nuevo hogar en San Juan para cocinar. Difícilmente se lo relacione con sabores de Medio Oriente.

Sin embargo, los organizadores del Festival de Cocina Israelí en Argentina, descubrieron que su versatilidad gastronómica es impresionante y eso fue argumento suficiente para invitarlo a participar, aunque le implique incursionar en platos que jamás haya visto ni probado. De hecho, es el único que juega de local en un evento que se concentra en Buenos Aires entre el 2 y el 12 de diciembre, pero que por primera vez, en sus cuatro ediciones de vida, abre el abanico a cocinas de diferentes provincias del país.

Tan solo en Chubut, Jujuy, Córdoba y San Juan podrán degustarse burekas (como empanadas en masa phylo rellenas con carne con cebolla y muchas especias ó puré de papa ó queso), falafel (croquetas o albóndigas a base de garbanzos), hummus (pasta de garbanzos para untar), kebab (un pincho de carne de cordero) o shwarma (carne de cordero cortada finamente para comer en sandwich) zaatar (mezclas de especias y hierbas secadas al sol como orégano, tomillo, sésamo, hinojo, entre otras), tabule (es como una ensalada de tomates o hay una versión de granos de granadas, perejil finamente picado, menta, bulgur y cebolla, y sazonado con aceite de oliva, jugo de limón y sal), sabich (una ensalada con berenjena, huevos duros, tahini -pasta de sésamo- y perejil), arroz israelí con especias, almendras y maníes; shnitzel o milanesas de pavo, labneh (una queso blanco untable a base de yogur), entre otras preparaciones que hacen agua la boca. La elección estará a cargo del chef que podrá seguir al pie de la letra las recetas pero también reinterpretarlas a su gusto y fusionarlas con otros sabores locales.

"Como Pa' Pueblo nos invitaron porque ya habíamos tenido vínculo, con parte de la organización, en otro festival gastronómico, realizado en San Isidro, previo a la pandemia que fue algo maravilloso, así es que no dudamos en sumarnos. Lamentablemente diciembre es difícil y no podíamos dejar nuestras cocinas, por lo que decidimos ser parte desde San Juan y promover una comida muy diferente a lo que hacemos cotidianamente'', cuenta el chef que durante toda la semana hizo prueba de los platos que ofrecerá sólo por dos fines de semana (desde el viernes a hoy y durante el próximo finde).

Alfredo confiesa en voz alta que nunca preparó comida israelí, que nunca visitó ese lugar en el mundo y que tampoco tiene conocidos de esa nacionalidad para que puedan orientarlo o al menos convidarle algunos platos típicos. Sin embargo investigó por su parte e inclusive, desde la organización -la Embajada de Israel con el apoyo de BA Gastronómica (del gobierno de la Ciudad de Buenos Aires) y el Mercat de Villa Crespo junto a las responsables del Festival Bocas Abiertas- además de proveerle recetas, lo incluyeron en una capacitación on line con el chef israelí Yair Fainberg, quien les contó todos los secretos de estas delicias. Es más, la propuesta, incluía la provisión de algunos ingredientes autóctonos que no es sencillo conseguir en cualquier supermercado.

"Me gustó la idea de participar porque en nuestro restó no hacemos cocina regional sino cocina de producto. Y esto tiene mucho que ver. Estas dos semanas el menú será a base de productos de la huerta, aceitunas, pollo, melón, tomates, hojas de parra, lomo chato, quinoa roja, durazno y menta. Nos vamos a tomar algunas licencias como presentar de manera diferente o conjugar sabores israelíes con productos bien sanjuaninos para sumar algo desde acá. Los resultados son muy interesantes y tentadores'', dice sugestivo, el chef, haciendo funcionar las papilas gustativas de hasta el más tradicional de sus seguidores.

En un primer momento y respondiendo a la convocatoria, Morales iba a sumarse con un solo plato. El apuntaba al cordero, la carne más requerida en ese país a 15.000 kilómetros de Argentina que, aquí, por suerte, se consigue fresca porque hay un criadero. Eso era más que suficiente y dejaba a todos contentos. Pero con el correr de los días y madurando la propuesta, el chef optó por regar su menú de sabores israelíes en buena parte de los 5 pasos, desde una recepción a un postre.

¿Qué se va a probar? Un hummus de garbanzos con alcauciles fritos y una ensalada de la huerta con aceitunas rellenas y semillas, un segundo plato de una compota de tomates parte asados al horno, otros como espumilla- con niños envueltos, un lomo chato a la parrilla con ensalada de cous cous con tabule de quino roja, pepinos, pimientos y menta. El plato cien por ciento israelí, será el Revuelto de Jerusalem o como se dice en hebreo Meorav Ierushalmi, una porción de pollo con cebollas y crema bien condimentada (se usan los muslos, hígados, corazón del pollo), con encurtido de melón y vegetales frescos. El postre, con duraznos, higos y pistachos -todos productos que en la zona de Medio Oriente se dan de maravillas- será una sorpresa.

El menú es libre de TACC y sin el agregado de lácteos, por lo tanto es apto para todo público, sean personas celíacas, alérgicas a la proteína de la leche, o con algunas restricciones alimenticias.

Para agendar

Pa' Pueblo abre sus puertas en Finca La Bonita, ubicada en Maipú S/N, pasando Solís, detrás del aeropuerto.

El menú israelí tiene un costo de $3000. El monto incluye los 5 pasos, agua con y sin gas en todo el servicio, más una copa de vino Malbec, durante la recepción. 

Se va a servir viernes (3 y 9) y sábado al mediodía y noche, domingo solo mediodía, de éste y del próximo fin de semana.

Es indispensable hacer reservas, porque hay sólo 50 cubiertos, en caso que el clima permita ubicar las mesas en los jardines del hermosísimo predio. Para eso, hay que contactarse al 264-5416201. 

Fiesta en hebreo

El Festival de la Cocina Israelí esta vez no tiene un despliegue de stands ni de comida callejera, como lo sugiere su nombre. Todo se concentra en restaurantes, en su mayoría super reconocidos por la calidad de sus servicios.

Esta vez, participan chefs de la talla de Narda Lepes o restaurantes como el del Hotel Libertador o Casa Cavia, un exclusivo reducto para los amantes del buen comer en el corazón de Palermo Chico, donde alguna vez disfrutaron de su selecta carta Mick Jagger y Michelle Obama en sus visitas al país. Y por supuesto muchos restó o catering especializados en la comida convocante como Benaim, Eretz Cantina Israelí, Liliana Helueni, Schuster, Shleper, Fayer (el restaurante de cocina argentina e israelí contemporánea con sede en Buenos Aires y Madrid que fue elegido por Condé Nast Traveller cómo uno de los mejores 10 restaurantes del mundo que abrieron sus puertas durante el último año), solo por citar algunos. En total son 30 los emprendimientos que su sumaron a la iniciativa que tiene por objetivo "amplificar y disfrutar de la gastronomía y la cultura que recorre de norte a sur todas las regiones de Israel'', según explican los organizadores.

Más allá de lo que llegue a la mesa, también habrán algunas propuestas culturales con música en vivo y DJ sets, clases de cocina presenciales y virtuales (que pueden seguirse en redes y en la página de la organización www.cocinaisraelí.com.ar), un concurso de hummus, una cata abierta de aceite de oliva, una muestra de fotografía, presentaciones de danzas típicas y una oferta de películas israelíes online. También habrá sorteos.

Recetario de inmigrantes, sabras y vecinos 

Mezcla de culturas. Así podría definirse en pocas palabras a la gastronomía de Israel. Es que sin lugar a dudas es el resultado de los platos que aportaron los inmigrantes de la diáspora que forjaron el estado judío en 1948 y que siguen retroalimentándolo con lo que hay en sus valijas hasta estos días, pero también es lo que sumaron los vecinos cercanos, los pueblos árabes que están alrededor y que tiene un acervo gastronómico único y con los que comparten frutos de la tierra pero también algunas costumbres y especialmente gustos a la hora de sentarse a la mesa. Todo esto ha dado como resultado, una cocina cada vez con más identidad. 

 Shakshuka israelí clásico

Ingredientes: 400 gramos de cebolla blanca cortada en rodajas, 300 gramos de pimiento rojo en rodajas, 10 dientes de ajo en rodajas, 400 gramos de tomates picados en trozos grandes y 200 gramos de tomates enlatados triturados, 50 gramos de pasta de tomate, 1 cucharadita de comino, sal a gusto, pimienta, agua cantidad necesaria (para cubrir), ½ taza de aceite de oliva, 1 ají en rodajas. 2 huevos por comensal.

Preparación: En una cacerola grande colocar el aceite de oliva, sofreír la cebolla por unos minutos, agregar el ajo y los pimientos morrones y seguir cocinando. Agregar la pasta de tomate y dejar hasta que parezca seca. Agregar los tomates frescos, sal, pimienta, comino y mezclar bien. Cocinar a fuego lento unos 40 minutos. Agregar la salsa picante, mezclar bien y cocinar a fuego lento otros 30 minutos mientras se revuelve.

La preparación se termina agregando los huevos, en huequitos hechos en la salsa de shakshuka. Se deben cocinar a fuego medio-alto y luego bajarlo, si es necesario cubrir la sartén para asegurarse que los huevos estén cocidos. Decorar con hierbas, servir con salsa tahini y pan tierno.

Detalles:

- Cuanto más cocción tenga la salsa, más desarrollados estarán los sabores.
- Se puede jugar con la forma en que se cortan las verduras para jugar con la textura.
- Se pueden cambiar y agregar ingredientes a gusto de cada comensal. La receta es una base clásica.
- También se puede servir con huevos escalfados.
- Es posible que deba equilibrar el sabor con un poco de ácido o dulzor.

Falafel

Ingredientes: 2 tazas de garbanzos secos, 1 cebolla, 1/2 taza de perejil fresco, 1/2 taza de cilantro fresco, 4 dientes de ajo, 1 cucharadita de comino, 1 cucharada de polvo de hornear, sal y pimienta, aceite, 1 yogur natural, 1/2 pepino, 2 tomates, 4 cucharadas de tahini, jugo de 1/2 limón.

Preparación: Dejar toda la noche los garbanzos remojándose en agua, tapados y en la heladera. Escurrir y procesar. Agregar la cebolla, los ajos pelados y las hierbas frescas sin tallos. Procesar hasta formar una pasta. Incorporar polvo de hornear, pimienta, sal y comino. Mezclar y formar bolitas. Freírlas en abundante aceite hasta dorar.

Cortar el tomate en cubos. Aparte mezclar el yogur con sal y pimienta, cilantro fresco. Pepino rallado, la pasta de sésamo y el limón.

Servir los falafel en una fuente grande y por separado, los panes pita abiertos de un solo lado. Las ensaladas y salsas aparte para que cada comensal lo prepare a gusto.

Pan Pita

Ingredientes: 1/2 kilo de harina, sal, 1 cuchara grande de aceite, 1 paquete de levadura fresca, agua.

Preparación: Unir todos los ingredientes. Dejar descansar 2 horas. Separar en bollos y darle forma de pan turco. Llevar una asadera vacía al horno hasta que esté bien caliente, agregar los pancitos y cocinar durante 5 a 10 minutos. Apenas se sacan, envolver en repasadores, hasta enfriar.

Por Paulina Rotman
Fotos: colaboración Alfredo Morales

Fuente: Festival de Cocina Israelí www.cocinaisraeli.com.ar
Las recetas son de los chefs Michael Katz y Jordana Klad